Es gibt kein bestes Brot
Was macht der Gastronom falsch punkto Brot? Gehört der Beck zu einer aussterbenden Spezies? Wo liegt die Zukunft des Backwarenmarktes? Salz&Pfeffer hat drei Schwergewichte der Branche an den Tisch gebeten.
Remo Romer,
Geschäftsführer Romers Hausbäckerei.
Salz&Pfeffer: Wer bäckt das beste Brot im Land?
Fredy Hiestand: Wir arbeiten daran, Brot noch gesünder und schmackhafter zu machen.
Remo Romer: Fragen sie unsere Kunden.
Armin Bieri: Es gibt kein bestes Brot. Dafür sind die Bedürfnisse und die Geschmäcker der Kunden zu verschieden. Zum Glück. So bleibt die Produktevielfalt erhalten. Wir arbeiten aber täglich nach unserem Anspruch «bester Geschmack, bestes Aussehen». Die Grundlage dazu sind hochwertige Rohstoffe und Produktion nach traditionellem Bäckerhandwerk.
Fredy Hiestand,
VR-Präsident der Fredy’s AG.
S&P: Wie schätzen Sie den aktuellen Schweizer Markt für Tiefkühlbackwaren ein?
Bieri: Der Trend ist positiv. Weil der Kunde heute zu jeder Tageszeit ofenfrisches Brot erwartet. Ofenfrisches, noch warmes Brot ist ein wichtiges Verkaufsargument in der Gastronomie wie auch im Detailhandel und in Convenience Shops. Dieser Trend wird anhalten, zulasten des «12 Stunden alten Brotes».
Hiestand: Früher war eine Semmel auch am Abend noch frisch. Heute erwartet man im Restaurant bereits mittags ein warmes Brötchen, gerade so knapp ausgekühlt. Der Beck kommt nicht mehr darum herum, auch mit Tiefkühl-Produkten zu arbeiten. Richtig zubereitet, ist tiefgekühltes Brot heute klar frischer.
Romer: Im Schweizer Markt wartet noch viel Arbeit auf uns. Nebst dem Leader-Sortiment mit den Backwaren-Klassikern kann man in der Schweiz mit Innovationen immer noch neue Massstäbe setzen.
Armin Bieri,
CEO Hiestand Schweiz AG.
S&P: Der Markt ist demnach nicht gesättigt?
Romer: Die Schweizer essen jährlich etwa 50 Kilo Brot pro Kopf, die Deutschen cirka 85 Kilo. Man sieht also, dass in der Schweiz immer noch ein Riesenpotential vorhanden ist. Wir wollen weiter wachsen und sehen dafür auch Möglichkeiten.
Bieri: Der Konsument akzeptiert heute kein Brot mehr, das zwölf Stunden alt ist. Alle Anbieter von Tiefkühlbackwaren werden weiterhin wachsen können. Der Markt wird insgesamt wohl nicht grösser, aber innerhalb des Brotmarktes liegt der Anteil von Tiefkühlbackwaren erst bei 30 Prozent. Da können wir alle noch zulegen.
Hiestand: Unser Ziel sollte sein, dass der Konsument wieder mehr gesundes Brot isst. Vollkornbrot sättigt lange und hält den Blutzuckerspiegel tief, ist deshalb auch bei einer Diät empfehlenswert. Es ist ein Unterschied, ob man Kohlenhydrate als Weissbrot, Zucker oder als Vollkornbrot zu sich nimmt.
S&P: Stichwort Gastronomie.
Hiestand: Bei den Gastronomen könnte man durch Aufklärung noch viel bewirken. Der erste Kontakt im Restaurant ist meistens das Brot, in einem Hotel beim Frühstück ist es auch einer der letzten Kontakte. Ein Hotelier sagte mir einmal, der Preis sei ihm nicht wichtig, er wolle das beste Brot. Die Rechnung ist einfach. Wenn der Gast Freude am Brot hat, dann isst er mehr davon und hat weniger Platz für Lachs, Schinken oder Käse. Das ist rentabel für den Hotelier und der Gast geht erst noch zufrieden nach Hause.
Bieri: In der Gastronomie schlummert grosses Potential. Das Kundenbedürfnis nach ofenfrischem Brot zu jeder Tageszeit unterschätzen die Gastronomen immer noch.
S&P: Sie brauchen hohe Stückzahlen für die Auslastung ihrer grossen Bäckereien. Irgendwann stolpert der Gast in allen Restaurants über dieselben paar Brotsorten.
Romer: Diese Gefahr sehe ich nicht. Das Sortiment wächst bei uns allen. Der Wirt hat die grosse Chance, sich bei den Anbietern die Rosinen rauszupicken und sich so von seiner Konkurrenz abzuheben.
Hiestand: Die Grösse der einen bietet anderen die Chance, Marktnischen zu besetzen. Hiestand ist gross geworden, was toll ist. Hiestand kann aber sicher nicht mehr so flexibel sein, wie ein kleineres Backwarenunternehmen. Die speziellen Brote für das Dolder produzieren darum wir.
S&P: Hat ein einzelner Beck in der Schweiz überhaupt noch eine Chance?
Hiestand: Jeder Beck, dem die Kundenbedürfnisse wichtig sind, hat heute und auch in Zukunft eine Chance.
Romer: Keiner ist näher am Kunden als der Dorfbeck. Wenn er die Bedürfnisse richtig erkennt und flexibel ist, dann funktioniert es.
S&P: Aber er muss viermal pro Tag backen?
Romer: Er muss nicht, er darf.
