Von der Konservierung von Fröschen
ines der Ärgernisse, mit denen Küchenmeister
Leonardo zu kämpfen hatte, war die geringe Haltbarkeit der Vorräte. Vor allem Fleisch, Fisch und Gemüse waren kaum zu lagern. Natürlich war es schade, jedes Mal eine ganze Kuh zu opfern, wenn die Herrschaften nach Rindfleisch verlangten. Nicht verwendete Teile konnten höchstens verschenkt oder den Hunden zum Frass vorgeworfen werden. Auch waren bestimmte, begehrte Zutaten saisonabhängig. Der limitierte Zugang zu Delikatessen, zum Beispiel zu den beliebten Fröschen, welche man gerne das ganze Jahr über zum Vergnügen und zur Überraschung der Gäste auf den Tisch gebracht hätte, war für den innovativen Erfinder eine Herausforderung, die er in der Folge elegant zu lösen wusste. Er hörte von einem Mann, der am Ufer des Lago Transimeno jedes Jahr hunderte von Fröschen konservierte, indem er sie im Ufereis der kalten Jahreszeit einfrieren liess. Dieser Mann, Leoni Buillarotti, sägte grosse Blöcke mit den eingefrorenen Fröschen heraus und lagerte sie in unterirdischen Eiskellern. So war es den ganzen Winter, also auch nach dem Ende der Froschsaison, möglich, frische Froschschenkel aufzustellen. Froschschenkel war eines der gefragtesten Gerichte, wobei die Portion für den noblen Herrn rund vierzig solcher Schenkel benötigte. In Dampf gegart, mit einer leichten Mischung von Basilikum und Knoblauch serviert. Anzufügen wäre noch, dass die übrig gebliebenen Teile der Frösche zu festen Kuchen gepresst als Viehfutter verwendet werden konnten. Die Methode des Herrn Buillarotti begeisterte Leonardo und er begann sie auf andere Lebensmittel anzuwenden. Im Januar, wenn in den höheren Lagen des Apennin die Seen zufroren, liess er das dünne Eis mit geschlachteten Kühen und Schweinen belegen, auch Kohlblätter, Beeren und Fische eigneten sich. In den kalten Nächten wurden die gefrorenen Güter mit Wasser begossen, bis sich das Eis schloss. Diese Blöcke liess Leonardo in den Gewölben unter dem Schloss einlagern. Wie viele Köche und Küchenhelfer bei dieser Gelegenheit im Eis einbrachen und den Tod fanden, ist nicht überliefert, doch bei der bekannten Unbekümmertheit, mit der Maestro Leonardo mit dem Schicksal seiner Angestellten umging, dürften es einige gewesen sein.
Zur gleichen Zeit machte sich Leonardo auch Gedanken zur gesunden Ernährung. Er stellte fest, dass es kein einziges Lebensmittel gab auf der Erde, welches, falls ausschliesslich zu sich genommen, den Menschen ernähren könnte. Keine Wurzel, keine Beere, kein Fleisch oder keine Milch genügte. Auch die Kombination von zwei Zutaten garantiert keineswegs das Überleben des Individuums. Dazu muss gesagt werden, dass die Menge an Essen, die ein Mensch täglich verzehren sollte, dem Gewicht seines Kopfes entsprechen muss. Und zwar zwei Drittel feste Nahrung und ein Drittel Flüssigkeit.
Nach Leonardo gebe es drei essbare Dinge, welche die Lebenskraft erhalten und genügen, um gesund und unversehrt weiterzuleben. Diese sind Oliven, Polenta und Froschschenkel.
Und in folgendem Verhältnis zueinander sollen sie konsumiert werden. Sieben Teile von zehn von Polenta, zwei Teile von zehn Teilen Oliven und zwei Teile von zehn Froschschenkel. Dazu ist zu sagen, dass Leonardo da Vinci
immer wieder, auch bei einfachsten mathematischen Aufgaben, Fehler machte wie in der obigen Rechnung. Da er aber immer sehr beschäftigt war und mit tausend neuen Ideen gesegnet, blieb ihm keine Zeit, die vermeintlich abgeschlossenen Überlegungen noch einmal zu überprüfen und seine Fehler zu korrigieren. An seinem Freund Benedetto Garvi probierte Leonardo diese Diät aus, bis dieser nach sechs Monaten unglücklicherweise und unerwartet verstarb.
Ausgabe 5/2009
