Von Gesetzen und Räuschen
Illegale Drogen im Restaurant
Der Artikel 17 des Zürcher Gastgewerbegesetzes besagt, dass der Patentinhaber für die Aufrechterhaltung von Ordnung und guter Sitte verantwortlich ist. Es darf im Gastlokal kein rechtsfreier Raum entstehen. So darf der Patentinhaber den offenen Handel und offenen Konsum von Betäubungsmitteln unter keinen Umständen dulden. Je kleiner das Lokal, desto einfacher wird die Kontrolle für den Patentinhaber. Je grösser das Lokal, je anonymer die Gästeschar, desto eher werden sich dort Drogenhändler und -konsumenten einfinden. Lässt der Patentinhaber Drogenhändler und -konsumenten in seinem Lokal gewähren, so muss er mit einer polizeilichen Kontrolle rechnen. Nebst strafrechtlichen Folgen muss der Patentinhaber auch mit verwaltungsrechtlichen Konsequenzen (im schlimmsten Fall mit einem Entzug des Patents) rechnen.
Im Jahre 2008 wurden in Zürich bis anhin 6 Lokale geschlossen und verwaltungsrechtliche Massnahmen ergriffen, weil der Patentinhaber oder Teile seines Personals in den Drogenhandel involviert waren. Insgesamt gibt es rund 2000 Alkoholpatente in der Stadt Zürich. Die Anzahl Schliessungen ist also relativ klein.»
Ach, es gibt noch immer einen schlechten Ruf zu beklagen. «Wer nichts wird, wird Wirt» oder «Er war selbst sein bester Gast». Irgendwie haben die Gastgewerbler eine Fama von rauchenden, saufenden, herumzigeunernden, promisken und asozialen Gesellen, die mit schlechtem Beispiel vorangehend von Kater zu Kater taumeln, ungeheure Mengen von Wein, Schnaps, Bier und Schlimmerem vertilgen, nachts wach und lärmig, tagsüber brummig und nichtsnutzig sind. Deshalb die herbe Disziplin und deswegen ein gesundes Misstrauen, wenn sich das Gegenüber als Koch, Kellner oder Ähnliches outet. Aha, Koch?! In der Arbeitswelt wimmelt es von «Ehemaligen», die gerade noch die Kurve gekratzt haben, Buschauffeur, Broker oder Sozialarbeiter geworden sind. In Zeiten wie diesen, wo einem Bücher wie die «Geständnisse eines Küchenchefs» von Anthony Bourdain oder «Hitze» von Bill Buford eine mörderisch harte Arbeitswelt präsentieren, in der Alkoholismus und Nervenzusammenbruch treue Begleiter der Küchenlegionäre sind. Auf der anderen Seite die geschniegelten Hedonisten im weissen Jackett, die einem von den Hochglanzseiten der Illustrierten oder aus dem Fernsehen entgegenlächeln mit einer Artischocke und einem Glas Sekt in der Hand. Die heile Welt des Genusses.
Der junge deutsche Walter Bickel war 1903 im legendären Restaurant Frascati in London Lehrling. In seinen Aufzeichnungen beschreibt er seine Lehrzeit und eine seiner Aufgaben:
«Meine wichtigste Beschäftigung in der ersten Zeit bestand darin, Punkt 10.30 Uhr täglich einen Aperitif für die ganze Brigade herzurichten. Punkt 11.30 Uhr war das gemeinsame Mittagessen. In der kalten Küche wurde eine lange Tafel aufgebaut und weiss gedeckt. Für jeden Chef de partie wurde ein Liter, für jeden Commis ein Halber und für jeden Lehrling ein Viertel Liter Rotwein hingestellt. Mein besonderer Freund war Monsieur Ménard, ein typischer Verteter der alten Generation französischer Chefs. Sein vom vielen Rotwein gerötetes Gesicht mit dem traditionellen Spitzbart strömte eine verschmitzte Fröhlichkeit aus.»
