Molekular im Altersheim
Molekulare Küche im Alterszentrum, im Heim oder sogar in Schulen? So abwegig ist dieser Gedanke nicht – gerade wenn es darum geht, alte oder junge Menschen zu verköstigen.
Fingerfood für Pensionäre.
Die Molekularküche steht erst am Anfang. Zwar ist es schon über 10 Jahre her, seit Ferran Adrià mit Geräten aus Labor und Industrie seine ersten spektakulären kulinarischen Kreationen erfand und zahlreiche Köche auf den molekularen Zug aufgesprungen sind. Doch das Feld ist noch lange nicht abgegrast und die Horizonte und Möglichkeiten, welche die neuartigen Küchentechniken bieten, sind immens. Heutzutage zelebrieren vorwiegend Köche aus der hoch stehenden Gastronomie die molekulare Technik. Wer das ultimative Erlebnis will, geht zu Denis Martin, Rolf Fliegauf oder, wer Glück hat, ist bei Ferran Adrià zu Gast. Andere Köche verwenden die neuen Techniken für einzelne, ausgesuchte Menukomponenten, welche sie in ihre persönliche Küche integrieren.
Viele Spital-, Heim- und Personalverpflegungs-Köche haben bisher die Finger von den Pipetten, Spritzen und Pumpen gelassen. Dabei hätte auch in diesem Bereich die molekulare Küchentechnik ein grosses Potential. Rolf Caviezel ist einer der wenigen Heim-Köche, der die molekulare Küchentechnik anwendet. Er ist seit 2007 Küchenchef im Alterszentrum Kastels in Grenchen. Dort bekocht er rund 90 Bewohner der Pflegeabteilung, über 20 Spitex-Gäste sowie die 70 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Hin und wieder veranstaltet er im Altersheim Molekular-Menu-Abende für externe Besucher. Sein Credo: «Unsere Gäste werden 365 Tage im Jahr von uns verpflegt, dies oft jahrelang. Deshalb will ich ihnen auf dem Teller eine Abwechslung bieten.» Allerdings ist die kulinarische Abwechslung nicht der einzige Vorteil, welcher die molekulare Technik der Altersheim-Küche bietet.
Rolf Caviezel (36) ist verheiratet und hat einen fünfjährigen Sohn. Seine Ausbildung absolvierte der gelernte Koch bei Kurt Hanselmann im Gastrocenter St. Gallen. Anschliessend folgten Arbeitsjahre im Quellenhof Bad Ragaz, in der Survetta, St. Moritz, in Kanada und im Grand Hotel Dolder. Danach besuchte Caviezel die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Nach einer fünfjährigen Tätigkeit als Küchenchef im Altersheim Lindenhügel in Teufen (AR) absolvierte er die Ausbildung zum Spital- und Heimkoch. Seit 2007 arbeitet er als Küchenchef im Alterszentrum Kastels in Grenchen, wo er gerne hin und wieder molekulare Techniken in seine Küche einfliessen lässt. Caviezel gehört zum Gründungsmitglied der molekularen Kochplattform www.freestylecooking.ch. In seiner Freizeit bietet er Kurse in molekularer Kochtechnik an.
Dank den Texturen, die der Koch mit Fleisch, Früchten oder Gemüse vermischt, verwandelt sich das Produkt zu handlichen Würfeln, weichen Perlen oder schaumiger Luft. Oder anders ausgedrückt: die Konsistenz der Speisen ist mittels technischer Hilfsmittel der molekularen Arbeitsweise beliebig veränderbar, während dem der Geschmack des ursprünglichen Produktes erhalten bleibt. Und deshalb passt Caviezel die Konsistenz der Speisen seinen Gästen an. Alte Menschen, die den Löffel nicht mehr richtig greifen können, erhalten die Suppe eben in Würfeln serviert, welche sie direkt von Hand zum Mund befördern können. Im Alterszentrum Kastels setzt Caviezel oft auf alt bewährte Speisen, welche diese Generation zu schätzen weiss. Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus, zum Beispiel. Um dieses, für einen dementen Menschen sehr komplizierte Essen, handlicher zu machen, hat der Küchenchef daraus einen Riegel kreiert. «Der Riegel wird warm serviert und von Hand gegessen. Dabei ist es tatsächlich nichts anderes als Hörnli mit Ghacktem und Apfelmus», so der Koch.
Molekular hergestellte Speisen kommen in Grenchen aber nicht jeden Tag auf den Tisch. «Wir wenden sie dort an, wo es Sinn macht, aber nicht zu oft», sagt Caviezel. «Ich verwende die molekularen Techniken als Ergänzung zu herkömmlichen Verarbeitungsmethoden. Und hie und da einfach, um unseren Gästen eine Freude zu machen.» Manchmal seien die molekularen Elemente so versteckt in ein herkömmliches Menu integriert, dass sie vom Gast gar nicht bemerkt werden. Dies sei ein grosses Kompliment an die Küche.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2009
