Ich hoffe, die Vision geht auf
Zwei Wege führen in der Gastronomie zum Erfolg. Urs Messerli hat beide beschritten.
Urs Messerli (43) wuchs im Emmental als Sohn eines Drechslers auf. Der Kochlehre im Restaurant Hirschen folgten Wanderjahre im Berner Schweizerhof, auf Kreuzfahrtschiffen und in der Karibik. 1993 übernahm Messerli seinen Lehrlingsbetrieb im Emmental. Sieben Jahre später zog Messerli in das Restaurant Croix Blanche in Villarepos, wo er 2002 von Gault Millau zur Entdeckung des Jahres gekürt und mit 15 Punkten ausgerüstet wurde. 2003 gab Messerli das Croix Blanche auf und eröffnete in der Berner Markthalle das Restaurant Mille Sens. Später kamen das Mille Vins GmbH, der Catering Service Mille Portails und der Golf & Country Club Blumisberg dazu. Dieses Jahr eröffnete Messerli im Spycher bei Kirchdorf das Gourmet-Restaurant Mille Privé, welches auch in die Mille Sens Groupe integriert wurde. Urs Messerli war von 1996 bis 1999 Mitglied der Kochnationalmannschaft und ist amtierender Vizepräsident der Jeunes Restaurateurs d’Europe en Suisse.
Mille Privé, Restaurant Spycher,
3116 Kirchdorf, Tel. 031 781 18 34
Offen: Fr und Sa abends
info@milleprive.ch, www.millesens.ch
Salz&Pfeffer: Urs Messerli, im Jahre 2001, nachdem Sie im Restaurant Croix Blanche quasi als Einzelkämpfer zur Entdeckung des Jahres gekürt wurden, sagten Sie in einem Interview: «Ich will nicht grösser werden, nie und nimmer». In der Zwischenzeit haben Sie das Croix Blanche verkauft und die Mille Sens Groupe mit über 35 Mitarbeitern gegründet ...
Urs Messerli: Das Leben spielt die verrücktesten Geschichten. Es gab verschiedene Gründe, das Croix Blanche aufzugeben. Einerseits fühlte ich mich im französischen Sprachraum nicht wahnsinnig wohl, und andererseits war das Croix Blanche ein sehr personifizierter Betrieb, der ohne mich nicht funktionierte. Ich merkte, dass ich die 16-Stunden-Tage in der Küche nicht dreissig Jahre lang durchhalten kann. Diese Art Langstreckenlauf liegt mir nicht.
S&P: Und darum gründeten Sie gleich mal eine Gastronomie-Gruppe?
Messerli: Ich dachte, dass ein Stadtrestaurant anonymer zu betreiben sei und ich nicht mehr zwingend jeden Tag dort sein muss. Im Mille Sens hatten wir einen Gourmet- und einen Bistroteil. Mit diesem Konzept hoffte ich, meine alten Kunden aus Bern und Fribourg mitnehmen zu können.
S&P: Sie haben sich getäuscht?
Messerli: Ich habe einige Dinge unterschätzt. Im Gourmet-Teil wollten die Gäste halt immer noch zum Messerli essen gehen. Viel schlimmer aber war die Wetterabhängigkeit. Das Geschäft brach im Sommer komplett ein. Ich musste für diese Monate irgendwie eine Auslastung erreichen, nur schon um meine gut qualifizierten Mitarbeiter halten zu können.
S&P: Das war die Geburt der Mille-Sens-
Gruppe.
Messerli: Genau, so kamen nach und nach das Catering und das Restaurant im Members only Golf & Countryclub Blumisberg dazu. In der Gastronomie gibt es zwei Wege. Entweder man ist klein, spezialisiert sich und macht so viel wie möglich alleine. Wer das konsequent durchzieht, kann gutes Geld verdienen. Aber es ist ein sehr harter Weg. Die andere Möglichkeit ist, grösser zu werden. Bei beiden Wegen ist die Auslastung das A und O. Wenn drei Personen herumstehen, ohne etwas zu tun, ist das tödlich.
S&P: Wachsen, das sagt sich so einfach.
Messerli: Mich reizte die geschäftliche Herausforderung. Das Catering funktionierte eigentlich ganz gut, nur kamen die Aufträge immer dann, wenn man das Haus sowieso schon voll hatte. Also suchten wir nach einem Sommerbetrieb mit einem gewissen Niveau, der Golfclub war eine gute Lösung in einem ganz anderen Umfeld. Wir mussten einige Jahre kämpfen, aber heute ist auch das eine Supersache.
S&P: Von aussen scheint es, dass Sie immer irgendwo ein Projekt anzetteln wollen.
Messerli: Ich hatte schon immer Visionen gehabt. Im Hirschen überlegte ich, wie man zusammen mit verschiedenen Betrieben einen Mitarbeiterpool machen könnte oder aber wie man die Produkte des Emmentals besser vermarkten könnte. Früher dachte ich, die Welt mit regionalen Produkten verbessern zu können. Da bin ich heute etwas auf den Boden gekommen.
S&P: Konkret?
Messerli: Die Möglichkeiten der Terroir-Produkte schöpfen wir in der Schweizer Gastronomie immer noch zu wenig aus. Ich will niemandem zu nahe treten, aber ich finde, das gastronomische Potential in unserem Land haben wir nie richtig vermarktet, da waren andere Regionen, etwa das Piemont, viel erfolgreicher.
S&P: Und warum ist das so?
Messerli: Wir haben ein Gärtchendenken. Die Schweizer können sich nicht zusammentun und sagen, gemeinsam sind wir top und wenn das einer alleine von sich sagt, dann zeigen alle mit dem Finger auf ihn. Die Qualität der Schweizer Gastronomie ist zwar gut, aber wir müssen schauen, dass wir im Kochbereich international nicht den Anschluss verlieren, denn da sind wir drauf und dran.
S&P: Jetzt dramatisieren Sie.
Messerli: Nein. Schon als ich noch selbst im Ausland arbeitete, merkte man, dass die Schweizer als Köche oder Küchenchefs nicht mehr so gefragt waren wie früher. In Amerika oder auch in Australien ist der Ausbildungsstandard inzwischen so hoch, dass es die Schweizer nicht mehr zwingend braucht. Es stört mich, dass es immer noch Leute gibt, die behaupten, die Schweizer Köche seien Weltklasse und es bestehe kein Handlungsbedarf, etwa bei der Schweizer Kochausbildung. Wir haben uns zu lange auf die eigene Schulter geklopft.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2009
