Käsetrends in der Schweiz
Gottlob gibt es die Avantgarde unter den Schweizer Rohmilch-Käsern, denn dank ihnen haben sich in den vergangenen zehn Jahren nicht nur viele neue Kreationen breitgemacht, sondern sind auch zahlreiche verschollen geglaubte Traditionen des Käsehandwerks wieder auferstanden. Die Trends im Gourmetbereich decken sich zwar nur teilweise mit jenen der gesamten Branche, doch hat die Schweiz der Verindustrialisierung des Käsewesens mehr als standgehalten.
Die Schweizer Käsebranche hat sich in den vergangenen Jahren vor allem am Export und damit am Preiskampf mit den billigeren Massenkäsen der europäischen Käseindustrie orientiert. Im Billigsegment werden zwar oft Käse mit wohlklingenden Namen angeboten, doch verstecken sich dahinter oft fade, nichtssagende Produkte, deren Form oder Verpackung oft wichtiger zu sein scheint als die geschmackliche Qualität. Das ist die eine Seite der neuen Marktwirtschaft, welche 1998 nach dem Ende der planwirtschaftlichen Käseunion in der Schweiz wieder Fuss gefasst hat. Und damit wieder zu ihren Wurzeln zurückgefunden hat. Wurzeln, die während Jahrhunderten in der Schweiz tief schlagen konnten und die das Land lange Zeit zum wichtigsten Exportland für Käseinnovationen überhaupt gemacht hatten.
Kopien und Standardgewürze
Das ist auch heute wieder so. Doch vorab die schlecht Nachricht: Die Fantasie zahlreicher Käser bei der Entwicklung neuer Produkte scheint sich darauf zu beschränken, ihren Stammkäse mit einer Handvoll Gewürze aufzupeppen, die ihnen von Zutatenhändlern in Grossportionen günstig angeboten werden. Dazu gehört etwa Chili, im Trend liegen aber auch Bärlauch, Schnittlauch oder Knoblauch, dann natürlich der obligate Pfeffer und auch der Kümmel. Diese Gewürze machen heute bei den Standardkäsen fast 80 Prozent aller Hauptgeschmacksträger aus, vor allem im Bereich der pasteurisierten Produkte. Solche Zutaten haben zwar durchaus ihre Berechtigung, auch wenn Gourmets über gewürzte Käse die Nase rümpfen, da sie den Urgeschmack der Milch, der Zubereitung und Reifung meist überdecken. Doch auch für die Anhänger der Gewürzkäse bleibt die Auswahl bescheiden, da oft nur die Nachbarkäserei kopiert wird, statt dass sich Klein- wie auch Grosskäsereien echte Innovationen einfallen lassen oder sich einfach einmal in die Geschichtsbücher vergraben, in denen sich nicht nur verloren gegangene Käsetraditionen entdecken lassen, sondern oft auch Gewürze, die sich über Jahrhunderte in der Käsezubereitung bewährt haben. Dazu zählen etwa Schafgarbe, Rosmarin, Salbei oder auch Safran. Doch
diese feinen Gewürze haben bis heute nur die wenigsten Käser wiederentdeckt. Es verhält sich ähnlich wie bei der Joghurtproduktion, wo fast jede Molkerei ihre eigene Produktlinie verkauft, alle aber ihr Naturjoghurt mit denselben aufbereiteten Fruchtkompotten aus Kilokonserven vermischen, die sie bei ein oder zwei Grossanbietern beziehen.
Schimmel- und Weichkäse
Die gute Nachricht ist: Im Gourmetsegment gibt es dennoch einige Trends, die sich mit dem Massenmarkt decken. Das gilt etwa für Blauschimmelkäse, von denen in der Schweiz einheimische Produkte von hoher Qualität auf den Markt gekommen sind, die dem Vergleich mit den grossen Blaukäsespezialitäten aus Frankreich, Italien oder England durchaus standhalten können. Die Verwendung von Schimmelkulturen bestätigt auch einen langjährigen Trend bei den Weichkäsen vor allem in der Westschweiz und in der industriellen Käseherstellung. Insbesondere beim Weissschimmel-Weichkäse hat sich das Angebot im vergangenen Jahrzehnt vervielfacht. Zahlreiche kleine Käsereien bieten heute erstklassige Rohmilchkäslein in Form von Tomme- oder Reblochon-Varianten an, die auch unter einer rein schweizerischen Käseglocke mit ihren grossen Hart- und Extrahartkäsen durchaus ihren Platz haben.
