Der ist immer so
Martin Liefeith und seine Köche zünden derzeit im Davoser Restaurant Mann und Co. ein kulinarisches Feuerwerk nach dem anderen. Salz&Pfeffer hat den Ostdeutschen erlebt, hautnah, dort, wo sich keiner verstellen kann, in seiner Küche.
Martin Liefeith (34) ist in Nordhausen (Thüringen) in der Deutschen Demokratischen Republik (DDR) in einer Gastronomie-Familie aufgewachsen. Nach verschiedenen Stationen und Stages bei grossen Meistern wie etwa Ulf Wachsmuth, Bernd Siener und Fernand Michler, übernahm Liefeith 2003 die Küchendirektion des Grand Hotels Beau Rivage in Interlaken. Innerhalb von fünf Jahren erkochte sich Liefeith im Berner Oberland 15 Gault-Millau-Punkte. Seit Mai 2009 ist Martin Liefeith Küchendirektor im Waldhotel Davos und Küchenchef des Gourmet-Restaurants Mann und Co. Er ist zudem aktives Mitglied der Cuisine sans frontières.
Donnerstag, 6.45 Uhr,
Waldhotel, Davos
Der Raum, irgendwo zwischen Küche und Hinterausgang, ist spärlich beleuchtet, die Lüftung rauscht laut, ausser wenn das Licht ausgeht und das geschieht automatisch, alle drei Minuten. Dann steht einer der drei Köche vom runden Holztisch auf, bringt Licht und Lüftung wieder in Gang und setzt sich wieder hin. Die Küchenbrigade des Restaurants Mann und Co. hält gerade Kriegsrat. Küchenchef Martin Liefeith, Sous-Chef und Pâtissier Thomas Schumann «Schumi» und Entremetier Jan Pelikan haben so einiges vor sich. Nach drei Ruhetagen muss die gesamte Mise en place von null auf hundert gebracht werden. Einen Gardemanger haben sie nicht. Und damit das Ganze nicht zu einfach wird, hat Liefeith wieder einmal seine ohnehin umfangreiche, aus drei unterschiedlichen Kochstilen bestehende Karte umgeschrieben. Sechs Gänge sowie das aus 12 Komponenten zusammengesetzte 4-teilige Amuse-Bouche sind komplett neu. Am Abend haben zwanzig Gäste reserviert. Es wird ein langer Tag werden.
Liefeith rattert die Liste runter: Sauerteigbrot, Tomatenfocaccia, Purple Curry Butter, Brezel, Hummerbisque, Zitronengrasespuma, Hummer Wan Tan, Felchentatar, Saltimbocca vom Greyerzer Poulet, Ananasconfit, Zitronenravioli, Latwerde Rum Trüffel, Zimtblüten Crème brûlée, Tonkabohnenpraline und so weiter und so fort. Schumann und Pelikan schauen irgendwie unbeeindruckt über die Liste, nicken und verschwinden in die Küche.
Fünf Jahre ist es her, seit Liefeith in der Schweiz erstmals eine Küchenbühne betrat. In Interlaken, als Küchendirektor des Grand Hotels Beau Rivage, erhöhte er gleich am ersten Tag den Takt, kochte, einmal klassisch, einmal Freestyle, aber immer mit höchstmöglicher Schlagzahl; und zwar so gut, dass die Köche, nebenan, in den anderen Häusern, schnell einmal leer schluckten. Innert drei Jahren schraubte der Ostdeutsche aus Nordhausen das Küchenniveau im Beau Rivage von 13 auf 15 Punkte, 2008 zählte ihn der Gault Millau zu «einem der besten Köche des Berner Oberlandes».
Martin Liefeith drückt mir eine Kochjacke in die Hand und sagt: «Vergiss die Punkte und komm mit in die Küche, ich zeig dir um was es geht, in fünf Stunden wirst du wissen, wie ich koche.» Die Küche des Mann und Co. ist klein und eng, die schmalste Passage ist auf Hüfthöhe gefühlte dreissig Zentimeter breit. Alle arbeiten auf kleinstem Raum. «Schumi» bastelt an dem Teig für das Kürbisbrioche, Jan rüstet Gemüse für die Brühe und Liefeith tigert auf seinem Posten auf und ab, fährt seinen Puls so langsam auf Betriebstemperatur, rund 180 Schläge pro Minute sollten es sein.
