Von Schäumen
Mit dem Schaum zahlt der Wirt seine Ferien, hiess es einmal.
Und mit scharfen Augen prüfte der Biertrinker, ob die goldene Flüssigkeit im Glas auch wirklich bis zum Eichstrich reichte. Nicht wenige Biertrinker griffen zur Flasche Bier, weil sie befürchteten, im gezapften Krug zu wenig Bier vorzufinden. Berühmt sind Sprüche und Streitereien am Oktoberfest rund um die halbvollen Steingutkrüge, welche ein Nachprüfen schwierig machten. Man musste mehrere Minuten, wenn möglich durstig, vor dem gefüllten Krug hocken, bis sich der Schaum auf den Spiegel gesenkt hatte, um abschätzen zu können, wie viele Schlucke bis zum Eichstrich fehlten.
So abwegig war es ja nicht, das mit den Ferien, dem Bierschaum und dem Wirt. Das Eichamt geht nach wie vor von einem Mindestschaum im Bierglas aus. Der Eichstrich sitzt deshalb beim 3-dl-Bierglas bis 3 cm unter dem Glasrand. Dieser «Freiraum» ob dem Eichstrich kann man nun korrekt mit Schaum füllen, so wie sich das der Eichmeister vorstellt. Oder aber mit halb Bier und halb Schaum – so wie es halt grad geht und in der Praxis üblich ist.
Im ersten Fall hat der Wirt die volle Marge auf dem Bier. Im zweiten Fall verschenkt er durch Überfüllen locker 10 Prozent oder mehr vom Inhalt. Man rechne: Eine kleine Bar macht 5000 Liter Jahresumsatz. 10 Prozent sind 500 Liter mal den Einstandspreis ab Brauerei. Es ist tatsächlich so, mit korrektem Zapfen verdiente sich der Wirt locker eine Mallorcareise. Sogar mit Halbpension und spanischem Bier.
Aber was nützt es. Schöner Schaum auf dem Bier ist tempi passati. Ein kleines Häubchen reicht. Die Ausschankautomaten mit Zählwerk und Computervernetzung sind wichtiger als schönes Bier. Tempo zählt. Der Gast hat resigniert. Man trinkt das Bier so, wie es halt so auf den Tisch kommt. Nur keinen Schaum, das erträgt es noch nicht. Der Eichstrich interessiert keinen Menschen mehr. Und die Mallorcareise holt man sich mit besonderen Bieren, 2,5-dl-Glas und Preisaufschlag raus.
Die häufigsten Ursachen bei
keinem Schaum
• Zapffehler
• Bier zu kalt
• Glas mit Fett- oder Spülmittelrückstand
Die häufigsten Ursachen für
zuviel Schaum
• Ausschankdruck stimmt nicht
• Temperatur stimmt nicht
• Glas warm
• Zapffehler
«Wenig Schaum» gibt’s im Übrigen nicht nur bei uns. Sogar in Good Old Germany ist die «Pilskrone» auf dem «7-Minuten-Pils» weitgehend verschwunden. Zwar halten unsere berittenen Freunde mit der Kavallerie offiziell nach wie vor an ihrer Zapfkultur fest, allein Technik und Bildungsstand des Gastronomiepersonals machen es immer schwieriger, dies auch umzusetzen. Die heutigen Schnellzapfanlagen haben sich auch in Deutschland durchgesetzt, der gute alte «Bierleitung-TüV», welcher 10-mm-Leitungen und mechanische Bürsten verlangte, ist mehr oder weniger abgeschafft. Die neuen Systeme sind der Tod des anständigen Bierschaumes. Dank intelligenter Konstruktion machen sie schaumfreies Zapfen zur Selbstverständlichkeit. Sogar der Zittergreis schafft es heute, im Coop-Selbstbedienungsrestaurant ein schaumfreies Bierchen zu zapfen. Wo bleibt da die berühmte Kunst des schönen Bierschaumes!
