Observierungen
War Leonardo ein Koch? Hat er selbst am Herd gestanden, geschwitzt, sich den sausenden Messern und heissen Dämpfen ausgesetzt, Polenta gerührt, Kühe zerlegt? Wohl kaum. Zwar entwarf er immense Küchenmaschinen wie das Rührwerk, in dem der Rührende in einem geschützten Zylinder in der enormen Schüssel auf einer Art Fahrradsattel sass und mit den Füssen strampelte. Hubschrauberflügelartige Rotoren schlugen die Flüssigkeit, die zu schlagen war, und das einzige Ungemach war, dass der Koch in Gefahr geriet, in der geschlagenen Masse zu ertrinken.
Vor allem aber war er ein Beobachter und innovativer Erneuerer der Tischsitten. Er führte in diesen Zeiten, in denen man ausser einem scharfen Messer und den Fingern keine weiteren Werkzeuge zum Essen für notwendig betrachtete, die dreizackige Gabel ein. Seine Aufmerksamkeit galt den Details. Auf dem Tisch hätte er gerne einen Löffel gehabt, mit dem die süssen Cremes und Saucen in den Mund geführt werden können. Kam es doch oft vor, dass die scharfen Messer, die man benutzte, um sich die flüssigen und cremigen Substanzen in den Mund zu schaufeln, blutende Verletzungen an den Lippen oder dem Kinn des Gastes verursachten.
Doch Ludovico verweigerte die Herausgabe der notwendigen Menge Gold zum Einschmelzen und Herstellen dieser Löffel. Wie es oft der Fall ist, setzte sich die neuerliche Erweiterung des Instrumentariums der festlichen Tafel erst viel später durch. Leonardo notierte sich die schlechten Gewohnheiten der Gäste und versuchte, da er sie nicht erziehen konnte, nach anderen Lösungen. So musste der grossartige Maximiliano Sforza stets in der Nähe einer offenen Tür plaziert werden, damit ein Luftzug die unangenehmen Gerüche, die er verströmte, davontrug. Er wechselte seine Wäsche nie. Ausserdem hatte er die abscheuliche Gewohnheit, seine zahmen Frettchen auf dem Tisch spazieren zu lassen, wo sie das Essen der anderen Gäste benagten. Oder die zahlreichen Vorkoster, die das Essen ihrer Herrschaft probierten und verhinderten, dass die Gerichte, so wie serviert, gewärmt und künstlerisch angerichtet, gegessen werden konnten. Unverschämt benehmen sich auch die hohen kirchlichen Würdenträger. Sie werfen Hühnerknochen und Suppenreste nach den Bediensteten und später, wenn sie betrunken auf den Tischen tanzen, teilen sie Ohrfeigen aus, wenn einer an ihrem unkultivierten Treiben nicht teilnimmt. Der Sohn der Schwester des Kardinals Salvati will seine weissen Bohnen in einer eigenen Schüssel serviert haben. Er sagt, er könne sie nur mit süsser Butter essen, und nicht wie die anderen mit Öl. Dabei kommt er aus der Toscana und ist zweifellos mit weissen Böhnchen in Öl aufgewachsen. Die Wahrheit ist, seine Böhnchen sind gar keine, sondern es sind Hoden von Hähnen, die er für sich beansprucht. Immerhin konnten jetzt die Artischocken ohne Blätter serviert werden. Das Nuckeln an den Blättern und das Ausspucken der Reste auf den Tisch belästigten Ludovico.
Ein grosses Vorbild war Ludovicos Gemahlin Beatriz. Sie hatte nicht nur die Gewohnheit, zum Essen weisse Handschuhe zu tragen, sondern wechselte diese mehrmals während einer Mahlzeit. Ach wenn nur alle so wären! Aber nein, sie schneuzen sich in ihre Ärmel oder gar durch die Finger und belästigen alle damit. Die Unsitte der Tranchierer, ein gekochtes Ei in die Luft zu werfen und mit dem Messer zu zerteilen, mag ein nettes Kunststückchen sein, aber verursacht nur noch mehr Unordnung. Sollen sie es mal mit einem gebratenen Huhn versuchen!
Ausgabe 7/2009
