Zipfeltreffen
Wenn es um die Wurst geht, versteht der Schweizer keinen Spass, schon gar nicht beim Cervelat. So erstaunt es, dass sich die Suche nach einem guten Wurstsalat in Schweizer Beizen als schwierig erweist. Ja, die meisten Wurstsalate sind eine Beleidigung an die Wurst. Salz&Pfeffer war im Mittelland und in der Nordwestschweiz auf Zipfelsuche. Ein Augenschein.
Auf die Idee muss man erst einmal kommen, eine essbare Masse in eine Hülle zu stopfen. Vor einigen Jahrtausenden begann die Geschichte mit der Wurst. Der Mensch lernte Fleischabschnitte vom Schlachtvieh zu verwenden, in den Darm zu pressen, abzuschnüren und aufzuhängen. Konkret wurde die Wurst bei den Römern, und bald einmal war sie für das Volk so wichtig, dass sich selbst Dichter und Denker mit der Wurst auseinandersetzten. Literarisch wie praktisch. Die weltweit bekannteste Wurst dürfte demnach der Haggis sein. Ein schottisches archaisches Ungetüm, das sich aus den minderen Teilen des Schafs, gerösteten Haferflocken und speziellen Gewürzen zusammensetzt. Durch die Ode «Address to a Haggis» des Dichters und schottischen Nationalhelden Robert Burns erlangte die Wurst ihren legendären Ruhm. Allerdings wird im Vereinigten Königreich zurzeit heftig um den Haggis gestritten, da die Engländer behaupten, Schottlands Nationalwurst erfunden zu haben, was auf der Insel für rote Köpfe sorgt und zu heftigen Debatten führt.
Für keine roten Köpfe sorgt die Schweizer Wurstvielfalt mit über 400 Wurstsorten. Im Gegenteil. Jede Region ist stolz auf ihre Spezialität. Doch ob Berner Zungenwurst, Bündner Beinwurst, Glarner Kalberwurst, Saaser Randenwurst, Urner Hauswurst ..., eine Wurst ist Helvetiens uneingeschränkter König, ist des Schweizers Liebling – der Cervelat, der in Basel Klöpfer und im Glarnerland Servelat heisst. Die Uneinigkeit beginnt schon mit dem Namen. Laut Lehrbuch setzt sich der Cervelat aus 37% Rindfleisch, 25% Wurstspeck, 15% Schwartenblock, 23% Eiswasser zusammen. In der Gewürzmischung muss Pökelsalz, Pfeffer, Muskatnuss, Koriander, Knoblauch, Nelken und Frischzwiebeln enthalten sein. Allerdings haben alle Metzger für ihren Cervelat die eigene Spezialmischung – die Beste natürlich.
Auf unserer Zipfeltour ist uns der Appetit auf den Cervelat zeitweise gründlich vergangen. Unglaublich, was Gastwirte teilweise unter einem Wurstsalat verstehen. Und unglaublich, dass solche Beizen überleben. Dabei dachten wir, dem Schweizer sei die Wurst nicht wurst. Fazit. Die Qualität der Cervelats ist gut. Viele Metzger sind mit Herzblut bei der Sache, viele Köche beleidigen hingegen die Wurst. Mit einer Industriepampe als Sauce, mit einer Dekoration aus der Büchse, schlicht grauenhaft. Gottlob gibt es Ausnahmen. Einige davon seien hier erwähnt.
Restaurant Bad
Jacqueline Levy, Michael Matter
Brunngasse 2, 4124 Schönenbuch
061 481 13 63, Do geschlossen
Mo bis Mi und So ab 11.30 Uhr, Fr und Sa ab 16 Uhr geöffnet
Lyonerwurst: Metzgerei Jenzer, 4144 Arlesheim,
www.goldwurst.ch
In Schönenbuch, knapp an der Grenze zum Elsass, wirten im Restaurant Bad seit 23 Jahren Jacqueline Levy und Michael Matter. Ihre schöne, stimmungsvolle Beiz mit roten Blechtischen im Garten und knarrenden Holzdielen in der guten Stube ist Garant für eine innovative Bistroküche, die sich immer wieder neu erfindet und trotzdem gleich bleibt. Treue Seelen sind nicht nur die zahlreichen Stammgäste aus der ganzen Schweiz, sondern sind auch die Mitarbeiter, die seit Jahren im «Bad» arbeiten. Kontinuität im Alltag eben. Michael Matter verwendet für seinen Wurstsalat, den er als «Ballonsalat» auf der Karte führt, beste Lyonerwurst, die er von der Metzgerei Jenzer in Arlesheim bezieht. Alle anderen Zutaten hängen von der Tagesform und von der Kochlust von Matter ab. Fazit: Früher kam der Salat auf der Silberplatte heute im weissen Teller mit halbiertem Ei im Messingbecher. Und das nächste Mal? Wer weiss ...
