Dienstbare Geister

Intimität und Distanz charakterisieren das berufliche Dasein eines Hausangestellten. Das gilt auch für den Privatkoch. Wenn Madame über die Schulter in die Court-Bouillon guckt. Einblicke in die High Society.

Text: David Höner/Fotos: Christian Schwarz

Wir trafen uns auf der Burg Hohenklingen, imposantes und malerisches Wahrzeichen von Herrschaft, über dem Städtchen Stein am Rhein. Dort agiert der gelernte Koch Conrad Etzweiler seit Juni 2009 als Schlosswirt, als Burgherr. Der agile Jungunternehmer ist aber nicht nur gewitzter Pächter eines Ausflugszieles sondern auch Gründer und langjähriger Geschäftsführer einer Vermittler-agentur, welche private Köche an vermögende Haushalte vermittelt. Ich traf ihn und zwei Köche, die entsprechende Erfahrungen aus diesem Metier mitbringen. Doris Schwegler in Zermatt arbeitet für anreisende Gäste, die sich zum Chalet die Köchin mieten. Sie ist dabei selbständige Unternehmerin.
Marcel Madzuré war bis vor kurzem für eine englische Familie tätig, das Familienoberhaupt ein Kunsthändler aus London mit verwandtschaftlichen Beziehungen zum britischen Königshaus.  

Salz&Pfeffer: Was sind die Voraussetzungen, um in den Küchen der Reichen und Schönen dieser Welt am Herd zu stehen?
Conrad Etzweiler: Es braucht qualifizierte, gut ausgebildete Leute, die neben der fachlichen auch noch eine soziale Kompetenz mitbringen.

S&P: Was steckt hinter der gefragten sozialen Kompetenz?
Etzweiler: Die Nähe zum Arbeitgeber. Das Besondere ist, dass der Koch oder die Köchin mit den Arbeitgebern zusammen-lebt. Es ist ein Prozess und es muss ein Vertrauen aufgebaut werden. Manchmal stimmt es von Anfang an, wie bei einer Liebe auf den ersten Blick, doch dann fangen auch die Diskussionen an. Was für Ansprüche sind da. Was für eine Stellung hat man. Das kann schwierig werden. Es braucht Fingerspitzengefühl. Da zeigt es sich, ob sich jemand für den Job eignet.

S&P: Das braucht Zeit.
Etzweiler: Es gibt Probezeiten. Ein halbes Jahr ist üblich.
Marcel Madzuré: Ich war zuerst bei einer deutschen Familie in Gstaad. Gerade mal für 10 Tage und dann merkten beide, dass wir nicht zusammenpassen.

S&P: Welche Angestellten arbeiten sonst noch in diesem Bereich?
Etzweiler: Das kommt auf die Grösse des Haushalts an. Heute gibt es nur noch selten Orte, wo ein Butler und ein Koch zu finden sind. Oder man hat ein Dienstbotenpaar.  Er macht den Garten, die Autos, ist Chauffeur. Sie ist die Haushälterin, serviert, macht die Wäsche, bügelt, organisiert. Dazu kommt das Reinigungspersonal.

S&P: Der Koch als Mädchen für alles?
Etzweiler: Nicht unbedingt. Aber es kommt vor, dass der Koch noch andere Pflichten hat. Er muss die Hunde füttern, kleine Reparaturen ausführen, die Kinder von der Schule holen. Auch die reichen Leute sparen und die Aufgaben werden auf wenige verteilt. Die Hierarchie einer Dienerschaft, wie man sie vielleicht noch in königlichen Haushalten findet, ist sehr, sehr selten.

S&P: Hemden bügeln?
Doris Schwegler: Das nicht. Aber ich gebe zum Beispiel Ski- und Snowboardunterricht. Daraus ergibt sich eine andere Verbindung, es wird persönlicher. Wenn man am Abend für sie kocht, fühlt man sich als Teil der Familie. Sie interessieren sich dafür, wer du bist. Aber an den Diskussionen am Tisch beteiligt
man sich nicht. Ich sitze auch nicht an ihrem Tisch, das ist undenkbar. Ich bin einfach der Koch, mache ein feines Essen und gehe wieder. Dazwischen werden die beruflichen Sachen abgestimmt; wann, wie viele Gäste, wo wird gegessen, die gewünschten Menus. Es ist ganz unterschiedlich, wie man angenommen und mit einbezogen wird.

S&P: Wie war der Job im englischen Galeristenhaushalt?
Madzuré: Dort bin ich zwei Jahre geblieben, von 2007 bis 2009. Ich wurde in die täglichen Abläufe mit einbezogen. Das Leben mit der Familie unter dem gleichen Dach ist sehr anspruchsvoll.  Ich kann sagen, dass ich für alle im Haushalt auch ein Ansprechpartner, ein Bezugspunkt war. Ich war zuständig für Mittag- und Abendessen, Frühstück wurde von den Housekeepern gemacht. Wir waren vier Vollzeitangestellte: Eine Gärtnerin, ein Hausmeister und zwei Sekretärinnen.

S&P: Wie haben Sie gewohnt?
Madzuré: Ich hatte in ihren Häusern meine eigenen Räume, eine Dreizimmerwohnung. Dort wohnte ich. Manchmal hört man Geschichten von wegen Zimmer im Keller oder unter dem Dach. Ich hatte es schön.

S&P: Haben Sie dort manchmal am selben Tisch gegessen?
Madzuré: Nein, natürlich nicht. Wir hatten noch nicht mal das gleiche Geschirr und Besteck. Das ist klar getrennt.
Etzweiler: Das ist eine der klassischen Familien.
Madzuré: Der Standard war hoch. Der Room Service im Dolder ist sicher gut. In meiner Familie war es noch drei Stufen höher. Wirklich königlich, so wie man es sich vorstellt. Stellen Sie sich vor, die Möbel, Bilder und Kunstwerke, die Sie im Katalog von Sothebys oder Christies finden. So ist das eingerichtet, diese Dinge werden dort gebraucht.

