Nur Knall und Rauch
Der Name erweckt keinen Appetit. Molekularküche klingt nach Formel, Labor und Reagenzglas. Nicht nach Lust und Genuss. Aber sie fasziniert und ist weitaus mehr als nur Knall und Rauch. Salz&Pfeffer hat sich in der Deutschschweiz bei modernen Hexenmeistern umgesehen und sich danach bei Traditionalisten von der verspielten Baukastenküche erholt.
Titelbild oben: Rolf Mürner, Würfel von mehllosem Schokoladenbiskuit mit Kakaonibs, Himbeergelée und Schokoladen-Limetten-Mousse mit Passionskrustenpraline, Himbeer-Sauerhalbrahmeis, Himbeerschaum, Passionslolly und exotischer Fruchtkaviar.
Wenn es nach dem amerikanischen Utopisten Ray Kurzweil geht, wird in Zukunft das Fleisch im Labor hergestellt. Tiere müssen dann nicht mehr getötet werden. Schöne Aussichten für Vegetarier. Ohnehin. In den Küchen dieser Welt brodelt es. Und zwar nicht nur in, sondern auch neben den Kochtöpfen. Viele Köche haben ihre klassischen Arbeitsgeräte um Bunsenbrenner, Pipette und Reagenzglas erweitert. Und ihr Einkaufszettel umfasst mittlerweile nicht nur Fisch, Fleisch, Käse und Co., sondern auch flüssigen Stickstoff, Alginat, Kalziumlaktat und mehr. Mit Magie hat diese neue Form des Kochens nichts zu tun. Nur mit molekulären Prozessen. Es geht darum, Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen, um sie neu und vor allem anders wieder zusammenzusetzen. Chemie in der Küche also. Drei grosse internationale Namen kommen uns dabei in den Sinn: Der Spanier Ferran Adrià, der Brite Heston Blumenthal und der Italiener Ettore Bocchia. Ja, und da wäre noch der Schweizer Denis Martin, der in Vevey Unglaubliches aus seiner Hexenküche zaubert. In der gleichen Liga «molekulären» in Ascona Rolf Fliegauf und in Neuenburg Jean-Yves Drevet. Unangefochtener Schweizer Meister, und da sind sich alle grossen Köche der Schweiz einig, ist und bleibt Denis Martin. S&P hat aber noch einige andere Bratkünstler des speziellen Geschmacks aufgestöbert, die sich ebenso mit der Molekularküche auseinandersetzen, sie aber nur wohldosiert einsetzen.
André Jäger: Red Snapper mit Black Beans, glaciert, Kartoffelpüree mit Sugar Snaps, Lassi von Erbsen und Kokos, Tuile von Chinaessig.
Für André Jaeger ist Kochen ein genereller molekularer Vorgang. Durch Adrià, Blumenthal & Co. ist viel Neues dazugekommen. Vieles, was André Jaeger schon lange praktiziert und was in Asien, vornehmlich in China und Japan, schon seit jeher zur Tagesordnung gehört, wird heute durch die Molekularküche bestätigt. André Jaeger bleibt sich seiner kreativen Küche treu, was ihn aber nicht davon abhält, hin und wieder einen molekularen Akzent zu setzen. Nicht als pures Showelement, sondern als Mehrwert für das Gericht. Bei Adrià und Blumenthal habe er schon gegessen und sei von deren Können begeistert gewesen. Klar sei ihm dabei geworden, dass die seriöse Molekularküche ein sehr breites und fundiertes Wissen voraussetze. Mit der Evolution der Küche befasse er sich in der «Fischerzunft» jedoch nicht alleine, sondern gemeinsam mit seinen Mitarbeitern. Das Diskutieren, Ausprobieren und Tüfteln schweisse sie zusammen und gäbe ihnen die notwendige Motivation, jeden Tag Spitzenleistungen für ihre Gäste zu erbringen.
Antonio Colaianni: Dreierlei vom Pyrenäen-Milchlamm mit Stein, Wald und Moos.
