Therapeutisch reisen ...

... geht auch im Elsass. Ohne Sterneküche, Pinzette und Reagenzglas. Mit Restaurants, in denen man beim Bezahlen der Rechnung nicht das Gefühl bekommt, gleich die ganze Beiz gekauft zu haben. Salz&Pfeffer erzählt von Marzipan und Zuckerwatten freien Zonen und von beschaulichen Ecken, in denen man schnell zum Tagedieb wird.

TEXT: HANS MARTIN / FOTOS: MARCEL STUDER

Noch immer wird das Elsass als Genussland Europas oder Botschafter des Schlaraffenlands bezeichnet. Vieles ist Mythos und Hochglanz-Geplapper. Die Realität sieht anders aus. Zwar schreiben alle blumig von einer saisonalen Küche, gekocht wird jedoch mit Babybohnen aus Kenia und Riesencrevetten aus Asiens unappetitlichen Zuchtstätten. Dabei gibt es im Elsass noch immer die seltene Spezies der Rheinfischer, welche Flusskrebse, Zander, Aal, Schleie und andere Fische aus dem Wasser holen. Etwa Adrian Vonarb aus Balgau oder Martin Thalgott aus Plobsheim. Leider hat es aber auf dem Elsässer Gourmetmarkt zu viele Märchenerzähler, die schamlos über lokale und regionale Produkte philosophieren, dabei ihre namenlose Ware im Supermarkt kaufen. Wem soll man also noch seinen Gaumen anvertrauen?

Natürlich hat die elsässische Spitzengastronomie wesentlich zur allgemeinen europäischen Geschmacksbildung beigetragen, aber ihre Pionierrolle hat sie schon lange verloren. Bei vielen Adressen ist sie zu einer überschätzten Alibiküche verkommen, die sich mit Pinzette und Reagenzglas zu Tode kocht. Also weg mit den originellen Kreationen wie Gemüsestroh und Kiwi-Risotto, serviert auf rechteckigen und dreieckigen Tellern. «Nein» zum bemühenden Dialog von Dings an Bums und dem aufgeschäumten Rahmsüppchen. Adieu zu den Ewig-Gestrigen, die seit Jahren ihre Gerichte mit Tomatenscheibe, Petersilie und Broccolirose zu Grabe tragen. Dabei ist es so einfach: Gefragt ist eine frische saisonale Küche, mit Produkten von hier, statt von dort. Nicht mehr und nicht weniger.

Gut, die Regulierung kommt. Die Brieftasche sitzt nicht mehr so locker, die Spesenreiter sind eine aussterbende Spezies, es herrschen angespannte Zeiten in der klassischen Schlemmerregion Frankreichs. Nur, die gastronomischen Fallgruben halten sich hartnäckig und sind allgegenwärtig – ja, es ist nicht einfach, sich im elsässischen Gourmettheater zurechtzufinden. u

Genug gemeckert. Wie in jeder Region gibt es sie auch im Elsass noch: Jene Winzer, Gastgeber und Bratkünstler, deren Qualitätsbewusstsein nicht an der Verkaufsfront beginnt, sondern im Rebberg und beim Einkauf. Solche kulinarische Gralshüter hat Salz&Pfeffer gesucht – und gefunden.

Wer in der Region Basel lebt, ist mit der Basler Freizeitpiste, dem Sundgau vertraut. Für den Rest der Schweiz ist es ein Stück unbekannter Flecken. Ein Gebiet im Elsass, das noch etwas Provinz ausstrahlt, in dem der Hahn am Morgen kräht und der Abend im Riesling endet. Hier ist es streckenweise idyllisch, alles wirkt etwas verschlafen – und liegt dennoch im Argen. Noch vor zwanzig Jahren gab es in jedem Dorf eine kleine Beiz, den Dorfladen, einen Bäcker und Metzger. Das ist Geschichte. Heute wartet in der Nähe der Supermarkt mit Butter aus der Bretagne und Oliven aus der Provence. Auch die Beizen haben sich rar gemacht, der EU und ihren Vorschriften sei Dank. Das Gesellschaftliche verödet und verlagert sich in die Städte oder endet hinter der eigenen Türe. So muss man den letzten Beizen-Mohikanern (siehe Adresskasten) mehr als dankbar sein, die sich von den wirren Vorschriften nicht beirren lassen und unermüdlich gegen die Irrmühlen der Obrigkeit ankämpfen.

