Chancen und Fallen des Caterings
Einen Catering-Service bietet heute jede anständige Metzgerei. Es gibt einen für koscheres Essen, restaurantscheue Banker oder die amerikanische Armee am Hindukusch. Wer jetzt aber meint, mit Catering sagenhaft viel Geld verdienen zu müssen, der sollte zuerst das hier lesen.
Wer das Branchenbuch der Stadt Zürich öffnet, findet knappe hundert Anbieter von Caterings. Da geht’s quer durch den Garten, vom Marriott zum Rössli über den Beck zum Metzger, und alle bieten sie gastronomische Dienstleistungen unter diesem Namen an. Auch im Internet finden sich Caterer ohne Ende, und schweizweit könnte man meinen, gibt es kaum mehr jemand, der selbst im Topf rührt, weil an jeder zweiten Ecke bereits eine(r) steht und kocht. Vom Thai Curry zum Souflaki, vom Kindergeburtstag bis zum Festzelt lässt sich praktisch alles und jeder «outsourcen», und wer denn mit Essen und Trinken seinen Umsatz steigern möchte, saust mit Schüsseln, Töpfen und Grill zum gewünschten Festplatz.
Da diese Tendenz sich offenbar weiter ausbreitet, möchte auch Salz&Pfeffer jetzt mal seinen Senf dazugeben, warnend den Zeigefinger erheben und junge Catering-Eleven vor den Schwierigkeiten des Gewerbes warnen. Denn so einfach ist es nicht, sein Geld mit Schaumkelle und Bratspiess im Gepäck zu verdienen. Doch zuerst ein Blick in die jüngere Vergangenheit, als das Wort Catering noch nicht im Branchenbuch stand.
Damals, als das Mövenpick noch vom Altmeister Ueli Prager höchstselbst geleitet wurde und sein Gastronomie-
konzept den Markt eroberte, lang ist’s her, der Claridenhof wurde 1948 eröffnet, gab es auch bald ein erstes Cateringunternehmen. Die Mövenpickphilosophie mit zentraler Produktionsküche und gehobenem Fastfood-Service begünstigte die Idee mit gutem Essen zum Gast hinzugehen. In den besseren Kreisen feierte man mit Mövenpick. Betrieb um Betrieb wurde eröffnet und trug das Konzept in die Welt hinaus. Das Unternehmen wuchs, Mövenpicks und angeschlossene Betriebe gibt es mittlerweile auf der halben Welt. Doch das Catering wurde bei Mövenpick nicht zum Kerngeschäft. Auf Nachfrage erhält man die Auskunft, dass man gerade jetzt dabei ist, diesen Betriebszweig hierzulande wieder zu aktivieren.
Catering bedeutet eine professionelle Bereitstellung von gastronomischer Dienstleistung an einem beliebigen, vom Kunden definierten Ort. Dabei kann es sich um das Austeilen von Lunchsäcklein auf dem Schnebelhorn für eine Radiowandergruppe handeln oder um den kompletten Auf- und Abbau eines Restaurationsbetriebes in jeder Preislage und überall. Am meisten Geld verdienen allerdings die Verleihfirmen, welche nicht das Essen, sondern nur die nötige Infrastruktur, die Kombisteamer, das Geschirr, die Blumenvasen, die Abwaschstrasse oder Kühlanlage bereitstellen. Turner-,
Schützen-, Stadt-, Dorf- und Jodelfeste bedienen sich dieser Angebote. Der Vereinspräsident steht dann selbst am Wurstgrill – und trägt auch das unternehmerische Risiko.
Einer dieser Anbieter ist die Oswald Cateringtechnik AG. Der Caterer für Caterer, so die schön formulierte Eigenwerbung, kann laut Webseite bis zu 8000 Gäste bedienen. Da rollen Lastwagen und kommt der Elektriker, und wenn es dann drei Tage lang «schiffet», werden auch noch die übrig bleibenden 10000 Portionen Ravioli wieder entsorgt. Es bleibt die Personalfrage. Hier kann die Firma Oswald zwar helfen, doch laut Auskunft ist das nicht das Kerngeschäft. Wohl wahr, denn hier liegt der Hase im Pfeffer.
Es ist nicht einfach, auf so einem schwierigen Markt, der von Auftrag zu Auftrag erobert werden muss, mit einer festen Crew zu arbeiten. Wer bereits einen eigenen Betrieb führt, hat kaum die Kapazitäten, je nach Bedarf mal schnell seine Küchen- und Servicebrigade zu halbieren. Und auch die Produktionskapazitäten einer Küche im Gastgewerbe sind meistens ausgelastet.
Wenn eine Cateringbrigade in der Küche eines Betriebes neben einer regulären Brigade wirken soll, ist Ärger programmiert. Für die Störköche bedeutet das, zu stiefmütterlichen Zeiten und Bedingungen in der Küche tätig sein. Da heisst es dann um Mitternacht Terrinen machen und morgens um sechs den Selleriesalat rüsten. Nachmittags um drei werden die Hühner gerupft und morgens um drei gebraten. Der Caterer ist sein eigener Casserolier, und der reguläre Küchenchef will die Küche so blitz-blank um neun Uhr morgens betreten, wie er sie am Vorabend verlassen hat. Lieferungen müssen genau getrennt und Reste sollten nicht vom einen Betriebsteil zum andern geschoben werden.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2009
