Standard werden
Der Markt für Produkte aus fairem Handel oder biologischem Anbau wächst rasant. 1,7 Milliarden Franken gaben die Schweizer letztes Jahr für chemielose Rüben oder fair gehandelten Kaffee aus. Nur in der Gastronomie kämpfen die Labels noch immer um Akzeptanz. Auch weil die nötigen Angebote bisher fehlten. Salz&Pfeffer hat im Vorfeld der IGEHO je einen Vertreter von Bio Suisse, Goût Mieux und Max Havelaar zum Gespräch geladen.
Bild oben: Sandra Frieden, Max Havelaar
Salz&Pfeffer: Haben Labels wie jene, die Sie vertreten, überhaupt eine Berechtigung?Sandra Frieden, Max Havelaar: Oft redet man ja vom Labelsalat. Ich bin aber überzeugt, es braucht eine gewisse Anzahl starker Labels, hinter denen echte Werte und echte Glaubwürdigkeit stecken, um in der Gastronomie Akzente zu setzen. Es geht
darum, eine Wirkung zu erzielen. Max Havelaar will die Produzenten im Süden mit fairen Preisen unterstützen. Wenn man das aktuelle Armutsgefälle zwischen Nord und Süd betrachtet, braucht es unser Label noch dringender als vor ein paar Jahren.
Jürg Schenkel, Bio Suisse: Ich bin überzeugt, dass es Labels braucht. Es braucht gute, starke Marken im Bereich Bio und Nachhaltigkeit. Der Konsument findet heute eine Vielfalt an Produkten vor im Detailhandel, aber auch in der Gastronomie. Und er sucht Hilfe, er sucht Orientierung. Die Knospe von Bio Suisse ist eine solche Hilfe, die in Zukunft sicher noch wichtiger werden wird. Sie garantiert biologische Produkte, die auch höchste Anforderungen erfüllen.
Dorothee Stich, Goût Mieux: Als einziges Label im Bereich Nachhaltigkeit, das sich ausschliesslich auf die Gastronomie konzentriert, geht es bei Goût Mieux um das, was Gäste heute suchen: Glaubwürdigkeit und Konstanz. Wir bieten nachvollziehbare Standards und Kontrollen. Goût Mieux geht aber noch einen grossen Schritt weiter als das Motto «Tue Gutes und sprich darüber», indem wir das Gute, das die Gastronomen leisten, in der breiten Öffentlichkeit sichtbar und bekannt machen.
Jürg Schenkel, Bio Suisse
S&P: Stichwort Labelsalat. Findet im Markt nicht eine Verzerrung statt? Fairtrade heisst nicht Bio, Bio bedeutet nicht zwingend lokaler Anbau, obwohl dies dem Konsumenten suggeriert wird.
Frieden: Ich würde nicht von einer Verzerrung reden. Aber es ist richtig, wir haben verschiedene Labels mit verschiedenen Inhalten, wobei sich gewisse Inhalte überschneiden. Nach unseren Erfahrungen wissen die Konsumenten, dass etwa Max Havelaar für faire Preise im Süden steht.
Stich: Überschneidungen kann man nicht verhindern, aber das muss man auch nicht. Gerade in der Gastronomie hat es so viele verschiedene Konzepte und Betriebsstrategien, dass es auch verschiedene Labels und Zertifizierungen verträgt.
Schenkel: Der Konsument ist sich gewohnt, unter einer Vielzahl veschiedenster Marken zu wählen. Er tut dies beim Einkaufen täglich. Alle Marken stehen für ganz unterschiedliche Eigenschaften. Genau gleich verhält es sich bei den Marken im Bio- oder Nachhaltigkeitsbereich. Der Konsument verbindet mit diesen Marken spezifische Eigenschaften und wählt sie bewusst entsprechend seinen Bedürfnissen aus.
S&P: Der Schweizer Biomarkt ist mit einem Jahresumsatz von 1,44 Milliarden ein Massenmarkt, steht das nicht im Widerspruch zum Biogedanken.
Schenkel: Mit 1,44 Milliarden sind wir noch nicht in einem Massenmarkt, aber sicher auf dem Weg dazu. Ich sehe darin
keinen Widerspruch, im Gegenteil. Bio ist eine Anbau- und Verarbeitungsmethode, die den nachhaltigen Umgang mit Ressourcen in den Mittelpunkt stellt. Ein wachsender Markt kommt Mensch, Tier und Natur zu Gute. Die Vision von Bio Suisse ist, dass in der Schweiz möglichst viele biologische Produkte angebaut und konsumiert werden.
Stich: Auch Goût Mieux hat die Vision, dass Bio zum Standard, zur Selbstverständlichkeit wird. Aus diesem Grund unterstützt und fördert Goût Mieux Gastronomen, die zur Erreichung dieses Ziels beitragen.