Im Segment der Weichkäse ist aber auch der Einfluss des bedeutendsten Schweizer Vertreters seiner Art unverkennbar: Für viele innovative Käser ist der Vacherin Mont d’Or bis heute das Mass, an dem sie ihre eigenen Neuentwicklungen orientieren. Dass die Käser aus dem Jura ihre Errungenschaft mit Händen und Füssen verteidigen und gegen jegliche tatsächliche oder vermeintliche Kopie vorgehen, mag zwar verständlich sein. Dabei verschweigen sie aber geflissentlich, dass sie den Weichkäse in der Fichtenrinde nicht selbst erfunden haben; diese Art der Käsekonservierung wurde vielmehr schon in den Jahrhunderten zuvor in der Schweiz wie auch in Frank-reich oder Spanien an verschiedenen Orten praktiziert. Lange bevor es den Vacherin Mont d’Or gab, wurde auch schon im Bleniotal Käse in Lärchenrinde gepackt. Und im Maggiatal band man den weichen sogenannten Strohkäse eben nicht nur in Stroh, sondern schon im 17. Jahrhundert auch in Fichtenrinde. Aus Fichtenrinde wurden zudem zur selben Zeit auch die Zigerstöcke hergestellt, in die man etwa im Toggenburg den Rohziger presste.
Rohmilch über alles
Dass es die Käser und ihre Verbände mit Unterstützung des Bundes in der Schweiz mit der Deklaration nicht so genau nehmen und Käse gar als «Rohmilchkäse» verkauft werden darf, obwohl ein Grossteil der Produktion thermisiert wurde und er nur einen geringen Anteil an Rohmilch enthält, kann man als Phänomen des Übergangs der Käsereiwirtschaft in freiere Bahnen werten. Dass die Schweiz aber tatsächlich an ihrer Rohmilchtradition festhält, zeigt sich dennoch deutlich beim Blick in die Theken der Käsedelikatessengeschäfte wie auch der Supermärkte. Selbst die grossen Anbieter auf dem Markt geben sich Mühe, neben ihren pasteurisierten Streichkäsen und geschmacklosen Brie-Kopien zum Beispiel auch lange gereifte Hartkäse aus Rohmilch anzubieten. Nach wie vor werden weit mehr als die Hälfte aller in der Schweiz angebotenen Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Und berücksichtigt man, dass vor allem die in grossen Mengen produzierten Traditionskäse wie Gruyère, Emmentaler, Sbrinz, Etivaz, Piora oder auch der Walliser Raclettekäse immer noch reine Rohmilchkäse sind und sich auch bei den Halbhartkäsen etwa mit dem Tête de Moine
oder dem Vacherin fribourgeois diese grossartige Tradition hält, liegt der relative Anteil der Rohmilchkäse an der gesamten Käseproduktion gar zwischen 60 und 70 Prozent. Ein verblüffendes Resultat, berücksichtigt man, dass sich Sortenorganisationen wie jene des Tilsiters oder des Appenzellers unter dem wachsenden Druck der EU und ihrer Hygienerichtlinien zunehmend von der reinen Rohmilchfabrikation abwenden und auf das thermisierte Verfahren setzen.
Harte und reife Käse
Angesichts des europäischen Umfelds scheinen die Schweizer Käser erkannt zu haben, wie sich die Nische der Rohmilchkäse erweitern lässt, die der Schweizer Käse schon seit Jahrhunderten verteidigt. Dies zeigt sich etwa bei dem im Ausland viel kopierten Emmentaler. Man muss kein Patriot sein, um zu erkennen, dass ein lange genug gereifter Rohmilch-Emmentaler den Pastmilchkopien aus aller Welt weit überlegen ist und dass er im Wettstreit mit diesen billigen Massenprodukten nur überleben kann, wenn sich die hiesigen Käser weiterhin auf ihre Stärken besinnen. Denn reife und harte Käse aus der Schweiz sind auch im Ausland sehr begehrt; der grossartige Etivaz aus dem waadtländischen Pays d’Enhaut etwa erzielt in Frankreich Preise, von denen die französischen Hart- und Extrahartkäseproduzenten nur träumen können. Dass die Bedeutung des Reifeprozesses in vielen Käsereien neu überprüft wurde, zeigen die zahlreichen Angebote «höhlengereifter» Käse, die allein im vergangenen Jahrzehnt neu auf den Markt gekommen sind. Denn auch wenn die Schweizer ihren Traditionskäsen in Zeiten der industriell gefertigten und meist weichen Massenkäse untreu geworden sind, beginnen viele Gourmets die Vorzüge dieser gehaltvollen Käse gegenüber zwar rahmigen, im Übrigen aber charakterarmen Weichkäsen wieder vermehrt zu schätzen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2009