Antonio Colaianni ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch die kreative Sturmspitze in der Schweizer Fussball-Kochnationalmannschaft, auch wenn man das bei ihm nun nicht gerade vermuten würde. Als talentierter Fussballspieler und genialer Koch ist er vorwitzig genug, Ungewohntes auszuprobieren. Für ihn ist die molekulare Küche nichts anderes als eine Erweiterung der neuzeitlichen Küche. Das hält ihn aber nicht davon ab, für sich an Ostern ein Gitzi in den Ofen zu schieben. So wie es schon seine Grossmutter und Urgrossmutter getan haben. Colaianni hat bereits vor 13 Jahren damit begonnen, gewisse molekulare Elemente in seine Gerichte einzubauen. Nicht als pubertierender Nachahmer von Adrià, sondern um die Spannung im Gaumen der Gäste zu fördern. Für ihn wird die molekulare Küche nie im Vordergrund stehen, auch wenn er davon überzeugt ist, dass sie ihren Platz in der Küchengeschichte finden wird.
In der Berner Provinz zaubert der Dessertweltmeister und Olympia-Dritte Rolf Mürner in seiner Genusswerkstatt «Swiss Pastry Design» süsse Versuchungen auf den Teller. Für den Tüftler ist die molekulare Küche inspirierend und spannend zugleich. Was geht, was nicht, wo hört das Ganze auf. Bis anhin hat Rolf Mürner das Mittelmass noch immer gefunden, zumal seine betörenden Dessertbuffets Weltruhm erlangt haben. Ihm gefällt die moderne Kochsprache im Allgemeinen, wobei er für eine Pasta mit Chili-Tomatensauce und Belper Knolle (eine Frischkäsespezialität) alles stehen und liegen lässt. Übrigens. Wer es als ambitionierter Hobbykoch mit der Molekularküche aufnehmen und wissen will, wie die ganze Hexerei in der Praxis funktioniert, der nimmt am besten an einem der Molekularkurse von Rolf Mürner teil, ganz nach dem Motto: «Hat der alte Hexenmeister/Sich doch einmal wegbegeben! Und nun sollen seine Geister/Auch nach meinem Willen leben». Die nächsten Kurse finden am 8. Juli und am 8. September 2009 statt.
Werner Rothen: Challans-Ente im Läuterzucker pochiert, Kumquat, Spargel-Variation, Macadamianüsse.
Viele Köche träumen von einer Küche, über die Werner Rothen im Restaurant Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern verfügt. Lichtdurchflutet und mit allen technischen Raffinessen ausgestattet, setzt er hier seine unkonventionellen, konventionellen Kochideen um. Gemeinsam mit seinen hoch motivierten Mitarbeitern, welche die Konzentration eines Operationsteams verströmen, werden täglich Spitzenleistungen erbracht. Ein Lächeln sieht man erst, wenn alle Zutaten auf dem Teller millimetergenau platziert sind. Werner Rothen ist ein Verfechter der molekularen Küche, ohne dabei den Überblick für das Wesentliche zu verlieren. Er ist ganz verrückt nach Zitrusfrüchten aus dem Flüssigstickstoff, von den Espumas ganz zu schweigen. Seine Gäste schätzen seine spannenden molekularen Einlagen, was ihn natürlich freut.
Raphael Wey: Im Holzrauch geräuchertes Saku-Thunfisch-Tatar in der Petrischale, serviert mit Bärlauchschaum, Radieschen-Sorbet, rote Pfeffer-Zuckerwatte mit Wasabi und Soja aus der Pipette.
Leicht und locker geht Raphael Wey im «Engel» in Sachseln seinen persönlichen Kochweg. Vielleicht ist es gerade seine zelebrierte Unbekümmertheit, die seine Gäste zu schätzen wissen. Wohl in keinem anderen Restaurant in der Deutschschweiz geht die Küchencrew so unkompliziert mit der Molekularküche um, ohne dass die Seriosität deswegen darunter zu leiden hat. Raphael Wey hat sich in den Soul Food Factory weitergebildet. Heute kauft er seine Molekularzutaten teilweise in der Sachsler Dorfapotheke ein, wobei die Grundausstattung aus Barcelona stammt. Das Gute an der ganzen Geschichte ist, dass ihm die Traditionalisten unter den Stammgästen den Abstecher in die Molekularküche nicht übel nehmen, zumal sie wissen, dass sie es mit einem fundierten Koch zu tun haben. Im Gegenteil. Sie freuen sich ab und zu über seine Schäume und Zuckerwattenträume.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2009
