Von der Ordnung und Zucht beim Essen
Noch während Meister Leonardo sich ausgiebig mit den Arbeitsabläufen und Notwendigkeiten der Küche auseinandersetzt und seine Verbesserungen zumindest halbwegs durchgeführt hatte, wendete er sich neuen Aufgabenbereichen zu. Zwar konnte man noch nicht von reibungslosen, neuen Küchentechniken sprechen, doch die Anfänge waren gemacht, wer in der Küche arbeitete, war meist durchnässt und seines Lebens nicht mehr sicher. Der Koch musste sich mit scharfen, schleudernden Messern und explodierenden Herden herumschlagen und hantierte mit Gerichten und Gerätschaften, die noch nicht mal vom Hörensagen bekannt waren. Doch dem unruhigen Geist des Universalgenies hatten sich neue und dringende Probleme gestellt. Ach! Die Tischsitten dieser Epoche waren unter aller Sau, wie man heute sagen würde. Es herrschte Handlungsbedarf oder zumindest der Wunsch danach. Die Gäste konnten nicht wüst genug am Tisch herumfuhrwerken, stachen mit Messer und der neueingeführten dreizackigen Gabel auf alles Essbare ein, Fett, Saucen und kunstvolle, geometrische Polentaburgen waren gleichermassen der Unvernunft der Speisenden ausgesetzt wie die Tischtücher, die eigenen Hosen und der Rock der Nachbarin. Immer noch waren es die Hände, die am flinksten zugriffen, um sich die Frühlingszwiebeln aus der Salatschüssel oder das fette Stück der gebratenen Gans von der Tischmitte zu schnappen. Hände, Messer und Gabel wurden nach Gebrauch abgewischt, wo es etwas gab, um abzuwischen. Ein Versuch mit Kaninchenfellen, die an den Lehnen und Armstützen mit Lederriemen festgebunden wurden, brachte nicht die gewünschten Resultate. An den fettigen Händen der hochnoblen Herrschaften klebten nun auch noch Kaninchenhaare und verunreinigten aufgetragene Delikatessen. Zudem konnten die Felle nur schlecht gewaschen werden, nahmen einen unangenehmen Geruch an und brachten weiter Unordnung in die so oder so bereits überstrapazierte Wäscherei.
Leonardo inspizierte nach den Banketten die Tischtücher, die vor Schmutz steif waren, die Tafeln von Unrat übersät, ein Schlachtfeld nach verlorenem Kampf. Er beschloss, bevor weitere Pferde oder Heiligen gemalt werden sollten, hier einzugreifen. Und da Leonardo sowohl kompliziert als auch einfach zu denken vermochte, war seine Idee von bestechender Schlichtheit.
Vor jedem Gedeck wurde ein Tuch hingelegt. Wer den Meister kennt, kann sich vorstellen, dass auch dieses «Tuch hinlegen» nicht einfach ein hingeworfener Lappen, sondern ein kunstvoll gefaltetes, origamihaftes Schaustück war. Die Serviette war erfunden.
Doch zur Unmut des jetzt auch zum Maitre de table avancierten Leonardos wussten die Gäste nichts mit der praktischen Seite der neuen Tischdekoration anzufangen. Die einen setzten sich darauf, andere wickelten besonders schöne Fleisch- oder Kuchenstücke darin ein und liessen sie in den Falten und Taschen ihrer Kleidung verschwinden, dritte schneuzten sich kräftig die Nase und warfen das missbrauchte Tüchlein auf den Tisch. Es war zum Verzweifeln. Doch wie soll man Tischkultur vermitteln, wenn der Kardinal Albufiero de Ferrara, nachdem er sich
Wachteleier, die mit Essig und Öl auf grossen Salatblättern
angerichtet waren, mit den Händen von der Platte angelte, mit den
Salatblättern artig das Gesicht abwischte und ebendiese wieder auf die Platte drapierte, bevor er die Platte galant an die Gastgeberin Beatrice d’Este weiterreichte. Oh Zeiten, oh Sitten! Trotzdem ist heute die Serviette unverzichtbares Relikt auf jedem Tisch und zu verdanken haben wir es ... einmal mehr ... dem grossen Leonardo da Vinci!
Ausgabe 4/2009