Ein solcher Mohikaner befindet sich in Knoeringue. Zwar steht auf dem Schild «Au Chasseur», aber alle gehen zum «Scholler». Auch Kommissar Hunkeler, der hier gerne überhockt, wobei es in der Realität sein Erfinder ist, der Schriftsteller Hansjörg Schneider. Im «Scholler» findet sich jene unspektakuläre Einkehr, von der so viele träumen und sie nirgends mehr finden. Die zelebrierte Schlichtheit im «Scholler» überzeugt und berührt. Pot au Feu und Cordon bleu sind Trumpfkarten, am Mittag ist es ein ordentlich und grosszügig bemessener Plat du jour, der mit einer Suppe oder einem Cruditée beginnt. Vielmehr ist da nicht. Muss auch nicht sein. Den einfachen Roten, den Côtes du Rhône, gibt es noch immer offen und für ein paar Batzen. Und für die besseren Flaschen hat es eine kleine Weinkarte. Kurz, möge uns der «Scholler» und seine guten, fleissigen Geister noch lange erhalten bleiben.

Erhalten bleiben wird dem Sundgau auch seine Spezialität – der Karpfen, der vom Fischteich nach dem Wässern direkt im Gries oder im Bierteig landet. Und wer diesen Fisch mag, für den kann es nur eine Adresse geben: Die «Couronne» in Carspach, wobei hier alle zum «Hartmann» gehen und sich an Karpfen, Frites, Mayonnaise und Salat verlustieren. Dazu trinken die meisten Gäste Riesling oder Pinot blanc und genehmigen sich nach der opulenten Schlemmerei einen Verdauungsschnaps. Fertig und wunderbar. Alle sind glücklich und zufrieden, trotz Interieur das aufs Gemüt drückt.

Gemütlich wird’s weiter nördlich in Niedermorschwihr bei Jean-Michel Guidat. Sein «Caveau Morakopf» ist ein Relikt und Dauerbrenner. Wer hierhin kommt, bringt Hunger, zumindest Appetit mit. Ansonsten hat er im «Morakopf» nichts verloren. Da werden eine Quiche Choucroute, eine Fleischpastete, die eigene Foie gras d’oie, aber auch Kalbskopf, Kalbsnieren, Kutteln und andere schöne Dinge aufgetragen. Wird in der Beiz die Luft knapp, so liegt es am kleinen Elsässer Käsestinker Munster, der mit Nüsslisalat, geröstetem Speck und Bratkartoffeln serviert wird. Das Ende der Tafelrunde kann man nur mit einer Tarte maison einläuten, gefolgt von einem Marc de Gewurz, der für die innere Explosion sorgt. Natürlich ist der «Morakopf» kein Geheimtipp mehr. Schon lange nicht mehr. Selbst das Magazin «Der Feinschmecker» war schon hier, was auch die Deutschdichte erklärt. Dies alles beeindruckt aber die sympathischen Wirtsleute nicht weiter. Selbst der Ausbau des Lokals hat der Küchenqualität und dem Charme des Hauses nichts anhaben können. Und das will im Elsass was heissen.

Weiter geht’s nach Colmar. Wie so viele französische Städte hat die drittgrösste Stadt des Elsass’ zwei Gesichter: Düstere Aussenbezirke mit Fabriken, Supermärkten und Mietskasernen, dann im Kern die Gassenidylle, viel Fachwerk und Kopfsteinpflaster. Einkaufen und Einkehren kann in Colmar Spass machen, trotz zahlreicher Touristen. Dazu einige unkomplizierte Adressen: Die Weinstube «Le Verre de Terres» befindet sich gleich bei der alten Markthalle und wird von Eliot Bihler gekonnt geführt. Zu Mittag gibt es zwei Menüs. Das muss reichen – und tut es auch. Noch selten habe ich im Elsass ein so gutes und zartes geschmortes Rindsfleisch gegessen oder mich von einer derart exzellenten Kalbskopfterrine begeistern lassen. Und sonst? Die Auswahl der Weine freut die Brieftasche. Ganz nach dem Motto: Kleine Namen, kleine Preise, grosses Trinkerlebnis. Hier lässt es sich perfekt überhocken und Tagedieb spielen.

Perfekt sind die traditionellen Fischgerichte im «Aux Trois Poissons», das nur wenige Meter entfernt vom «Verre de Terres» liegt. Ob Zander oder Wolfsbarsch, die Fische kommen auf den Punkt gegart an den Tisch. Leicht und ohne fette Rahmsauce. Reservieren macht Sinn, das Haus wird regelmässig von den Eingeborenen besucht.

Ein Besuch lohnt der Käseladen von Jacky Quesnot, mitten in Colmars Fussgängerzone. Er ist für mich weitaus der bessere Affineur als der berühmte Käsepapst Bernard Anthony aus Vieux Ferette. Zwar hat Quesnot nicht die gleiche Medienpräsenz, dafür mehr Zeit, sich um seine delikaten Käse zu kümmern. u

Gut für einen Schluck ist die kleine Weinbar «l’un de sens», die von Amandine Bourgoin unkonventionell geführt wird. Hier trifft man sich auf einen Schwatz, philosophiert über die Leichtigkeit des Seins und lässt bei kleinen Häppchen den Tag Tag sein. Je nach Zusammensetzung der Gäste wirkt dies inspirierend oder nervend.