Zuerst der Aperitif. Ein Glas Weisswein oder ein raffiniert gemischter Cocktail. Das Essen selbst wird von verschiedenen Weinen begleitet. Die Ochsenschwanzsuppe verträgt ein wenig Sherry, dann die Jakobsmuscheln mit einem Schuss Noilly Prat oder das Kalbsgeschnetzelte mit einem Spritzer Cocnac abgelöscht, dem Stroganoff schadet ein Schuss Wodka nicht, ein Schlückchen Pernod mit den Scampi. Das Rindstartar nimmt den Whisky mit und die Miesmuscheln schwimmen im Weisswein. Zum Nachtisch die mit Calvados abgeschmeckte Charlotte Normande oder das Himbeersorbet mit Himbeergeist, Kirschtorte, Schokoladenbirnen mit Williams, Ananas mit Rum und eine Kugel Vanilleeis mit Kirschen und Maraschino, ein Tiramisu mit Grand Marnier. Mokkacreme mit Kaffeelikör, der Eierlikör mit Profiteroles. Ein Digestif muss sein, ein Armanac zum Espresso. Oh ja, es gibt Chefs die den Gebrauch von Alkohol in ihrer Küche strikt ablehnen. Doch sie bleiben Ausnahmen.
Der ständige Umgang mit Lebens- und Genussmitteln, zu denen natürlich der Alkohol in all seinen Variationen gehört, stellt für den in der Gastronomie tätigen Menschen, ganz egal, ob er selbstständiger Unternehmer oder Angestellter ist, eine ständige Versuchung dar. Als Gastgeber wird von ihm erwartet, dass er mit seinen Stammgästen anstösst, als Koch oder Kellner muss er ein ausgewiesener Fachmann sein, der die Getränke kennt, ihren Geschmack und Herkunft beurteilen kann und die richtige Wahl trifft, wenn es um die Zusammenstellung von Speisekarten oder Bankettmenüs geht. Ein eigentlicher Berufszweig, der Sommelier, kennt und beurteilt die Qualität der Weine, ein anderer, der Barman, weiss nicht nur Bescheid über geschmackliche Variationen von Longdrinks, Aperitifs, Digestivs etc., sondern weiss auch welche Alkoholika welche Wirkung haben. Köche verfeinern Gerichte mit Wein oder gebrannten Wassern, der Patissier füllt Pralinen, tränkt Biscuits und ergänzt eine ganze Reihe von Süssspeisen mit «geistigen» Getränken.
Der Genuss von Alkohol ist in unserer Kultur tief verankert. Bei gesellschaftlichen Anlässen, sei es eine Hochzeit, eine Jubiläumsfeier oder ein Betriebsausflug wird fröhlich getrunken, die dazugehörigen Räusche von leichtem bis schwerem Kaliber freudig in Kauf genommen. Alkohol löst die Zunge und beschwingt, verändert und erleichtert den Umgang mit seinem Gegenüber. Im alkoholisierten Höhenflug wird dem Abteilungsleiter endlich mal die Meinung gegeigt und der jungen Dame aus der entfernten Verwandtschaft die längst fällige Liebeserklärung gemacht. In vino veritas, im Single Malt auch. Das Vergnügen, sich gemeinsam zu betrinken, ist erlaubt und öffentlich anerkannt. Es findet in der Öffentlichkeit statt, in den Restaurants, Hotelbars, Clubs, Beizen, Kneipen, Imbissstuben, Speisewagen, an Dorffesten und Sportanlässen, Botellónes undsoweiterundsofort. Die dazugehörenden Drogenhändler sind die Gastronomen, Caterer, Hoteliers, Wirte, Barbesitzer oder die Veranstalter von Sechstagerennen und Vereinsabenden. Natürlich geht es beim allgegenwärtigen Drogenkonsum, dem legalen und dem illegalen, auch um Geld. Millionen werden umgesetzt mit den flüchtigen Substanzen. Ein Beispiel: Die deutsche Spirituosenindustrie erwirtschaftet einen Jahresumsatz von rund drei Milliarden Euro.