Hiestand: Zukaufen von arbeitsintensiven Produkten, etwa Gipfel, kann eine Lösung sein. Kaum ein Bäcker ist heute in der Lage, ein grosses Sortiment täglich frisch herzustellen. Viele Bäcker tun sich jedoch schwer mit dem Zukauf von Backwaren.
S&P: Welchem Brot, welchen Backwaren gehört die Zukunft?
Romer: Von einem Trend möchte ich nicht reden. Wir müssen unser Sortiment so ausrichten, dass wir möglichst viele Sparten abdecken. Was es braucht, ist der direkte Kontakt zu den Kunden. Sie liefern uns die ersten Rückmeldungen und sagen uns, was sie genau brauchen.
Bieri: Der eigentliche Trend ist die absolute Frische. Bei Hiestand kategorisieren wir den Konsum in drei Teile. Brot soll zuerst den Hunger stillen, dann kommt der Genuss, es muss gut schmecken. Da gehört auch das süsse Sortiment hinein. Zum Beispiel Donuts, die zwar nicht gerade Gesundheit reflektieren, sich aber gut verkaufen. Der dritte Bereich ist der Wellnessfaktor. Dieser Bereich wächst auch, aber nicht so stark wie die anderen.
Hiestand: Wir leben im Überfluss, sind aber vielfach mangelernährt. Heute ernährt mancher seinen Hund gesünder als sich selber. Herz-Kreislauf-Krankheiten, Diabetes – das sind alles Zivilisationskrankheiten, weil wir so viele denaturierte Lebensmittel essen. Und der Industrie ist das recht. Die Pharma-Industrie will die Menschheit nicht ganz tot, aber auch nicht gesund, so verdient sie viel Geld. Es ist unbedingt nötig, dass wir uns bewusster ernähren. Darum fügen wir bei Fredy’s den Broten beispielsweise Weizenkeime mit über 70 Vitaminen, Vitalstoffen und Spurenelementen bei.
S&P: Tragen Sie eine Verantwortung für die gesunde Ernährung des Konsumenten?
Bieri: Wir orientieren uns an den Bedürfnissen der Kunden. Die Nachfrage nach gesunden Produkten besteht, ist aber nicht so stark wie jene nach Genuss, sprich nach süssen Produkten. Es ist aber unsere Aufgabe, auch gesunde Backwaren anzubieten. Unser Grundsatz für alle unsere Produkte gilt: Einsatz hochwertiger Rohstoffe, etwa Schweizer Butter oder Freilandeier. Dazu verzichten wir auf Konservierungs- und Farbstoffe.
Romer: Unsere Firmenphilosophie ist langfristig ausgerichtet, und das geht nicht, ohne Verantwortung zu übernehmen. Aber ich will nicht gleich zum Wellness-Papst mutieren. Sicher gibt es – vor allem im Süssbereich – kalorienreiche Produkte, aber der Konsument soll auch eine gewisse Eigenverantwortung übernehmen.
Hiestand: Wir Hersteller, vor allem die Lebensmittel-Industrie, hat ganz klar eine Verantwortung gegenüber dem Konsumenten. Viele wissen zu wenig über die Inhaltsstoffe. Es darf uns nicht egal sein, was wir dem Kunden vorsetzen. Wenn ich ein Brötchen gesünder machen kann, dann mach ich das. Aber dabei darf der Genuss nicht zu kurz kommen.
S&P: Wie wichtig ist die Swissness und Bäckertradition für Sie?
Romer: Ich hatte vor einigen Tagen einen Kunden aus dem Tessin am Telefon, der wissen wollte, wo wir produzieren. Es ist den Kunden je länger je wichtiger zu wissen, dass wir in der Schweiz produzieren.
Bieri: Der Schweizer setzt voraus, dass sein Brot in der Schweiz produziert wird. Mit Ausnahme weniger Spezialitäten produzieren wir alles in der Schweiz. Das pflegen und kommunizieren wir auch so. Ich habe auch keine Angst, dass wir von Billigprodukten überschwemmt werden, wenn sich die Grenzen öffnen. Der Schweizer hat einen zu starken Qualitätsanspruch. Wir bewegen uns nach wie vor in einem regionalen und nationalen Markt.
S&P: Spüren Sie die Rezession?
Bieri: Nein. Die Lebensmittelbranche ist sehr solide. Es müsste dem Konsumenten extrem schlecht gehen, bis er auf sein tägliches Gipfeli verzichtet.
Romer: Brot ist nach wie vor ein Grundnahrungsmittel. Bis jetzt haben wir es gut, zum Glück.
Hiestand: Es wäre vermessen zu glauben, dass es uns nicht träfe. Der Gastronomie geht es heute auch nicht mehr so gut. Die Hotels sind teilweise nur noch zu 40 Prozent ausgebucht, da hören wir schon auch, dass überall Kosten gespart werden müssen, vielleicht auch bei den Broten.
S&P: Ihr Schlusswort?
Hiestand: Ich wünschte mir, dass das Brot wieder einen höheren Stellenwert erhält und der Bäckerberuf ein besseres Image. Brot kann ein wunderbares und gesundes Grundnahrungsmittel sein, mit dem sich jedes Restaurant profilieren kann.
Romer: Wir haben viele Gastronomen, die ihren Job beim Fertigbacken und Präsentieren vor Ort sehr gut machen. Ich wünschte mir darum, dass die nach wie vor anzutreffende Unart, das feine, knusprige Brot in einem Plastiksack zu servieren, endgültig verschwindet.
Bieri: Ich wünschte mir, dass der Gastronom die emotionale Bedeutung des Brotes ernster nimmt und Brot auch als Visitenkarte des Betriebes einsetzt. Mit ofenfrischem Brot verschafft sich ein Gastronom einen wichtigen Mehrwert.
Ausgabe 4/2009
