Ein anderer Weg

Nicolas Stamm und Serge Schaal haben erreicht, was viele im Elsass für unmöglich hielten. Nämlich ein hochdekoriertes Gourmet-Lokal, das ohne Familientradition, ohne Mittagsservice und ohne dreissigköpfiges Küchenheer auskommt. Ein Interview mit zwei Mutigen.

Text: Tobias Hüberli / Fotos: Marcel Studer

Nicolas Stamm (36) wurde in Strassburg geboren. 1991 absolvierte er die Ecole Hotelière in Strassburg und arbeitete danach bei Spitzenkoch Jean Schillinger in Colmar. Seine dreijährige Militärzeit bestritt Stamm als Privatkoch von Staatspräsident François Mitterrand in Paris. Nach dem Militär, inzwischen 24 Jahre alt, eröffnete er ein Restaurant im elsässischen Hagenau. Sechs Monate später kam der gelernte Umweltingenieur Serge Schaal (38) dazu. Schaal fungierte fortan als Geschäftsführer, Chef de Service und Sommelier. Von der Familie Haeberlin ermutigt, kaufte das Duo im Jahr 2000 das Restaurant La Fourchette des Ducs in Obernai. Im Februar 2002 erhielt Stamm als jüngster Koch Frankreichs einen Michelin-Stern. 2005 kam der zweite Michelin-Stern dazu, 2007 wurde das Fourchette des Ducs zudem in der prestigeträchtigen Vereinigung «Les grandes tables du monde» aufgenommen. Nicolas Stamm beschäftigt insgesamt nur gerade vier Köche.

Salz&Pfeffer: Nicolas Stamm, wie wird man Privatkoch von François Mitterrand?
Nicolas Stamm: Damals war die Armee in Frankreich noch obligatorisch. Während der Musterung sah mein Vorgesetzter in meinen Akten, dass ich bereits für grosse Häuser gekocht hatte und schickte mich nach Paris. Dort gab es ein Auswahlverfahren unter verschiedenen Köchen, die dann für die Minister kochen sollten. Ich hatte das Glück und kam zum Staatspräsidenten, aber nicht in den Palais d’Elisée, sondern in sein Privathaus.

S&P: Hat Sie François Mitterrand persönlich ausgewählt?
Stamm: Ja, das hat er.

S&P: Wollen Sie mir von dieser Zeit erzählen?
Stamm: Nicht wirklich, er war damals bereits schwer erkrankt, das ist nichts für die Öffentlichkeit.

S&P: Was haben Sie für Mitterrand gekocht?
Stamm: Meist einfache Sachen aus guten, französischen Produkten. Aufwändig kochte ich eigentlich nur, wenn er Staatschefs zu sich nach Hause einlud. Mitterrand hatte ein Faible für Tauben und andere Vögel. Er war stolz auf die französische Gastronomie und hatte viel Respekt für französische Küchenchefs. Das ist heute leider nicht mehr so.

S&P: Konkret?
Serge Schaal: Als sich Frankreich gegen Amerika und den Irakkrieg stellte, wurde auch unsere Gastronomie geächtet.
Stamm: Es gab eine internationale Kampagne, die aufzeigen sollte, dass man ausserhalb von Frankreich besser isst. Natürlich speist man auch in anderen Ländern sehr gut, aber dafür muss man unsere Gastronomie nicht verunglimpfen.

S&P: Hat Sie das getroffen?
Stamm: Wirtschaftlich nicht, wir haben nicht viele amerikanische Gäste, aber es ist schade, dass unser kulturelles Erbe wegen der Politik missbraucht wurde.

Jakobsmuscheln mit Artischocken-Kompott an Agrume und Vanille

S&P: Man sagt, dass Sie heute eine Vorreiterrolle übernehmen, wie sie früher das Haus Haeberlin in Illhäusern innehatte. Sehen Sie das auch so?
Stamm: Von einer Vorreiterrolle im Vergleich mit Haeberlin sind wir weit entfernt. Aber wir haben bewiesen, dass man es im Elsass auch in die Elite-Gastronomie schaffen kann, ohne Sohn eines grossen Kochs zu sein.

S&P: Konkret?
Stamm: Schauen Sie, noch vor zehn Jahren wäre ein Restaurant wie das Fourchette des Ducs völlig undenkbar gewesen. Für eine Sterneküche brauchte man mindestens 80 Plätze, eine riesige Brigade und musste mittags geöffnet haben. Serge überzeugte mich aber damals, einen anderen Weg zu gehen.
Schaal: Nicolas ist im alten System ausgebildet worden und war drauf und dran, dem klassischen Weg zu folgen. Chefkoch, grosse Brigade, Sommelier, Maître d’hôtel und so weiter. Aber all das hätte zuviel gekostet. Ich kam nicht aus der Gastronomie und verstand nicht, wieso es nicht auch anders gehen sollte, mit einer kleinen Struktur, wenig Plätzen und nur einem Abend-Service.

S&P: Wie reagierte die Elsässer Gastronomie auf Ihr neues Konzept?
Schaal: Es wurde viel geredet. Es hiess, wir betreiben das Restaurant nur zum Spass. Viele gaben uns höchstens sechs Monate. Ich selbst hatte keine Zweifel, aber ich musste schauen, dass Nicolas nicht zuviel mit anderen Köchen redete, sonst hätte er das Selbstbewusstsein verloren.
Stamm: Ich wollte immer nur Koch sein, und wenn einer sagte, ich nehme meinen Beruf nicht ernst, so war das wirklich schwierig. Das Gewicht der alteingesessenen Elsässer Spitzenköche ist nicht zu unterschätzen. Aber nach dem ersten und ganz sicher nach dem zweiten Stern, musste ich niemandem mehr etwas beweisen.

