Fluch oder Segen
Natriumalginat, Calziumchlorid oder Transglutaminase, die texturverändernden Mittel der molekularen Küche sorgen für rümpfende Nasen und schlechte Presse. Eine differenzierte Betrachtung tut Not.
Thomas Vilgis ist Physiker am Max-Planck-Institut für Polymerforschung und Professor an der Universität Mainz. Seit langem forscht er auf dem Gebiet der Physik der weichen Materie und somit auch an der Physik und Chemie von Lebensmitteln. Er studierte in Ulm und war ebenfalls in Cambridge, London und Strasbourg tätig. Seine Leidenschaft zum Kochen, kombiniert mit einer großen Portion Wissenschaft, brachte ihn zu den Grundlagen der Molekulargastronomie und der molekularen Küche. Zu diesem Thema veröffentlichte Vilgis mehrere Bücher.
Mögen Sie Coca-Cola? Vielleicht nicht, denn, so fragen Sie sich, wie kann ein derart süsses Getränk in der Küche eines guten Restaurants als Zutat eingesetzt werden? Also verändern wir Coca-Cola, indem wir 100ml davon mit 0.8g Natriumalginat auflösen, die verdickte Flüssigkeit in eine Spritzflasche füllen, um sie danach in kleinen Tropfen in eine Calziumchloridlösung zu träufeln. Aus den Tropfen bilden sich schnell kaviarähnliche Kügelchen, deren Form und Farbe mit echtem Kaviar durchaus mithalten können. Diese wiederum heben wir vorsichtig unter ein fruchtiges Entremet aus gewürfelten Cavaillonmelonen, die wir lediglich mit etwas Basilikum und ein paar Tropfen Arganöl abgeschmeckt haben. Allein die Optik, schwarze Kügelchen an gelben Melonenwürfeln ist bereits ansprechend. Vor allem aber ist der Geschmack beachtlich, denn Coca-Cola und Melonen werden in einen ungewöhnlichen Zusammenhang gestellt.
Sicher, dieses Beispiel, würde es in einem hoch dekorierten Restaurant serviert, wäre durchaus provokant, zeigt aber gleich in mehrfacher Hinsicht das Dilemma des Begriffs «Molekularküche». Natürlich unterstreicht es viele Vorwürfe und Vorurteile gegenüber dieser neuen Art, in Küchen zu hantieren. Zum einen hebt es ein oft gescholtenes Softgetränk auf eine gastronomische Ebene, die es mitunter nicht verdient, zum andern lösen Begriffe wie Natriumalginat und Calziumchlorid eher Assoziationen auf Chemielabors aus, als nach allerlei Sinnlichkeiten einer natürlichen Küche.
Anhand dieses Beispiels drängen sich daher eine ganze Reihe Fragen auf, die im Zusammenhang mit der klassischen Küche nicht oder nur bedingt gestellt werden. Etwa die Frage, wie funktioniert das überhaupt? Was sind dies eigentlich für Zusatzstoffe? Sind diese schädlich? Falls nicht, wie kann man sie in Restaurantküchen überhaupt nützen?
Zusatzstoffe: Fluch oder Segen?
Gerade wegen der Verwendung von Zusatzstoffen, die bislang der Lebensmitteltechnologie vorbehalten waren, wird die Molekularküche in lauten Rundumschlägen abgewatscht. Auf den Tellern herrsche eine Zusatzstofforgie und dies sei einer verantwortungsbewussten Küche abträglich. Mitunter wurde sogar Köchen, die zu viele dieser Hilfsmittel einsetzen, mit der Abwertung deren Restaurants gedroht. Zugleich werden befremdlich klingende Begriffe wie «unverdauliche Methylzellulose» oder «Fleischkleber Transglutaminase» ins verbale Schlachtfeld geworfen, die nach der Vielzahl von abscheulichen Lebensmittelskandalen Ängste erzeugen. So ergibt sich daraus schnell eine Gemengelage, die undifferenziert Zusammenhänge herstellt, wo keine mehr sind. Dabei wären differenzierte Betrachtungen notwendig und hilfreich. Diese beiden ins Feld geführten Beispiele etwa erweisen sich als harmlos. Methylzellulose, ein Geliermittel, das Gelee beim Erwärmen verfestigt, ist schon aus physikalischen Gründen folgenfrei und die Transglutaminase ist als Enzym lebensnotwendiger Bestandteil unserer körpereigenen Biochemie.
Natürlich bietet die Nahrungsmittelindustrie viele Zusatzstoffe, die in Spitzenrestaurants eher weniger zu suchen haben, etwa künstlich erzeugte Aromen oder Geschmacksverstärker. Aber diese haben mit Texturveränderern der Molekularküche nichts gemein. Geschmacksverstärker wie Natriumglutamat sind im Gegensatz zu den Verdickungs- und Geliermitteln kleine Moleküle. Diese Moleküle sind oft kritischer zu bewerten als grosse, da sie häufig direkt an biochemischen Reaktionen im Körper beteiligt sind, die Texturgeber als Riesenmoleküle hingegen nicht. Mehr noch, viele Gelier- und Verdickungsmittel sind aus Zuckern aufgebaut, aber da sie zu langen Ketten verhängt sind, bleiben sie wie das Apfelpektin unverdaulich. Sie fungieren somit wie ein löslicher Ballaststoff, die einmal mehr und einmal weniger aufquellen. Viele Verdickungs- und Geliermittel gehören daher aus ernährungswissenschaftlicher Sicht zu den löslichen Ballaststoffen. Schließlich käme auch niemand auf die Idee, das bei Vegetariern beliebte Geliermittel Agar-Agar zu verteufeln, nur weil dessen Moleküle unverdaulich sind, übrigens wie auch das Pektin, das in jeder Konfitüre zu finden ist.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2009