Salz&Pfeffer: Martin Liefeith, um was geht es?
Martin Liefeith: Schau dich um, jeder, der in dieser Küche mit diesem Pensum arbeitet, der steht für etwas ein, für den Ursprung von Produkten, die Saisonalität, die Regionalität und für das Kochhandwerk. So arbeiten kann man nur mit Leuten, die Spass haben und die an etwas glauben. Wir haben es in nur sieben Wochen geschafft, über fünfzig Prozent aller Produkte, die wir im Mann und Co. und der Hotelküche verarbeiten, aus Davos und der Umgebung zu beziehen.
S&P: Ohne das Budget zu pulveri-
sieren?
Liefeith: Klar kostet mich das Davoser Ei im Frühstücksbuffet 65 Rappen, klar ist das Davoser Lamm teurer als jenes aus Australien oder Neuseeland. Aber ich möchte die Fahne der Region hochhalten, ich will keine Produkte von irgendwoher, wenn ich sie vor der Türe habe. Es ist immer eine Frage der Wirtschaftlichkeit, das weiss ich, aber es ist auch eine Frage, ob man langfristig plant, ob eine Küche ehrlich ist und ob wir
Köche Charakter und eine Aussage haben oder nicht. Im Mann und Co. bin ich endlich an einem Punkt angekommen, wo sich die Kreisläufe schliessen können.
S&P: Konkret?
Liefeith: Ich bin kein Pastor, vor drei Jahren kochte auch ich mit dem kanadischen Wildlachs und den Jakobsmuscheln aus Amerika. Aber es hat mich immer gestört, hier kann ich meine Kochphilosophie zu hundert Prozent leben, hier kaufe ich beim Bauer Wilhelm auf 1800 Metern eine Black-Angus-Kuh, die wir vor Ort schlachten und klassisch vier bis sechs Wochen am Knochen reifen lassen. Dann verarbeiten wir das ganze Tier, entweder in der Hotel- oder in der Gourmetküche. Das nenne ich sich schliessende Kreisläufe.
Während wir sprechen, gehen die Lieferanten ein und aus. Gemüse, Eierschwämme, Treberschwein aus dem benachbarten Monstein – und dann kommt der Fisch. Liefeith klebt fast an der Decke vor Aufregung, rollt mit den Augen, schlenzt mit der Zunge. «Der ist immer so», sagt Schumi und lacht, während Liefeith den Seeteufel inspiziert, am Küstenkabeljau riecht und mit beiden Händen durch die Gamberoni Rossi wühlt.
S&P: Dieser Kabeljau schwamm aber nicht im Davoser See.
Liefeith: Ich kann mich nicht nur auf die Schweiz beschränken, das geht einfach nicht. Meine Küche ist europäisch, darum versuche ich mit dem Einkauf in Europa zu bleiben und saisonal zu sein. Heute haben wir den Küstenkabeljau aus der Bretagne, Felchen vom Bodensee und die Gamberoni Rossi aus Italien, der Seeteufel kommt aus Schottland. Das passt in die Saison und die einzelnen Bestände sind nicht bedroht oder haben sich wieder erholt.
Liefeith verschwendet keine Zeit und filetiert den Kabeljau mit sicherer Hand, dann schneidet er ein Mittelstück raus, umwickelt es mit einer hauchdünnen Scheibe Gurke, einer Scheibe Lardo und brät es in der Pfanne, zusammen mit Thymian und einem Stück selbstgemachter Senfgurke aus dem Einmachglas.
Liefeith: Schau, das servieren wir mit Risoni, das sind reisähnliche Nudeln, welche die damals in Äthiopien eingerückten Italiener für die Araber erfunden haben. Die habe ich vor einem halben Jahr in Ecuador kennengelernt und kaufe sie jetzt bei meinem türkischen Händler ein, wenn ich in Frankfurt bin.
S&P: Du bist ein globalisiertes Kind der DDR.
Liefeith: Ich bin 1989 als 14-Jähriger zusammen mit 25000 Menschen durch Nordhausen gelaufen und habe gerufen «Wir sind das Volk». Für mich war die Wende geil. Aber je älter ich werde, desto mehr komme ich wieder zurück zur DDR.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 6/2009
