Mythos Weinlagerung
Wein muss kalt und dunkel lagern, feucht und natürlich liegend. So weit die Legende – die Wirklichkeit sieht zum Glück der Kellerbesitzer ein bisschen anders aus.
Mein Weinkeller kann sich sehen lassen. Theoretisch jedenfalls. Er ist dunkel, er hat sogar einen Lehmboden und ein angedeutetes Gewölbe. Feucht ist er auch. Summa summarum also ziemlich genau das, was Scharen von Weinbuchschreibern und anderen Experten als Nonplusultra hochjubeln. Ich hätte einen Preis verdient für den coolsten Weinkeller von allen, fand ich früher und liess mich gern loben. Heute finde ich das nicht mehr. Es schimmelt an der Decke, der Putz bröckelt, bei Starkregen kommt es aufgrund der Hanglage bisweilen zu Überschwemmungen. Die drastische Feuchtigkeit führt ausserdem dazu, dass die Etiketten vor sich hin gammeln. Geheimnisvolle Tierchen, die ich noch nie zu Gesicht bekam, verzehren frohgemut den Klebstoff unter den Infoblättchen. Ja, es kann passieren, dass ich eine neue Bouteille hineinlege, in den angeblichen Traumkeller, und nach drei Wochen statt eines Weinlabels nur noch krümelige Papierreste vorhanden sind. (Einmal im Jahr veranstalte ich deshalb eine Rateparty, bei der es ausschliesslich No-Name-Anymore-Weine gibt.) Und obwohl es kühl zugeht, ist es wiederum nicht derart kalt, dass ich im Hochsommer einfach eine Flasche Weisswein heraussuchen und gleich öffnen könnte – während Chasselas & Blauburgunder im Winter oft nur eisige sechs oder sieben Grad aufweisen. Idealer Weinkeller? Dass ich nicht lache.
Wie der wirklich ideale Weinkeller aber nun aussieht? Darüber kann man unterschiedlichste Informationen einholen – je nachdem, wen man fragt und ob man sich als Gastronom oder als Sammler tarnt. So richtig zu beneiden ist allerdings nicht, wer zum Thema Weinlagerung recherchiert: Er bekommt Unmengen guter Ratschläge, die sich oft nicht umsetzen lassen, nonchalante Tipps für ultrateure Kellerlösungen und obendrein eine Menge Legenden aufgetischt.
Eine Frage der Temperatur?
Zum Beispiel die mit den kühlen, aber nicht kalten Bedingungen, bei denen Wein im angeblich besten Falle lagern muss. Die Regel wurde vermutlich irgendwann von britischen Adeligen mit nassen Kellern ersonnen – und fortan von den Autoren der Lager-Leitfäden nachgeplappert. «Die ideale Temperatur liegt zwischen zehn und zwölf Grad», schrieb der Traubenguru Frank Schoonmaker in seinem 1965 geschriebenen Weinlexikon, damals ein Standardwerk, vor dem sich die Weinkenner verneigten. Was einst sinnvoll gewesen sein mochte – die Weine waren früher weniger stabil und neigten bei aufkommender Wärme eher zum Verderb –, ist heute nicht mehr zwingend. Dass die meisten Sammler und Gastronomen nach wie vor auf gepflegte Kühle setzen, hat viel mit Traditionen zu tun. «Unser Weinkeller ist klimatisiert», betont die Sommelière Dragica Brander, die in der Wirtschaft St. Pelagius eine der bestsortierten Flaschensammlungen des Thurgaus eingelagert hat und mit dieser Entscheidung auf eine stromfressende Nummer Sicher geht. «Wir haben teilweise Naturkeller und teilweise Klimatisierung», wirft dagegen Kurt Gubser vom Hirschen Obererlinsbach ein.
Wirklich notwendig sind konstante zehn bis zwölf Grad aber nicht. Statt der angeblichen Idealmarge tun es nach Ansicht der meisten Experten auch 15 Grad oder 18, und dass bei 25 bereits der Verderb einsetze und die Apokalypse nicht mehr fern sei, kann als Winzergarn aufgespult werden. Der Wein reift bei Wärme halt ein bisschen schneller: Dumm für einen Bordeaux der Spitzenklasse, welcher auch der nächsten Millionärsgeneration noch die Vesper versüssen soll, aber gewiss kein Problem für Normalflaschen, die binnen weniger Monate oder Jahre konsumiert werden. Die ganz Vorausschauenden sollten dagegen den Spiess umdrehen und edelste Flaschen eiskalt aufbewahren. Sieben Grad, fünf, zwei? Frank Schoonmaker schreibt davon nichts, aber eigentlich ist es ja logisch: Je kälter, desto besser – jedenfalls solange der Wein nicht bei deutlich unter null in den festen Zustand übergeht. Die Reaktionen im Wein kommen kurz vor dem Gefrieren fast zum Erliegen, die Haltbarkeit wird deutlich erhöht. Das beweisen allein schon die Verkostungen jener Weinraritäten, die – mitsamt dem Transportschiff untergegangen – Jahrzehnte auf dem Meeresboden ausharren mussten. Alle, die bei solchen Raritätenproben dabei waren, berichten von erstaunlich rüstigen Weingreisen.
Schwebende Engel und Kellerhopping
Noch mehr überholte Ratschläge für die Aufbewahrung von edlen Flaschen? Dunkel und erschütterungsfrei müsse es zugehen, so die Lehrmeinung. Da ist tatsächlich ein Körnchen Wahrheit dran: Wer seinen unfiltrierten Rotwein den lieben langen Tag lang herumschüttelt, wird daran wenig Freude, sondern nur eine trübe Brühe haben. Doch die meisten Weine sind heutzutage gefiltert, geschönt und kältestabilisiert. Grund zur Panik besteht also nicht, wie das Experiment eines guten Freundes bewies. Der kaufte nämlich mal zwei Flaschen desselben Weines, legte eine in den tiefen Keller, schob die andere aber in seinem Auto unter den Fahrersitz. Dort lagerte sie vor sich hin, sechs Monate lang durch die Weltgeschichte geschaukelt. Am Schluss wurde blind verkostet. Das Ergebnis überraschte: Der im Auto gebeutelte Tropfen präsentierte sich harmonischer als der eingekellerte, vielleicht einen Hauch reifer, aber mitnichten verdorben.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2009