Landgasthof Klus
Christine und Pierre Mergel
Klusstrasse 178, 4147 Aesch
061 751 77 33, Mo und Di geschlossen
Mi bis So ab 10.30 Uhr geöffnet
Klöpfer: Metzgerei Jenzer, 4144 Arlesheim,
www.goldwurst.ch
Pierre Mergel ist Franzose und ein glühender Verfechter von Bio und Demeter. Kein Wunder hatte er in Dornach, im Speisehaus des Goetheanums, grossen Zulauf. Dass gesund essen auch ausserhalb eines anthroposophischen Umfeldes bestens funktioniert, beweist Mergel seit fünf Jahren im Landgasthof Klus in Aesch, der einst in der Region Basel Pilgerstädte für Gourmets und Spesenritter war. Bevor in der Krise der Absturz kam. Heute präsentiert sich das Ganze entkrampft und wie gesagt sehr gesund, ohne dabei missionarisch zu sein. Die «Klus» ist heute ein Kleinod für Genussmenschen mit Appetit. Und im Gegensatz zu früher, sind Wanderer bei Christine und Pierre Mergel herzlich willkommen. Kein Wunder ist ihr Wurstsalat begehrt, der mit Radieschen, Essiggurken und Zwiebeln und einer subtil abgeschmeckten Sauce überzeugt. Das vorzügliche Brot stammt aus der eigenen bio-dynamisch zertifizierten Bäckerei, zahlreiche Weine aus der eigenen Domaine, wo der Inhaber des Ganzen, Nicolas Dolder, interessante Provenienzen keltert. Wie etwa den trockenen Gewürztraminer oder den fruchtig, intensiven Cabernet Jura. Die Wurst stammt von der Metzgerei Jenzer aus Arlesheim und schmeckt auch als banales «Waldfest».
Gasthof Bären
Franz und Annelies Wicki-Petermann
St. Urbanstrasse 7, 4914 Roggwil
062 929 11 06, So und Mo geschlossen
Di bis Sa ab 8.30 geöffnet
Cervelat: Kloster-Metzgerei Haas, 4915 St. Urban,
www.kloster-metzgerei.ch
Madame serviert, Monsieur kocht. Dies schon seit Jahren. Mit gleicher Inbrunst, in gleicher Qualität. Franz Wicki arbeitet im Hintergrund, will nicht als eitler Pfau in der Gaststube die «Isch äs rächt gsi»-Runde abspulen. Er ist lieber in der Küche und kocht. So wie es sich für einen guten Koch ziemt. Kommt hinzu, dass seine Frau Annelies die perfekte Gastgeberin ist. Mit Charme, Witz und launigen Worten bedient sie ihre zahlreichen Stammgäste. Wunderschön ist der Garten unter alten Bäumen, gemütlich sind die Stuben. Die Karte ist durchdacht, die Auswahl klein, saisonal und frisch. So wie sich das der passionierte Beizengänger wünscht. Berühmt ist der «Bären» für sein Cordon bleu, seine perfekte Rösti und das zarte Siedfleisch, das im Sommer an einer Tomatenvinaigrette serviert wird. Der Wurstsalat wird mit einer leicht sämigen Sauce zubereitet, hinzukommen Kresse, Zwiebel und auf Wunsch ein «mehrheitsfähiger» Emmentaler. Der Cervelat stammt von der Kloster-Metzgerei Haas in St. Urban, die nicht nur für ihre Cervelats berühmt ist.
Restaurant Kreuz
Lisa und Vreni König
Hauptstrasse 7, 3305 Iffwil
031 761 02 26, Di geschlossen
Mi bis Fr ab 16 Uhr, Sa und So ab 10 Uhr geöffnet
Lyonerwurst: Lüthi & Portmann, 3053 Deisswil
www.luethiportmann.ch
Frauenpower «Made in Iffwil» heisst es im behäbigen Landgasthof Kreuz zwischen Solothurn und Bern. Während Vreni König die Stammgäste und solche, die es werden wollen, souverän bei Laune und in Schach hält, zelebriert Elisabeth «Lisa» König hinter dem Herd eine schnörkellose Küche, die
schmeckt. Firlefanz, Zierleiste, Schäumchen & Co. ist nicht ihr Ding. Gut muss es sein. Punkt! Das erreicht Lisa König mit ansprechenden Grundprodukten von hier statt von dort und mit einer klaren Küchensprache. Berühmt ist das «Kreuz» aber nicht nur wegen seinen Gastgeberinnen, sondern die Stammgäste zieht es immer wieder hin zu Kalbszunge, Kartoffelstock, Züpfe, Brustspitz, Randensalat, Rindstatar, ja, und Wurstsalat, für den Lisa König eine Lyonerwurst verwendet. Das einzige Spezielle daran ist der schwarze Teller, alles andere ist für Lisa König selbstverständlich. Das ist eine vorzügliche Salatsauce, etwas Karotten und Sellerie, frisch geraspelt, leicht angemacht, so wie man es nur noch selten bekommt. Na gut, der schwarze Teller müsste ja nicht sein. Alles andere aber schon, wie auch die geniale Metzgete, welche die König-Schwestern am ersten Donnerstag und Freitag im Dezember delektieren.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2009
