Allergiker zu Gast
Jeder 23. Gast ist auf Nahrungsmittel allergisch und muss auf Anfrage über die Speise-Zutaten richtig informiert werden. So will es das Gesetz. Ein gutes Allergie-Management hilft dem Wirt, Allergiker angemessen zu bewirten, ohne den gewohnten Betriebsablauf zu stören.
Der Tod kam mit dem Dessert. Das junge, frisch verliebte Paar turtelte erst noch romantisch, bevor es die Torte kostete. Er überlebte den ersten Bissen nicht. Erdnussallergie, so die Diagnose. Todesursache ein anaphylaktischer Schock.
Diese Geschichte ist frei erfunden. Könnte sich aber so zugetragen haben. Weltweit kommt es jedes Jahr zu einigen Dutzend Todesfällen aufgrund von Nahrungsmittelallergien. Statistisch gesehen muss in der Schweiz jedes Jahr mit einem Todesfall und etwa 200 lebensbedrohlichen Schockzuständen gerechnet werden, so steht es jedenfalls in der Informationsbroschüre von «aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie, Haut und Asthma». Erdnüsse führen als Auslöser die Rangliste an. Oft reichen kleinste Spuren, im Bereich von Tausendsteln eines Gramms aus, um einen anaphylaktischen Schock auszulösen. Weitaus häufiger sind weniger tragische, aber unangenehme allergische Reaktionen wie Juckreiz in Rachen und Gaumen, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Atem-
probleme, Ekzeme und Nesselausschlag.
Unangenehme Symptome treten nicht nur bei Allergien sondern auch bei so genannten Nahrungsmittel-Intoleranzen auf. Bei der Laktoseintoleranz (Milchzuckerunverträglichkeit) ist der Verzehr von normalen Milchprodukten von Verdauungsbeschwerden begleitet.
Bei der Histaminintoleranz treten Symptome nach Genuss von Wein, Käse oder Fisch auf. Als Zöliakie wird die Glu-
tenunverträglichkeit bezeichnet. Die Betroffenen müssen Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel strickte meiden.
Jeder 23. Gast ist allergisch
In der Schweiz leiden rund 300 000 Personen an Nahrungsmittelallergie. Das heisst, jeder 23. Gast ist im Restaurant darauf angewiesen, dass ihm keine allergene Lebensmittel aufgetischt werden. Doch wie soll dies der Wirt anstellen, in Anbetracht der Vielzahl an Lebensmitteln, welche möglicherweise Allergien oder Unverträglichkeitsreaktionen auslösen?
«Kommunikation heisst das Zauberwort», sagt Georg Schäppi, Geschäftsleiter von «aha! Schweizerisches Zentrum für Allergie Haut und Asthma». «Allergiker müssen sich im Restaurant zu erkennen geben und der Service-Person mitteilen, auf welche Substanzen sie allergisch reagieren. Wichtig ist, dass die Gäste ernst genommen werden und dass die Information zuverlässig an den Koch weitergeleitet wird.» Noch besser ist, wenn ein Gast, der auf viele Zutaten allergisch ist, eine Positiv-Liste erstellt und jene Lebensmittel auflistet, auf die er nicht allergisch reagiert. Der Koch wird es ihm danken.
Gesetz schreibt klare Deklaration vor
Gemäss Verordnung über die Kennzeichnung und Anpreisung von Lebensmitteln (LKV) müssen sämliche allergene Zutaten eines Produktes deklariert sein. Verunreinigungen bei einem Gehalt von mehr als 1 g / kg müssen angegeben sein. Die Deklarationspflicht gilt für vorverpackte Produkte, aber auch genau gleich für offen verkaufte Produkte und Gerichte im Restaurant. Dort müssen sie zwar nicht schriftlich, aber auf Anfrage mündlich vermittelt werden.
Der Kunde hat also das Recht, vollständige Angaben über Zutaten eines Lebensmittels zu verlangen. «Der Gastgeber muss auf Anfrage und innert nützlicher Frist zuverlässig Auskunft über Inhaltsstoffe geben können», so Schäppi.
Dies ist in der Praxis nicht immer einfach umsetzbar. Wie soll die bulgarische Service-Angestellte im St. Galler Ausflugsrestaurant mitten im Mittags-Service und mit gebrochenem Deutsch dem Gast alle Inhaltsstoffe des Menu 1 aufzählen und ihn darüber beraten, welche alternativen Menus bei ihm keine allergischen Reaktionen hervorrufen?
Dass das Gesetz mit der Praxis nicht übereinstimmt, sind sich auch Georg Schäppi sowie die Kantonschemiker und das BAG bewusst. Deshalb haben sie sich 2005 mit einem Dutzend Interessensvertretern an den runden Tisch gesetzt und eine praktikable Lösung für die Gastronomie erarbeitet. Das ausgehandelte, gültige Regelwerk ist in der Ratgeber-Broschüre «Allergene im Offenverkauf» festgehalten.
«Wichtig ist, dass sich Allergiker darauf verlassen können, in den Speisen keine nicht erwähnten Allergene vorzufinden. Und deshalb haben wir uns geeinigt, dass der Wirt in Ausnahmefällen ‹wir wissen es nicht› sagen darf, anstatt falsche Informationen zu liefern. Akzeptabel ist dies allerdings nur, wenn eine verlässliche Aussage trotz allen Bemühungen nicht möglich ist», so Schäppi. Der Gesetzgeber drückt also ein Auge zu, wenn dadurch Falschinformationen zu Ungunsten des Gastes vermieden werden.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2009
