«Fräulein, e Schtange»
Im Schweizer Offenausschank ist meist nicht die Biersorte, sondern die Amortisationsrate entscheidend. Darum bekommt der Schweizer fast nur «Lager hell» vorgesetzt. Für ein breiteres Biersortiment im Offenausschank müssten alle umdenken, die Gastronomen, wie auch die Bierbrauer.
Die Stange – ein europäisches Unikum
Nur wir Schweizer sind bei den 3-dl-Einheiten, vor allem für die Stange, stehen geblieben. Das kommt von der ursprünglichen Mostflasche welche 6 dl fasste. Die Schweizer Brauer übernahmen in den 30er-Jahren dieses Mass und schufen dazu den Becher welcher eben die Hälfte der Flasche fassen musste – 3 Dezi. Dieses Mass hat sich als europäisches Unikum bis heute gehalten. Der Rest der Welt denkt in Liter, Halbliter, Viertelliter, Fünftelliter …
Die «Schtange» ist die beliebteste Biermarke der Schweiz. Rund 200 Millionen Einheiten gehen hierzulande pro Jahr über die Theke. Das sind 4 Millionen Hektoliter Bier, davon wird knapp die Hälfte in der Gastronomie verkauft, davon wiederum knapp die Hälfte als Fassbier Lager, also «Lager hell», wie der Bierstil korrekt heissen würde.
Wenn man allerdings beobachtet, was gelegentlich als Stange serviert wird, muss man sich über die geringe Wertschätzung gegenüber dem «Nationalgetränk» wundern: das Bier kommt mit einer lieblosen Minischaumhaube daher, auf dem Glas prangt ein verwaschenes Brauereilogo auf zerkratztem Hintergrund, und der dicke, bunte Bierteller, auf dem das Glas zur Ruhe kommt, macht das Bild auch nicht besser. «Drei fünfzig, zum Wohl.»
Kein Wunder kommen die Gäste am Stammtisch immer mal wieder auf die deutsche Bierkultur mit den berühmten «10 Minuten Wartzeit» und dem dicken, festen Schaum zu sprechen. Wenn es auch längst nicht mehr immer so ist, in good old Germany, so lohnt sich ein Vergleich halt doch. In Deutschland wird zum Beispiel nicht das billigste Bier im Offen-Ausschank verkauft – sondern eben Pils, und das ist bedeutend teurer. Bier im Offenausschank schmeckt so auch deutlich anders als die bedeutend billigeren «Export-Biere» in den grossen Flaschen. Der deutsche Wirt versteht es zudem mit seiner Zapf- und Produktkompetenz Marge zu machen. Und er weiss auch, wie er dazu noch Menge macht. Er hat fast immer ein Bier-Sortiment, kann die Produkte beschreiben, weiss, wo sie herkommen und warum er es im Angebot hat.
Hierzulande hat es neben dem nationalen Tiefpreisbier «Schtange hell» nicht mehr sehr viel Platz. Der Schweizer Wirt macht das Geld darum nicht mit der Auswahl sondern mit dem Brauerei-Vertrag – und der Weinkarte. Was für ein Bier er ver-
kauft ist zweitrangig, Hauptsache die Rückvergütung oder Amortisationsrate stimmt. Das funktioniert, weil die Bierkompetenz der Schweizer oft nur über den Preis funktioniert. Hauptsache es ist «günschtig».
«Kartellschaden»
Eingebrockt haben sich diese Chose die Brauer selbst, damals vor vielen Jahren, mit der Schlaumeierei rund um die Biersteuer: Als die eidgenössischen Räte während des Zweiten Weltkrieges die Biersteuer einführten, einigte man sich auf einen Prozentsatz des Basispreises der meistgetrunkenen Biersorte. Und diese Sorte war «Lager hell im Fass». Nach dem Krieg setzte der Flaschenbier-Boom ein und das Fassbier verschwand mehr und mehr. Geblieben ist die gesetzliche Bemessungsgrundlage jedoch bis Mitte 2007.
Flaschenbier verarbeiten braucht Know-how und viel Geld für Maschinen, Gebinde, Etiketten und Marketing – es war die Waffe der Grossbrauer im Kampf um neue Absatzwege im Detailhandel und Privatkonsum. Die Kleinbrauer blieben auf
ihrem Fassbier, welches hauptsächlich für die Gastronomie bestimmt war, sitzen und gerieten hoffnungslos in den Rückstand. Die «Grossen» nutzten das zusätzlich aus, indem sie den Preis für Flaschenbier stetig und massiv erhöhten, den Fassbierpreis, der sie nicht mehr gross betraf, aber liess man absichtlich tief. Erstens damit die Biersteuer auch fürs Flaschenbier tief blieb, und zweitens damit die Kleinen mit ihrem hohen Fassbieranteil möglichst wenig Geld verdienten.
Seither verkaufen die Schweizer Brauer dem Wirt das billigste Bier im Container oder Keg, installieren dazu als Gratis-Zugabe teure Offenausschankanlagen mit Begleitkühlung bis zum Hahn. Die Brauereien unterhalten Reinigungsequipen, welche quer durch die Schweiz rasseln, um jeden Monat einmal die Leitungen und Bierhähnchen zu reinigen und Störungen zu beheben. Und darum verkaufen die Schweizer Wirte das billigste Bier als meist – fast – billigstes Getränk, hängen viel Serviceaufwand, Gläserwaschen, Zapfverlust, Nebenkosten für Strom, Reinigung und Kohlensäure, dran. Und ärgern sich regelmässig, weils schäumt, weils zuviel Zeit braucht, weil die Reinigung immer teurer wird und weil es kein Geld gibt sondern nur Prozent-Marge. Und weil der liebe Konsument eben einfach nach der «Schtange» ruft, egal was für feine Spezialitätenbiere der Wirt sonst noch auf die Karte setzt. Kurzum: die ganze schöne Biervielfalt bleibt an der Preisdominanz der Stange hell hängen.
«Offenbier ist halt besser … Lager hell braucht es …», hört man als Begründung auf die Frage, warum man den Zustand nicht ändert und die Ausschank-Anlage in den Ruhestand schickt. Aber ist Offenbier tatsächlich besser? «Lager hell» schmeckt genau gleich, ob es aus der Flasche kommt oder aus dem Fass. Es stammt nämlich meist aus demselben Tank. Wenn es Unterschiede geben sollte, so kann das allenfalls ein minimal verschiedener Kohlensäuregehalt sein. Eine Prise weniger beim Fassbier, wegen der Ausschanktechnik und weil ein Teil des CO² beim Zapfen in Schaum verwandelt wird. Eine Prise mehr in der Flasche, weil diese beim Abfüllen bereits mit Kohlensäure vorgespannt wird. Der Rest ist Psychologie: das kalte Bier im perlenden Glas, die Schaum-Haube, der Service und die Rocklänge oder der Ausschnitt dürften wichtiger sein als die geschmackliche Differenzierung von Flasche und Fass.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2009