Frieden: Fairtrade versteht sich durchaus als Konzept für eine breite Zielgruppe.
Dorothee Stich, Goût Mieux
S&P: Die Gastronomie ist für Sie alle ein wichtiger Markt. Allerdings sind die Wirte skeptisch. So ist beispielsweise die SV Group beim Gastrokonzept der Bio Suisse wieder ausgestiegen.
Schenkel: Unsere Strategie in der Gastronomie war bis anhin nicht sehr erfolgreich, weil unsere Einstiegshürden zu hoch und unsere Vorschriften zu zahlreich waren. Ich verstehe, dass sich ein Koch oder Wirt nicht in seiner Arbeitsweise und seiner Kreativität einschränken lassen will. Seit diesem Frühling bieten wir darum neue Lösungen an, die ähnlich wie Max Havelaar darauf abzielen, dass mehr Knospe-Produkte in der Gastronomie verwendet werden. Es erfolgt keine Lizenzierung mehr durch Bio Suisse, sondern wir stützen uns auf die gesetzlichen Vorgaben und die Kontrollen im Rahmen der normalen Prüfungen durch den Lebensmittelinspektor. Zusammen mit einem Markennutzungsvertrag kann dann der Gastronom die Knospe auf seiner Speisekarte trotzdem verwenden. Der Gastronom behält also seine Freiheit, kann aber alle Vorteile der Knospe nutzen. Wir sehen uns als Markenverstärker, die Knospe soll einen Betrieb nicht konkurrenzieren, sondern unterstützen.
Frieden: Wir haben uns immer dafür eingesetzt, dass die Gastronomie zwar unsere Produkte verwendet, nicht aber als Ganzes von uns zertifiziert wird. Das ist ein entscheidender Punkt, weil dieses System einfach und ohne lange Vorschriften umgesetzt werden kann, aber gleichzeitig glaubwürdig für den Gast bleibt. Die steigende Nachfrage zeigt, dass wir mit diesem Konzept auf dem richtigen Weg sind.
Stich: Der Gastronom bleibt auch mit Goût Mieux seinem Unternehmenskonzept, ob Gourmetrestaurant oder Bergbeiz, treu und völlig autonom. Wir verlangen, was der Gast erwartet: Konstanz und Konsequenz. Das heisst täglich ein ansprechendes Angebot in Bioqualität. Heute einfach ein paar Bio-Kartoffeln und morgen eine Bio-Wurst reichen nicht. Aber wir sind auch keine Paragrafenreiter, sondern verlassen uns auf den gesunden Menschenverstand von Wirt und Gast. Wenn ein Gastronom beispielsweise selber Pilze oder Beeren sammelt und in seine Küche integriert, so sind das von Goût Mieux anerkannte Zutaten, weil sie vom Gast als nachhaltig akzeptiert werden.
S&P: Eines der Hauptprobleme für die Wirte ist die schlechte Verfügbarkeit von biologischen Produkten.
Schenkel: Die Situation der Verfügbarkeit ist klar verbesserungswürdig, daran arbeiten wir momentan unter Hochdruck. Wir sind im Gespräch mit verschiedenen Gastrolieferanten und suchen nach Möglichkeiten, den direkten Bezug beim Bio-Produzenten zu vereinfachen.
Stich: Dieses Problem muss, speziell für Randregionen, dringend gelöst werden. Es ist nicht zumutbar, dass Gastronomen ihre Bio-Produkte einzeln bei zig Lieferanten bestellen müssen oder nur einmal wöchentlich frische Bio-Produkte erhalten. Es fehlt, beim Bio-Handel wie beim konventionellen Gastrohandel, ein ansprechendes, umfassendes Bio-Sortiment, das auf die Bedürfnisse der Gastronomie ausgerichtet ist, sowohl im Blick auf die Vielfalt als auch auf die Gebindegrössen und Bestelleinheiten. Um hier schnell Verbesserungen zu erzielen, würden wir «logistische Partnerschaften» zwischen Gastro- und Bio-Handel als mögliche Lösung sehen. Im Blick auf die Transportwege wäre dies auch ökologisch sinnvoll.
Frieden: Max Havelaar hat sich deshalb von Anfang an auf die grossen Belieferer der Gastronomie, wie Howeg, Scana, Pistor oder die Cash&Carries, konzentriert, wo heute bereits ein gutes Angebot besteht. Es kann nicht sein, dass ein Wirt für seine Fairtrade-Produkte aufwändigere Wege gehen muss. Wenn die Produkte nicht leicht und jederzeit verfügbar sind, verkaufen sie sich nicht.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2009