S&P:  Sie sagen, der Michelin-Stern hat Ihr Leben verändert. Wieso?
Stamm: Absolut. Ich denke, alle anderen Führer sind weniger wichtig. Wenn ich 19 Gault-Millau-Punkte habe oder das Maximum in einem anderen Gastronomieführer, ist das schön für das Selbstvertrauen, die Gäste aber interessiert das nicht. Ein Michelin-Stern aber verändert alles. Der erste Stern war zukunftsweisend für unser Restaurant und hat unser Leben auf den Kopf gestellt.

S&P: Können Sie das beschreiben?
Schaal: Ein Restaurant ohne Sterne lebt hauptsächlich von den Stammgästen. Aber auf unserem Niveau kann man von den Stammgästen alleine nicht mehr leben. Wir brauchten den Stern, um auch eine andere Kundschaft anzuziehen.

S&P: Das heisst, Sie schrieben während zwei Jahren rote Zahlen und hofften auf einen Stern?
Schaal: Genau so ist es. Deshalb wird es für junge Köche auch immer schwieriger, eine Gastronomie auf diesem Niveau aufzubauen. Sie haben ganz einfach das Geld nicht, um solange durchzuhalten. Das ist schade, weil es so nur den Söhnen von grossen Köchen vorbehalten bleiben wird, in die Luxus-Gastronomie einzusteigen.

La Fourchette des Ducs,
6, rue de la gare, 67210 Obernai
Tel. 0033 (0)3 88 48 33 38
Fax 0033 (0) 88 95 44 39
Mittags geschlossen.

S&P: Woher hatten Sie soviel Geld?
Stamm: In dem kleinen Lokal in Hagenau verdienten wir gutes Geld, damit konnten wir den Anfang überleben. Wir riskierten es einfach, wenn es schief gegangen wäre, hätte ich eine Stelle als Chefkoch angenommen und die Schulden zurückbezahlt. Geld bedeutet mir nicht viel, darum hatte ich auch nichts zu verlieren.

S&P: Gault Millau ist in der Schweiz allgegenwärtig, wie sieht das in Frankreich aus?
Stamm: Die Veröffentlichung des neuen Gault Millau in Frankreich ist kein Ereignis, es interessiert niemanden. Im Elsass gab es einen kleinen Artikel im Lokalblatt. Für junge Köche wie mich ist der Gault Millau in Frankreich schwierig zu verstehen. Ich bin übrigens auch nicht darin aufgeführt.

S&P: Reden wir von Ihrer Küche.
Stamm: Ich arbeite mit ganzen Produkten. Die Molekularküche hat die Küche im Ganzen weitergebracht, aber ich fühle mich darin nicht wohl. Schauen Sie den Teller an (siehe Seite 18). Jakobsmuscheln, Artischocken und Trüffel, Meer und Erde, mehr ist da nicht. Ich denke, meine Küche ist klassisch aber modern interpretiert.

S&P: Die Gourmet-Küche braucht teuerste Produkte von teilweise aussterbenden Tierarten. Wieso halten die Köche diesem Trend nicht Gegensteuer?
Stamm: Es ist wie mit einem Schneider, der am liebsten mit seltenen Federn und teurem Kaschmir arbeitet, weil das am meisten Freude macht. Aber Sie haben natürlich Recht. Das Hauptproblem sind sicher die Fische und Meerestiere, da findet eine klare Ausbeutung statt. Ich verzichte darum symbolisch auf mediterranen Thunfisch oder auf Seeigel.

S&P: Nicht aber auf Jakobsmuscheln oder Langusten. Wieso konzentrieren Sie sich nicht mehr auf heimische Produkte?
Stamm: Ich hätte kein Problem damit, meine Küche hauptsächlich mit regionalen Produkten wie Elsässer Tauben oder in naher Zukunft sogar mit Lachs aus dem Rhein zu gestalten. Lebensmittel mit kurzen Transportwegen sind immer am besten. Leider findet man im Elsass momentan noch nicht genügend Produkte, die meinen Qualitäts-Massstäben genügen.

S&P: Sie scheinen sich perfekt zu ergänzen. Der Koch und der Chef de Service mit Buchhalterqualitäten. Gibt es auch Konflikte?
Schaal: Allerdings, meistens, wenn er zu teure Sachen einkauft. Ich will nicht zu teuer werden. Unsere Gäste sind keine russischen Milliardäre, sondern normale Menschen, die sich eine Freude machen. Wir sind kein billiges Lokal, gerade deshalb muss ich aufpassen, dass Preis und Leistung in einem vernünftigen Verhältnis stehen.

S&P: Was bedeutet Ihnen Luxus?
Schaal: Luxus interessiert mich nicht. Was ich an meinem Beruf liebe, ist die Kunst und das Handwerk auf dem Teller.
Stamm: Wir arbeiten in einem luxuriösen Ambiente. Aber ich will nicht, dass mich der Luxus im Inneren berührt und wichtig wird. Wir arbeiten nicht für Luxus, sondern für die Kunst. Eine Kunst, die zwar etwas kostet, aber viel Freude bereitet. ■

Ausgabe 8/2008