Ungesund? In einer Liste der 20 gefährlichsten Drogen, erstellt von einer Forschergruppe der Universität Bristol, liegt Heroin an erster Stelle. Bereits auf Platz fünf liegt der in fast allen Ländern der Welt frei erhältliche Alkohol. Ebenfalls frei verkauft wird Tabak, der an neunter Stelle der Rangliste platziert ist. (Cannabis Rang 11, LSD Rang 14 und Ecstasy Rang 18.)
Und was hat man nicht alles probiert, uns den «Saufteufel» auszutreiben. Die «grüne Fee» wurde verboten (1908) und wieder erlaubt (2005). Der Schnaps sollte nicht mehr gebrannt, hoch besteuert, nicht beworben werden. Die Migros – «Dutti» mit seinem Landesring und die abstinente Brüderschaft der Guttempler – versuchten erfolglos in der Eidgenossenschaft erzieherisch tätig zu werden und dem landauf landab ungesunden Treiben ein Ende zu setzen. Sechs alkoholpolitische Abstimmungen wurden in den letzten hundert Jahren in der Schweiz durchgeführt und brachten wenig. Eine Prohibition nach amerikanischem Vorbild blieb uns erspart. Zwar gab es den illegalen Destillateur im Valais de joux, der durchaus gewisse krimenelle Energien aufbrachte, doch ein Al Capone, der mit dem halben Gastgewerbe in den Untergrund abtauchte, gab es nicht. Heute ist das Thema kantonal geregelt und was im Appenzellischen gilt, interessiert im Waadtland niemanden.
Gerade mal in Sachen Jugendschutz konnte man sich einigermassen absprechen. Obwohl auch hier die Frage erlaubt ist, wie weit Verbote etwas nützen. So ist die Abgabe von Spirituosen an Personen unter 18 Jahren verboten. Die Abgabe von «schwächeren» alkoholhaltigen Getränken wie Bier oder Most ist an Jugendliche unter 16 Jahren verboten. Erfahrungsgemäss gibt es jedoch so etwas wie den Reiz des Illegalen. Auch wenn das Servicepersonal verpflichtet ist, das Alter der Gäste zu überprüfen. So bringt es ein jeder Teenager fertig, sich einen Rausch anzutrinken, wenn er wirklich will. Klüger wäre es, den Umgang mit Alkohol quasi zu «erlernen». Trinken als Schulfach. «Heute behandeln wir die internationalen Mischgetränke. Wer weiss etwas aus den letzten Ferien zu erzählen?»
Auch für Tabak liegt die Altersgrenze bei 18 Jahren. Hier ist nach internationalem Vorbild vorgegangen worden. Zahlreich sind die Hinweise auf die «Autoexekution» des haltlosen, unverantwortlichen und asozialen Rauchers. Während Gesundheitsapostel aus sämtlichen Lagern eine Kampagne von gewaltigen Ausmassen aufbauten, blieb das Gastgewerbe eigenartig indifferent. Die Gastrosuisse quälte sich mit einigen «weder Hüh noch Hott»-Stellungnahmen und die Wirte blieben mit ihren schwachen Protesten gegen den Eingriff in ihren «Geschäftsbereich» ohne Unterstützung. Nichts gegen die Massnahmen zur Volksgesundheit. Doch dieses ständige, miesmachende Getöne von Volkserziehern hat letztendlich den Trotz der Raucher gefördert und eine eigenartige, neue Variation von Klassendenken hervorgebracht. Die Raucher, so zeigen die meisten
Statistiken, bleiben bei Glimmstengel, Pfeife oder Zigarre, auch wenn sie im Nieselregen vor der Türe stehen. Was nun die illegalen Drogen betrifft, so spielt das Gastgewerbe keine tragende Rolle.
