Gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie
Bis in einem Jahr sollte die Gemeinschaftsgastronomie ein Drittel mehr gesunde Mahlzeiten anbieten. Dafür setzt sich eine Forschungsgruppe bestehend aus Ernährungswissenschaftlerinnen und Praktikern ein und erforscht und definiert hierfür sogenannte «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie».
Die Zahlen sprechen für sich: Im Jahr 2007 betrugen die Kosten des Schweizer Gesundheitswesens 55,3 Milliarden Franken – Tendenz steigend. Rund ein Drittel dieser Kosten ist auf ernährungsabhängige Krankheiten zurückzuführen, vor allem Übergewicht und damit einhergehende, chronische Folgekrankheiten. Übermässiges Körpergewicht ist ein Abbild unseres aktuellen Lebensstils und der Lebensbedingungen. In Anbetracht dessen, dass die Schweizer Gemeinschaftsgastronomie schätzungsweise täglich mindestens eine Million Personen verpflegt, hat die Branche ein enormes Potential, sich für die Gesundheit der Bevölkerung stark zu machen.
Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde
Gemeinschaftsgastronomie
Ernährungsbedingte Krankheiten, insbesondere extremes Übergewicht bei Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen, stellen nicht nur in der Schweiz, sondern weltweit ein Problem dar. Deshalb haben Vertreter der EU-Mitgliedstaaten und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), darunter auch die Schweiz, im Februar 2007 Massnahmen zur Prävention und Gesundheitsförderung diskutiert. In der resultierenden «Badenweiler Erklärung» wurde unter anderen folgendes Ziel gesetzt: «Bis 2010 bieten 30 Prozent mehr Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie gesunde Mahlzeiten an». Für die Umsetzung dieser Zielsetzung sollten in jedem Land wissenschaftlich basierte und praxistaugliche Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsgastronomie ausgearbeitet werden.
Der Fachbereich Gesundheit der Berner Fachhochschule
(BFH) hat es sich daher gemeinsam mit Partnern von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) und der Haute école de santé – Genève (HEdS) zum Ziel gesetzt, solche gesundheitsfördernde Qualitätsstandards für die Schweiz zu entwickeln (siehe Box). Das Forschungsprojekt «Qualitätsstandards einer gesundheitsfördernden Gemeinschaftsgastronomie» wird vom Bundesamt für Gesundheit (BAG) im Rahmen des «Nationalen Programm Ernährung und Bewegung 2008-2012» gefördert. Der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie (SVG) unterstützt das Projekt inhaltlich und ist durch seinen Präsidenten in einer beratenden Expertengruppe vertreten.
«Mit der Praxis für die Praxis»
Die Forschungsgruppe, bestehend aus Ernährungswissenschaftlerinnen und Praktikern der BFH, SGE und HEdS, setzt sich unter dem Motto «Mit der Praxis für die Praxis» für ein gesundheitsförderndes Ernährungsangebot in der Gemeinschaftsgastronomie ein. Ein solches Angebot umfasst nicht nur die Herstellung und Abgabe von ernährungsphysiologisch ausgewogenen Mahlzeiten, sondern auch weiterreichende, oft nicht unmittelbar greifbare Aspekte wie etwa Erholung, Genuss, Informationsvermittlung, Mitbestimmung und Wertschätzung. Die Qualität des Angebots spiegelt sich in der Kundenzufriedenheit und, mittel- bis langfristig, in der sich verbessernden Gesundheit der Verpflegungsteilnehmenden und Mitarbeitenden wieder. Nebst den Gästen stellen aber auch weitere Anspruchsgruppen Anforderungen an eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie. Dies sind in der Regel Personen und Gruppen innerhalb und im Umfeld der Institution wie beispielsweise Mitarbeitervertretungen, Angehörige der Gäste oder das übergeordnete Management.
Bei der Entwicklung der Qualitätsstandards sieht sich die Forschungsgruppe daher mit folgenden Herausforderungen konfrontiert: Zum ersten müssen die Aspekte des klassischen Qualitätsmanagements mit den Prinzipien der Gesundheitsförderung praxistauglich kombiniert werden. Zum zweiten müssen die zahlreichen Bedürfnisse und Erwartungen der Anspruchsgruppen an eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie berücksichtigt werden.
Handlungsprinzipien der Gesundheitsförderung
Der Branche sind die Begriffe und Inhalte des Qualitätsmanagements, also der Gestaltung, Lenkung und Entwicklung eines Betriebs bezüglich Qualität, gut bekannt. Allerdings sind die Handlungsprinzipien der Gesundheitsförderung oft weniger geläufig. In sehr knapper Form umschrieben sind dies:
• Empowerment, ein Prozess der Unterstützung und der sozialen Aktionen sowie der Stärkung von Kompetenzen des Einzelnen, damit er oder sie adäquate Entscheidungen für die eigene Gesundheit trifft (z.B. bei der Speisenauswahl).
• Partizipation, die Beteiligung aller Betroffenen insbesondere der Gäste, in jeder Phase einer gesundheitsförderlichen Aktivität (z.B. bei der Menüplanung, Raumgestaltung).
• gesundheitliche Chancengleichheit, das heisst, gleiche Möglichkeiten und Voraussetzungen für alle Personen bieten und somit diese befähigen, das grösstmögliche Gesundheitspotential zu entwickeln (z.B. durch Vielfalt des Angebots, Preisgestaltung, Öffnungszeiten).
Qualitätsstandards legen fest, welche Ziele man für erreichbar hält und auch erreichen will. Deshalb hat die Forschungsgruppe gemeinsam mit der beratenden Expertengruppe bestehende Probleme in der Gemeinschaftsgastronomie aus den verschiedenen Sichtweisen der Anspruchsgruppen identifiziert und anzustrebende Ziele abgeleitet.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2009