Nerven brauchen jene, welche die Zuckerwattendörfer Riquewihr und Kayserberg aufsuchen und zugleich das Gefühl haben, den Geheimtipp zu entdecken. Sie werden vergebens suchen. Vielmehr lohnt sich da die Flucht nach Bergheim in die «Wistub Au Sommelier», in der Antje und Patrick Schneider zur deutsch-französischen Verständigung beitragen. Der Elsässer Patrick kocht eine reelle Terroirküche, die überzeugt. Zwiebelkuchen, Hechtklösse, Huhn in Riesling, Kougelhopf – was auf den Tisch kommt schmeckt. Endlich einer, der auf jeglichen Firlefanz verzichtet und schon gar nicht mit Zitronengras & Co. verwürzt. Zum Erfolg der Geschichte trägt auch seine Frau Antje bei, die überlegt und gekonnt die passenden Weine empfiehlt. Viel Lokales und Gutes liegt bei ihr im Keller. Dies von Winzern, die sich Weinbauer nennen und nicht Weinmacher. Fazit: Für das urgemütliche Lokal mit blanken Holztischen und gebohnertem Parkett, frei von jeglichem Elsässer Folklorebarock, besteht für den Beizengänger mit Bodenhaftung Besuchspflicht.

Keine Pflicht ist es, die Weinstrasse zu verlassen und die Wiesen- und Auenlandschaft Ried zu entdecken. Wer es trotzdem tut, findet ein Stück unbekanntes Elsass, das so angenehm anders ist als der Marzipan an der Weinstrasse. Im Ried finden sich Kanäle, Kähne, flaches Land, Feld, Wald und feuchte Wiesen. Dramatisch ist das nicht, aber beschaulich und perfekt, um sich treiben zu lassen und einzukehren. Zum Beispiel in der «Auberge à l’Illwald». Matelote ist ein Thema, wie überall in den Gasthäusern im Ried. Matelote? Hecht, Barsch, Forelle, Schleie, Aal und Zander werden auf den Punkt gegart und in einer mit Eigelb gebundenen Rahm- und Rieslingsauce serviert. Voilà. Ist gut und nährt.

Gut ernähren kann man sich auch in Strasbourg. Ich habe ein zwiespältiges Verhältnis zu dieser vitalen und grössten Stadt im Elsass. Voll gestopft mit Touristen, Winstub-Gruften (im Departement Bas Rhin schreibt sich im Gegensatz zum Haut Rhin die Wistub Winstub) und Fachwerkhausorgien, fühle ich mich in ihr nicht so wohl. Strasbourg lebt vom Europarat mit seinem angeschlossenen Hofstaat, der die zahlreichen Spesen- und Sternelokale gut über Wasser hält. Trotzdem, wer die Heerscharen von Touristen ignorieren kann und ein geübtes Auge für kulinarische Fallen hat, wird Strasbourg entspannt erleben. Zu bieten hat die Stadt so Einiges: Wie etwa die Fromagerie Lorho, die Patisserie Nagel, die Boucherie Lutz, den Alpha-Chocolatier Thierry Mulhaupt oder die unschlagbare Poissonnerie Du Centre, nebst unzähligen Modeboutiquen, die sich aber zu jenen von Mailand eigentlich in nichts unterscheiden.

Hier zum Schluss drei spezielle Strasbourg-Adressen: Wer Fische liebt, reserviert sich einen Tisch in der kleinen «Cambuse», wer von Foie gras, Schweinshaxe und mehr noch nicht genug hat, geht ins «Finkstuebel», und wer bis anhin noch keine Elsässer Traditionsküche erlebt hat, sucht das «Au Pont du Corbeaux» auf.

Wem aber die Stadt mit ihrem Gedränge auf den Wecker geht, der flüchtet in die Vogesen in eine der rund siebzig Fermes Auberges. Einige davon sind noch Bauernbetriebe mit dem Sinn für das Wesentliche und einer gemütlichen Gaststube. Das Gros von ihnen hat sich jedoch leider auf Car-Touristen spezialisiert, Kuhglocken und lieblose Kost inklusive. Die haben im Winter aber geschlossen. Die anderen, von denen ich rede (siehe Adresskasten), sind klein, ehrlich, gut und manchmal nur zu Fuss erreichbar. Auch das geht im Elsass. Schön, nicht? ■

Ausgabe 8/2008