Die ultimative Essenz
Ein Interview mit Denis Martin ist etwa so abwechslungsreich wie seine Küche. Zwischen den Fragen springt der Meister unvermittelt vom Stuhl, spielt Pantomime oder redet mit einem unsichtbaren Gast. Ein Gespräch über Respekt, Tradition, Rockkonzerte und Blödsinn.
Denis Martin wurde am 5. Dezember 1956 in Aigle (VD) als Sohn eines Gemüsebauern geboren. Als 14-Jähriger schmiss er die Schule und begann eine Kochlehre. 1980 eröffnete Martin mit seiner Frau sein erstes Restaurant am Lac Leman. Heute serviert Martin seinen Gästen an einem Abend 26 molekulare Gänge. Denis Martin hat zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte und ist Mitglied des prestigeträchtigen «les grands table du monde».
Salz&Pfeffer: Denis Martin, wie viele Journalisten haben Sie pro Woche im Haus?
Denis Martin: In den letzten drei Wochen kam täglich mindestens ein Journalist vorbei. Viele reisen aus Russland, Belgien, Holland oder Norwegen an, also aus Ländern, in denen etwas passiert mit der Art Küche, die ich praktiziere.
S&P: Wieso gerade aus diesen Ländern?
Martin: Länder ohne ausgeprägte gastronomische Kultur nehmen Neues viel leichter auf. In Frankreich oder Italien hat diese Küche viel mehr Mühe.
S&P: Weshalb?
Martin: Weil sie neu ist. In Frankreich werden die Gäste von den Medien gebremst, und auch die klassischen Köche wehren sich mit Händen und Füssen. In der Schweiz ist das genauso.
S&P: Wieso nehmen Sie das Wort Molekularküche nicht in den Mund?
Martin: Dieser Ausdruck wurde vor zwanzig Jahren erfunden und ist eigentlich «stupide». Die Bezeichnung «nouvelle cuisine» ist allerdings auch nicht besser. Das würde bedeuten, dass die Küche vor der «nouvelle cuisine» alt war. Aber alles, was alt ist, war einmal neu. Ich bin sicher, dass die Molekularküche in naher Zukunft nicht mehr als solche bezeichnet wird. Es sind die Köche, die einen Küchenstil kreieren und nicht umgekehrt. Niemand geht heute bei Philippe Rochat die «nouvelle cuisine» essen. Wenn man von Blumenthal oder Adrià redet, weiss man, um welchen Küchenstil es sich handelt. Das ist wie in der Musik, man hört Deep Purple und nicht Rock&Roll.
S&P: Stehen Sie mit der klassischen Küche auf Kriegsfuss?
Martin: Im Gegenteil. Schauen Sie, die Küche entwickelt sich ständig, die italienischen und spanischen Gastarbeiter brachten den Fisch in die Schweiz und zeigten uns, dass es mehr gibt als Forelle und Hecht. Später kam die asiatische Küche, und heute ist es die Molekularküche. Jedes zusätzliche Element verschafft einem Koch mehr Möglichkeiten. Aber Tradition und Moderne müssen sich die Balance halten. Ist eines davon zu dominant, dann wird es langweilig, und Langeweile in einer Küche ist nicht angenehm.
S&P: Was entgegnen Sie den Kritikern der Molekularküche?
Martin: Neuheiten haben die Tendenz,
zurückgewiesen zu werden. Viele Menschen glauben, alles zu wissen, und wollen darum nicht mehr lernen. Viele Köche, welche die Molekularküche kritisieren, haben sie noch nie gekostet. Man muss zuerst probieren, um sich überhaupt ein Urteil bilden zu können. Ich würde mir aber auch dann nie erlauben, über die Küche eines anderen zu urteilen. Ein Koch hat dazu kein Recht.
S&P: Sie verändern die Textur von Produkten. Traditionalisten werfen Ihnen fehlenden Respekt gegenüber Nahrungsmitteln vor.
Martin: Solche Aussagen sind wirklich eine «connerie». Ich respektiere meine Frau oder meine Eltern, aber sicher keinen Salat. Wenn Köche ihre Produkte respektieren würden, dürften sie weder einen Fisch töten, noch ein Poulet braten oder irgendetwas mit Salz bestreuen.
S&P: Haben Sie die molekulare Küche gefunden oder hat diese Küche Sie gefunden?
Martin: Zu meinem 60. Geburtstag schenkte mir meine Mutter eine meiner Menukarten aus dem Jahre 1981. Das Menu hatte 15 Gänge, ich kochte schon damals sehr avantgardistisch. Trotzdem machte ich lange, was den anderen gefiel, heute koche ich nur noch, was mir gefällt.
S&P: Sollte die molekulare Küche einer Kochelite vorbehalten bleiben?
Martin: Das habe ich nie gesagt. Aber die Kurse und Weiterbildungen von kleinen Hexenmeistern, wie ich sie nenne, die darin bestehen, dass sie ein wenig mit Stickstoff spielen, sind eine Gefahr. Diese Küche muss von Köchen gemacht werden, sonst verkommt das Ganze zu einem Zirkus auf dem Teller, ohne jeglichen Geschmack. Es gibt viele, die molekular kochen wollen, aber als Koch nicht genügend Grundlagen haben und darum auch nicht verstehen, um was es geht.
S&P: Um was geht es denn?
Martin: Darum, dass Köche und Wissenschaftler sich einander angenähert haben und sich zuhören. Das ist ja das Interessante an dieser Küche. Ich interessiere mich nicht für Chemie oder Physik, aber ich interessiere mich für Phänomene. Ich will die Dinge konkret sehen und das Wissen für meine Küche nutzen.
S&P: Welche «Dinge»?
Martin: Nehmen Sie unsere Weinbirne. Kandierte Früchte geben beim Einlegen ihren ganzen Geschmack an das Wasser ab. Wir legen also eine Birne in Gewürztraminer ein bis die Birne nur noch nach Wein schmeckt, zur Birne servieren wir einen Schaum aus Birnensaft in Form einer Weinflasche. Der Wein schmeckt nach Birne und umgekehrt, das Auge des Gastes wird getäuscht und die Überraschung ist perfekt.
S&P: Wie kommen Sie auf solche Ideen?
Martin: Für diese Küche muss man ein Spieler sein, ein Kind. Klar gibt es klassische Köche, die molekulare Kochtechniken anwenden, um ihre Küche zu verbessern. Aber sie gehen den Weg nicht bis zum Ende, weil sie nicht wollen oder weil sie die nötige kindliche Fantasie nicht in sich tragen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2009