Auszug aus einer Stellungnahme der Medienstelle der Stadtpolizei Zürich auf eine entsprechende Anfrage:
«Mit Drogen wird auf der Strasse, in Parks, aber auch in Gastlokalen gehandelt. Falls Ermittlungen entsprechende Hinweise ergeben, handelt die Polizei. Dazu gehören auch Kontrollen und Razzien in Gastlokalen. Grundsätzlich kann gesagt werden, je später der Abend, desto höher die Chance, dass die Besucherinnen und Besucher von Gastlokalen Betäubungsmittel konsumieren. Ebenso ist die Chance in Clubs Drogenhändler anzutreffen grösser, da dort der Kreis der potentiellen Abnehmer ebenfalls grösser ist. Ob der Patentinhaber oder Angestellte des Gastlokals der Versuchung, im Drogenhandel mitzumischen, widerstehen kann, hängt von jeder einzelnen Person selbst ab. Von einer erhöhten Gefahr, dass man als Angestellter oder als Patentinhaber gefährdet ist, in den Drogenhandel oder -konsum «abzugleiten», kann aber nicht gesprochen werden.
Nochmals zum Gastgewerbe. Während der Recherche zu diesem Artikel zeigte sich, dass gastronomiespezifische Statistiken kaum zu finden sind. Zwar ist die Lebenserwartung der Wirte eine der niedrigsten. Doch ein direkter Zusammenhang mit Alkoholismus ist nirgends ersichtlich. Das hat wohl auch damit zu tun, dass sich die Wirte in ihrem Beruf mit 12- und 14-stündigen Arbeitstagen in einem gestressten Umfeld schneller verschleissen als beispielsweise ein Pfarrer. Die Angestellten der grossen und kleinen gastronomischen Betriebe leben, obwohl im Zentrum des sozialen Lebens, in einer eigenen Welt. Die Arbeitszeiten und Leistungen die erbracht werden, ermöglichen den Kontakt zur Gesellschaft nur zu Randzeiten. Die freien Tage müssen dann bezogen werden, wenn am wenigsten los ist. Das Leben eines Beschäftigten in der Gastronomie ist bestimmt durch den Rhythmus der Freizeit der «anderen». Die Arbeit ist hart und zeichnet sich in den Servicezeiten durch eine hektische Atmosphäre aus. Es ist deshalb verständlich, dass der «Downer» am Feierabend nach getaner Arbeit aus einem beruhigenden Glas Wein im Kreis der Kollegen besteht. Oft «zieht man danach noch um die Häuser», besucht Kollegen und Kolleginnen, wobei auch das eine oder andere getrunken wird. Doch ist es falsch zu vermuten, dass im Gastgewerbe mehr Menschen mit Alkoholproblemen anzutreffen sind als anderswo. Zwar kenne ich unter den Kollegen kaum Abstinenzler, doch die meisten sind kontrollierte Genusstrinker. Vielleicht gerade weil sie den täglichen Umgang mit der Volksdroge Nummer eins bestens kennen. Auch andere Drogen, seien es nun legale oder illegale, werden im Gastgewerbe nicht mehr konsumiert als in anderen Berufen. Auf Anfrage erfährt man beim Arbeitgeberverband Hotelleriesuisse nichts, was auf eine diesbezügliche Problematik hinweisen würde. Meine eigene Erfahrung als Koch, Küchenchef und Wirt bestätigt das. Die Zeiten der Flasche Rotwein zum Mittagessen sind nicht nur bei den Gästen vorbei. In den Personalräumen der Restaurants stehen Mineralwasserflaschen auf den Tischen.
Ich selbst rauche und trinke. Dieser Artikel hat mich mindestens 20 Zigaretten gekostet und jetzt, nach getaner Arbeit, sehe ich einen guten Grund, mir ein Bier oder ein Glas Wein zu gönnen. Möge dereinst, wenn ich bereits im ruhigen Grab liege und die Ewigkeit geniesse, der abstinente 97-Jährige sich des fröhlichen Ablebens an millionenteuren Maschinen erfreuen. Vielleicht denkt er dann, falls ihn die Alzheimersche Krankheit nicht allzu fest im Griff hat, einmal daran, dass die vielen Steuerbatzen, die von den Genussüchtigen unserer Gesellschaft einbezahlt wurden, es ihm jetzt ermöglichen, sein Sterben ins Endlose hinauszuzögern. ■
Ausgabe 8/2008
