«Meine Beiz, eure Stube»
Stefan Wieser und Meinrad Schlatter waren optimistisch, dann kamen die Zweifel, der drohende Abgrund und am Schluss der Erfolg. Heute führt das Duo eine der interessantesten Beizen der Stadt Zürich.
Stefan Wieser wurde 1977 in Menzikon (AG) geboren und wuchs im Toggenburg auf. Nach einer Kochlehre bei Spitzenköchin Judith Sourvinos im Restaurant Post in Ebnat Kappel arbeitete er unter anderem auf dem Bürgenstock im «Le Club» von Armin Amrein und neun Jahre lang im Zürcher Restaurant Frieden. 2007 eröffnete Wieser zusammen mit seinem Lebenspartner, dem Service- und Bar-Fachmann Meinrad Schlatter (32), das Restaurant Stefs im Hotel Rössli in Zürich. Anfang Jahr übernahm das Duo das renommierte Restaurant Zentraleck im Zürcher Kreis 3.
Salz&Pfeffer: Stefan Wieser, vorletztes Jahr eröffneten Sie im Hotel Rössli Ihr erstes Restaurant. Was war das für ein Gefühl?
Stefan Wieser: Wir sagten uns einfach, entweder funktioniert es oder nicht. Am Anfang waren wir sehr optimistisch, auch weil viele Leute kamen, die wir kannten und darum immer etwas lief. Nach den ersten Wochen kamen dann aber statt mehr immer weniger Leute. Irgendwann wird es einem mulmig, wir wussten gar nicht, was wir machen sollten.
S&P: Was haben Sie gemacht?
Wieser: Es hätte gar nicht funktioniert, wenn Meinrad nicht nebenbei in einem Hotel gearbeitet hätte, damit wir unsere Rechnungen zahlen konnten. Es gab Perioden, in denen während drei, vier Tagen kein einziger Gast vorbeikam. Das ging uns beiden sehr an die Substanz, wir sagten uns ein paar Mal, dass wir aufhören müssen.
Meinrad Schlatter: Wir schauten einfach, dass wir durch den Monat kamen.
Wieser: Aber plötzlich hatten wir wieder ein paar Gäste, die wirklich begeistert waren. Dann sagten wir uns, nein, wir können nicht aufhören.
S&P: Was sind die Lehren aus den ersten zwölf Monaten Selbständigkeit?
Wieser: Dass man durchbeissen muss und sich nicht aufgeben darf.
S&P: Wie nahe waren Sie dran, aufzugeben?
Wieser: Sehr nahe. Nach drei Monaten funktionierte es immer noch nicht richtig. Wir entschieden uns, bis zum Sommer weiterzumachen und wenn es nicht besser wird, aufzuhören. Es ist witzig, aber nach dieser Entscheidung besserte sich die Situation Stück für Stück.
S&P: Wieso wechselten Sie ins Restaurant Zentraleck?
Wieser: Im Rössli mussten wir immer am Hotelbetrieb vorbeiarbeiten. Das Restaurant war ja auch der Frühstücks-Raum für die Hotelgäste. Als wir für das Zentraleck angefragt wurden, sagten wir sofort zu. Das Zentraleck ist eine sen-sationelle Beiz, nicht zu gross, nicht zu klein. Hier fühlen wir uns wohl.
S&P: Sie leben seit zehn Jahren zusammen, wie klappt die «collaboration professionelle»?
Wieser: Der Anfang war schwierig, weil wir plötzlich keine Freiräume mehr hatten. Das führte zu Reibereien. Meinrad wollte ein paar Mal gar nicht mehr zur Arbeit kommen. Ich musste ihn fast beknien, denn ohne Meinrad funktioniert es nicht.
S&P: Weshalb?
Wieser: Wenn Meinrad nicht mitgemacht hätte, dann hätte ich kein eigenes Restaurant aufgemacht. Bei ihm weiss ich, wie er mit den Leuten umgeht. Es gibt Stammgäste, die ihn vergöttern und am liebsten mitnehmen würden. Er weiss meist schon was die Gäste wünschen, bevor sie es selbst wissen. Er sieht einfach alles.
S&P: Wie funktioniert bei Euch die Konfliktlösung?
Wieser: Sag es.
Schlatter: (lacht) Es funktioniert besser als auch schon, ist aber noch ausbaubar.
Wieser: Es ist so, wenn ich etwas sage, ist es erst einmal Sakrosankt und dann kann man es später diskutieren. Aber das Geschäftliche entscheiden wir immer gemeinsam.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 2/2009