Was ist eigentlich Schaum
«Schaum» – das sind feine Kohlensäurebläschen, die in einen hauchdünnen Eiweissfilm eingepackt sind. Kohlensäure ist unter Druck oder bei sehr tiefer Temperatur im Bier als flüssige Säure eingebunden. Sobald der Druck fehlt entbindet sie sich, wird gasförmig und steigt in der Flüssigkeit nach oben auf, die berühmten Blasen. Auf dem Weg nach oben bildet sich ein hauchdünner Eiweissfilm um die feinen Blasen, sodass sie nicht in die Luft entschweben, sondern als Schaum auf dem Bier hängen bleiben. Es gibt Dissertationen über Schaumphysik, Oberflächenspannung, Verhalten von Schaum und Varianten in der Herstellung.
Die «Schaum-Qualität» misst der Braumeister. Mit einem einfachen Apparat kippt man eine Serie Bierflaschen mit einer bestimmten Temperatur auf einen Griff um und lässt das Bier in darunterstehende Zylindergläser plätschern, misst mit der Stoppuhr, wie lange es geht, bis man im ersten und im letzten Zylinder durch den Schaum die Flüssigkeit sieht. Dann rechnet man. Das Resultat heisst «Schaum nach NIBEM», unter 200 ist schlecht, ab 300 ist sehr gut. Es ist das Fachchinesisch der Braumeister. Es interessiert den Konsumenten nicht. Allenfalls den kritischen Biergeist, der auf Distanz Vergleiche ziehen will und
wilde Behauptungen aufstellt, von wegen Fünfliber auf dem Schaum und andere Geschichten.
Zu Zeiten der ehrwürdigen Wirtekurse mit nachfolgender Wirteprüfung war der Bierschaum ein dankbares Thema. Über Gläserreinigung und Zapftechnik liess sich trefflich ausfragen. Es hatte immerhin den Vorteil, dass jeder anständige Wirt zumindest in der Theorie wusste, wie man zu einem anständigen Bierschaum kommt. Und jeder Hausfrau war es peinlich, wenn sich der Schaum auf dem Glas des Gastes nach kurzem Aufbäumen umgehend und final verabschiedete. Der leise Vorwurf vom dreckigen Glas stand im Raum. Die schlaue Hausfrau sorgte vor und organisierte sich im Haushaltgeschäft dekorative Porzellan- oder Steingutkrüge in denen man den Schaum nicht sah.
Regionale Unterschiede
Die Freude am Bierschaum ist nicht überall so gross wie bei uns bzw. in Deutschland: In England sind Schaumhauben verpönt, wehe, wenn es noch eine Spur Schaum auf dem Pint hat, wird im Pub gemeckert. In Nordamerika findet man zwar in der Regel etwas Schaum auf den Bieren, die Schaumbildungsfähigkeit der Biere hält sich aber meist in Grenzen, weil dem niemand grosse Beachtung schenkt. Entsprechend ist auch die Glaskultur. Das edle Bierglas, so, wie wir es kennen, hat es noch nicht über den Teich geschafft, einfache Libby-Gläser sind die Regel. In Spanien und Italien ist es ähnlich wie bei uns. Man kennt zwar Schaum auf dem Bier, eigentlich weiss man es ja – nur hat man meist keine Zeit und bemüht sich darum auch nur selten um einen anständigen Bierschaum.
Mehr und mehr wird Bier auch in Lokalen aus Flaschen genossen. Für die einen eine Unsitte – für die andern eine schlaue Sache. Kein Glas, kein «Umweg», keine zusätzliche Erwärmung, keine Reinigung, immer eine Hand frei, man bleibt mobil – und vor allem auch kein Schaumproblem.
Man kann darüber streiten, ob die Flasche am Mund hässlicher aussieht als irgendein «Wasserglas» mit einem schaumlosen Etwas drin. Ich ziehe jedenfalls die Flasche vor und lebe mit dem entrüsteten Blick meiner Frau und der Umgebung.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2009
