Ein anderer Rhythmus
Michael Meyer ist Winzer, Koch und noch so einiges mehr. Salz&Pfeffer hat seine Frites faites maison gekostet, seine Weine getrunken und seinen Rhythmus gefühlt.
Michael Meyer (45) wuchs in Osterfingen bei Schaffhausen in dem aus dem 15. Jahrhundert stammenden Gasthaus seiner Eltern und Grosseltern auf. Nach einer Ausbildung zum Önologen, absolvierte Meyer eine Kochlehre im Restaurant Frieden in Schaffhausen sowie die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich. Vor 15 Jahren übernahm Meyer mit seiner Frau Ariane das elterliche Gasthaus sowie das Weingut. Neben verschiedenen «eigenen» Weinen produziert Michael Meyer seit 1994 zusammen mit Ruedi Baumann den beliebten Blauburgunder «Zwaa». Das Gasthaus Bad Osterfingen ist zurzeit mit 13 Gault-Millau-Punkten bewertet.
Salz&Pfeffer: Michael Meyer, wo fühlen Sie sich wohler, im Rebberg oder am Herd?
Michael Meyer: Ich wollte immer etwas mit Wein machen. Das Gasthaus und die Küche hingegen waren lange ein notwendiges Übel, das ich mit übernehmen musste, wenn ich den Rebberg wollte. Heute mache ich beides gerne. Es sind einfach zwei völlig verschiedene Rhythmen. Beim Kochen hat man zweimal pro Tag eine Chance, beim Wein eine Einzige im Herbst.
S&P: Der Wein ist Ihnen noch immer wichtiger als das Kochen?
Meyer:Vielleicht. Aber das Eine ist der Ausgleich des Anderen. Ich probiere gerne. Und beim Kochen muss man genauso probieren wie beim Weinmachen. Für mich hängt das zusammen. Was ich nicht könnte, ist so zu kochen wie ein André
Jäger. Dafür bin ich nicht kreativ genug. Unsere Karte ist klein und bleibt immer etwa gleich. Ich mag die Konstanz. Wenn ich jeden Tag einen anderen Business Lunch machen müsste, würde ich davonrennen.
S&P: Wieso haben Sie nicht voll auf
Wein gesetzt?
Meyer: Um hier zu überleben braucht es den Wein und die Küche. Die Unterhaltskosten für ein 500 Jahre altes Haus sind konstant und hoch. Bei uns ist es aber vor allem eine Frage der Auslastung. Wir kochen praktisch alles à la minute. Wenn wir keine Gäste haben, muss ich meine Leute irgendwie beschäftigen. Ich stelle deshalb niemanden ein, der nur etwas kann. Bei uns müssen alle alles machen. Es kommt vor, dass ein Koch im Rebberg steht oder dass er etwas am Haus renoviert. Das funktioniert gut, meine Mitarbeiter schätzen die Abwechslung.
S&P: Schon Ihr Vater stand in der Küche. Was haben Sie von ihm gelernt?
Meyer: Mein Vater war Landwirt. Er hat sich das Kochen und auch das Weinmachen irgendwie selbst beigebracht. Er hat sich einfach vorgestellt, wie etwas schmecken sollte und «pröbelte» danach so lange herum, bis es passte. Ich mache in der Küche noch heute vieles anders, als es im Lehrbuch steht, einfach weil es beim Vater auf diese Weise schneller oder besser funktionierte.
S&P: Konkret?
Meyer: Wir haben andere Abläufe als eine normale Küche. Wir arbeiten beispielsweise ohne Pass und machen keinen Teller-, sondern einen Plattenservice. Das ist unüblich, aber in unserem Haus haben wir dermassen weite Wege, dass die Teller nicht heiss genug bleiben würden. Auch bei den Saucen arbeiten wir etwas anders als es im Pauli steht, wie genau verrate ich Ihnen allerdings nicht.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 5/2009