S&P: Wo war das denn?
Madzuré: Wir lebten in Gstaad und in Südfrankreich in der Gascogne. Richtige Feste fanden ausserhalb statt. Zum Beispiel im Eagle Club in Gstaad. Da hatte ich nichts mehr damit zu tun. Ausserdem ist es nicht einfach. Du kannst nicht sagen, ich hätte da noch einen Kollegen, der mir mal aushelfen kann. Das wollen sie nicht, sie wollen keine «Fremden» im Haus.

S&P: Man ist also auf Gedeih und Verderb mit diesen Leuten zusammen?
Schwegler: Vielleicht nicht ganz so krass. Aber du verkaufst dich, klar. Du lernst auch eine Welt kennen, hast Einblicke und Eindrücke, die du sonst nirgends hast. Man muss abwägen, ob einen diese Welt interessiert. Hast du eine Freundin oder einen Freund, dann lass es bleiben.
Madzuré: Ich war sehr neugierig. Der Weg als Gastronom, als Hotelier bleibt immer in einer gewissen Distanz zum Gast. Dort bist du privat in diesen Kreisen. Im Chalet, im Landhaus, in der Wohnung. Ich bin so. Ich kann auch mal eine «Gala» lesen. All das Schickimicki-Zeugs finde ich spannend.

S&P: Was hatten Sie für Aufgaben, die nicht direkt mit dem Kochen zu tun hatten?
Madzuré: Ich war ab und zu Chauffeur. Auf solchen Autofahrten kommt man ins Gespräch. Man fährt zu Rochat in Crissier und kann über diese Gespräche schon auch mal einen Blick hinter die Kulissen dieser schillernden Welt werfen. Aber deine Freunde werden es natürlich nicht.

S&P: Würdest du sagen, dass es eine strenge Arbeit ist?
Madzuré: Im Sinne von anstrengend nicht. Im vorgegebenen Rahmen war ich sehr selbstständig. Ich musste mich nicht um Budgets kümmern, hatte keine Vorschriften und relativ viel Freizeit. Ich hatte immer um zehn Uhr morgens Besprechung. Dann ging ich hoch, trank meinen Kaffee, Madame ihren Tee und wir organisierten den Tag. Sie gab mir die Menüs und daraufhin ging ich einkaufen. Oft gingen sie auch aus zum Lunch und ich hatte bis abends um sechs Uhr nichts zu tun. Nach dem Abendessen um spätestens zehn Uhr war wieder Freizeit. Ich musste auch nicht immer auf Abruf sein. Da sind sie absolut korrekt.
Schwegler: Es gibt schon welche, bei denen ich immer auf Abruf sein musste. Aber auch solche, die mir Freiheiten lassen. Sie sagen mir vielleicht ein erstes Menu, später mache ich Vorschläge. Preise spielen meist keine Rolle. Nur wenige wollen es genauer wissen und fragen, was der Hummer kostet.
Es gibt aber sehr reiche Leute, die auf jeden Franken schauen. Oder sie gehen überraschend weg und du stehst da mit deinem Hummer. Ich hatte ein paar mal die Situation, dass ich alles vorbereitet hatte und sie mich um sechs Uhr anriefen, um zu sagen, sie kämen nicht. Regeln gibt es keine. Sie zahlen was sie bestellen und sie sind auf jeden Fall der Boss.

S&P: Bestellen kann man den Koch über die Agentur von Conrad Etzweiler?
Etzweiler: Es gibt nicht viele Vermittler. Es ist ein sehr individueller Job. Alles geht über Beziehungen, persönliche Bekanntschaften, unter der Hand. Irgendwo hat jemand von dir gehört. Ein Filmproduzent, ein Industrieller. Dann klingelt das Telefon. Es geht über sieben Ecken, eine Baronesse in Genf erzählt einem Schauspieler und dieser seinem Regisseur, der dann dem Produzenten und so weiter. Weil alles im privaten Rahmen und «unter Freunden» läuft, wird man am Schluss vom ersten Glied der Kette kritisiert, wenn es nicht geklappt hat.

S&P: Immer ein wenig Glatteis?
Etzweiler: Sicher, man muss genau aufpassen. In diesen Kommunikationsketten spielen Tratsch, Halbwahrheiten und falsche Lobreden die gleiche Rolle wie harte Fakten. Einmal rief mich eine Dame aus Gstaad an und erzählte mir, dass mich bald jemand kontaktieren würde. Dann kam der Anruf aus New York. Der Sekretär des Mannes kam nach Zürich. Wir trafen uns im Baur au Lac in der Lounge. Ich hatte einen jungen Koch aus Österreich kommen lassen, ein kultivierter Mensch. Das passte gleich und er ging nach New York, wo er die Welt von Martha’s Vineyard, die Welt der schwerreichen Witwen und Filmstars betrat. Später gab es Visaprobleme mit den Amis und auch dort löste sich das Verhältnis nach zwei Jahren wieder auf.
Madzuré: Ich hatte nach zwei Jahren genug. Ich war nicht gefordert und es gab keine Entwicklung. Am Anfang war ich wie geblendet von dem Ganzen, doch dann lebt man damit. Ich habe versucht, mein eigenes Leben trotzdem zu behalten.  Doch nach zwei Jahren begann ich mich einsam zu fühlen. Logisch, man gehört nicht dazu.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 7/2009

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