Mediterrane Gemüseterrine mit Vinaigrette-Cannelloni

Autor & Fotos: Kurt Imfeld Das folgende Rezept aus dem Buch «Fooddesign 09» stammt von René Widmer.

Zutaten für 10 Häppchen
  
Für die Terrine:
25 g  Zucchetti
50 g  Peperoni (Paprika), rot, grün, gelb
1 Tomate, klein
2,5 dl QimiQ
60 g  Quark (halbfett)
Salz
Pfeffer weiss, gemahlen
0,5 dl  Rahm (Sahne)
50 g  frischer Blattspinat

Für die Vinaigrette-Cannelloni:
2 dl  Wasser
0,25 dl alten Balsamico-Essig
2 g  Agar
1 g  Gellan
10 g  Zwiebeln, gehackt
15 g  Peperoni (Paprika), rot
1/2 EL Olivenöl
15 g  grüne Oliven
15 g  schwarze Oliven
10 g  Cornichons
 Salz und Pfeffer aus der Mühle

Terrine:
Zucchetti und Peperoni waschen, in kleine Würfel schneiden, im Salzwasser weich kochen und im Eiswasser auskühlen lassen. Tomaten kurz im heissen Wasser blanchieren, entkernen und das Fleisch ebenfalls in kleine Würfel schneiden. QimiQ glatt rühren und den Quark daruntermischen. Gemüsewürfel gut abtropfen und ebenfalls unter die QimiQ-Masse rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen.
Spinatblätter kurz im heissen Wasser blanchieren, im Eiswasser abkühlen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Kleine dreieckige Terrinenform mit etwas Wasser befeuchten und mit Haushaltfolie auslegen. Die Form mit den Spinatblättern auslegen und mit der Masse füllen. Die überlappenden Spinatblätter einschlagen und mit Klarsichtfolie verschliessen. Terrine im Kühlschrank mind. 5 Std. fest werden lassen. Nach Möglichkeit vor dem Schneiden leicht anfrieren lassen.

Vinaigrette-Cannelloni:
Wasser mit altem Balsamico-Essig und etwas Salz würzen, Agar und Gellan einarbeiten, kurz aufkochen lassen und mit Küchenpapier abschäumen. Flüssigkeit auf ein flaches Blech dünn ausgiessen und auskühlen lassen. Zwiebeln fein hacken, Peperoni in kleine Würfel schneiden und zusammen in wenig Olivenöl dünsten. Oliven und Cornichons ebenfalls in kleine Würfel schneiden und alles zusammen mischen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die gelierte Vinaigrette in ca. 5 cm breite Streifen schneiden. Oliven-, Cornichons- und Peperoniwürfel darauf geben und zu kleinen Cannellonis einrollen.
Terinne aufschneiden und auf Teller oder Fingerfood-Löffel anrichten. Die Vinaigrette-Cannelloni darauf legen.

Weitere Rezepte finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 3/2009