Heute sehe ich das anders
Hans Berchtold ist ein Macher, der weiss, wo das Wirten anfängt und wo es aufhört. Ein Berner, ein Amerikaner, ein Wahlbasler und ein in der Wolle gefärbter Gastgeber. Mit Salz&Pfeffer spricht der Inhaber der Berchtold Catering AG über seine Karriere und was einen Gastronomen wirklich ausmacht.
Salz&Pfeffer: Hans Berchtold, wie bäckt man einen Gastgeber, wie Sie es einer sind?
Hans Berchtold: Ich bin Spross einer Bauern-, Metzger- und Wirte-Dynastie. Der Grossvater führte die Krone in Wangen an der Aare, der Vater das Bürgerhaus in Bern. Ich bin mit der Gastronomie gross geworden. Zwar liebäugelte ich als junger Mann mit einem Architekturstudium, doch mein Vater meinte,
dass die Gastronomie ein sichereres Terrain sei, weil es da immer etwas zu essen gibt. So absolvierte ich die Handelsschule und die Hotelfachschule Lausanne.
S&P: Und wurden danach Amerikaner.
Berchtold: Die USA hatten damals einen anderen Ruf als heute. Ich wollte eigentlich nur ein mehrmonatiges Praktikum in Waterville machen. Waterville ist ein Skikurort in New Hampshire, wo die Skipisten in den Wald gefräst sind wie vom Coiffeur geschnitten. Es gefiel mir dort und ich stürmte bei den Behörden so lange, bis ich die famose «green card», die amerikanische Arbeitserlaubnis, bekam. Später erhielt ich dann die amerikanische Staatsbürgerschaft. Und aus den paar Monaten wurden neun Jahre.
S&P: Der amerikanische Traum vom Selfmademan?
Berchtold: Ich musste erst einmal kochen lernen, damit ich mich als «Swiss Gourmet Chef» verkaufen konnte. So stand ich bei einem ehemaligen Stift meines Vaters im Restaurant Fourways in der Küche. Später wurde ich Steward und Room Service Chef im Westin-San-Francis-Hotel in San Francisco, dann Bankettchef und Catering Chef im gleichen Haus. Der Betrieb hatte 2500 Betten und die Arbeit war hart, dafür habe ich viel gelernt.
S&P: Wieso sind Sie überhaupt in die Schweiz zurück-
gekehrt?
Berchtold: Mein Bruder verunglückte bei einem Autounfall. Er sollte eigentlich die Krone in Wangen übernehmen und plötzlich kam dieses tragische Ereignis. Mein Vater war früh gestorben und die Mutter führte bereits das Bürgerhaus. Die Krone war verpachtet, lief aber nicht gut unter den Pächtern. Ich bewarb mich um das Bahnhofbuffet Solothurn und zu meiner Überraschung bekam ich den Zuschlag. Das wurde wirklich stressig. Meine Frau musste in der Krone zum Rechten schauen und ich im Bahnhofbuffet. Dazu hatten wir noch drei kleine Kinder.
S&P: Das klingt nach Herzinfarkt.
Berchtold: Ganz so schlimm war es nicht, aber natürlich zu viel. Am Tag arbeitete ich in Solothurn und abends in der Krone. Zum Glück verkauften wir die Krone rechtzeitig.
S&P: Was heisst rechtzeitig?
Berchtold: So eine Belastung wäre zuviel gewesen für mich und meine Frau. Einer muss zuhause sein, wenn man nicht Beruf, Beziehung, Familie und Karriere riskieren will. Alles geht nicht.
S&P: 1986 übernahmen Sie das Basler Bahnhofbuffet von Emil Wartmann.
Berchtold: Der Unglückstag von Schweizerhalle war unser erster Tag. Ich hatte in Solothurn einiges über die Bahnhofgastronomie gelernt und bekam dann den Zuschlag für das Buffet in Basel. Eigentlich wollte ich zurück in die USA, aber es kam dann halt anders und jetzt bin ich seit 23 Jahren hier.
S&P: Bereits Emil Wartmann hatte dem Basler Bahnhof ein neues gastronomisches Gesicht gegeben. Wie stellten Sie sich der Herausforderung?
Berchtold: Wir probierten vieles aus. Vom Hot-Dog-Stand bis zum First-Class-Restaurant. Zum Beispiel das Sakura, eines der ersten japanischen Restaurants in der Schweiz. Nicht alles funktionierte wie gewünscht. Das «Bâleine», ein Gourmetrestaurant im alten Erstklassbuffet, ist mittlerweile wieder weg.
S&P: Wie kommt man dazu, das St.-Jakob-Stadion zu catern?
Berchtold: Ich war bereits bei der Ausarbeitung des Gastronomie-Konzepts dabei. Als es dann so weit war, wurde mir klargemacht, dass ich dieses Unternehmen am besten selbst übernehmen soll, auch um zu beweisen, dass meine Beratung funktioniert. Heute liegt im Stadion der Schwerpunkt meiner Arbeit. Natürlich kann man so etwas nicht alleine machen, ich habe sowohl hier im Bahnhof als auch im St. Jakob gute Leute, die mit mir die Verantwortung teilen.
Ausgabe 4/2009
