«Die Schweizer sind gute Gäste»
Sie hat in den härtesten Küchen der französischen und deutschen Topgastronomie geschuftet, sie hat den Hirschen der Eltern erfolgreich übernommen, sie hat einen Stern, aber nie den Mut und die Freude verloren. Ein Gespräch mit Douce Steiner, der Spitzenköchin, der Mutter, der Kochbuchautorin, der Chefin, der Freundin und der Ehefrau.
Douce Steiner (38) wuchs als Tochter von 2-Sterne-Koch Hans-Paul Steiner und Claude Steiner im Restaurant Hirschen in Sulzburg auf. Nach einer Kochlehre beim Vater behauptete sich Douce Steiner in renommierten Küchen wie jene von Georges Blanc in Vonnas oder Fritz Schilling im Restaurant Schweizerstuben (seit 2008 geschlossen). Bei Harald Wohlfart lernte Douce Steiner ihren Mann Udo Weiler kennen. Nach dem Abschluss der Gastronomie-Fachschule in Heidelberg kehrten Douce Steiner und Udo Weiler vor zehn Jahren in den Hirschen zurück. Nach einer Übergangszeit von zehn Jahren zog sich Vater Hans Paul letztes Jahr vollständig aus der Küche zurück, bleibt aber im Einkauf tätig. Letztes Jahr wurde Douce Steiners Kochbuch «Cuisine Douce» zum besten Kochbuch des Jahres gekürt. Douce Steiner und Udo Weiler haben eine gemeinsame Tochter Justine.
Salz&Pfeffer: Douce Steiner, was halten Sie von der Schweiz?
Douce Steiner: Ich wohne gerne hier in Sulzburg, aber wenn ich irgendwo hingehen würde, dann in die Schweiz.
S&P: Wieso?
Steiner: Aus verschiedenen Gründen. Politisch finde ich das Schweizer System mit den direkten Volksentscheiden gut. Als Unternehmerin gefallen mir die tiefen Steuern. Wir profitieren aber auch hier stark von der Schweiz. Wir haben viele Schweizer Gäste.
S&P: Beschreiben Sie den typischen Schweizer Gast.
Steiner: Die Schweizer sind einfach gute Gäste. Sie fordern Qualität, aber wenn sie wissen, dass sie Qualität bekommen, dann sind sie offen für alles. Das ist sehr schön. Ich mag Schweizer Gäste.
S&P: Wieso haben Sie nie in der
Schweiz gekocht?
Steiner: Vor zweiundzwanzig Jahren wollte ich bei Hans Stucki in Basel die Lehre machen, der hatte aber damals keinen Platz mehr. Darum lernte ich bei meinem Vater.
S&P: Hatten Sie als Tochter eines Sternekochs Mühe eine Lehrstelle zu finden?
Steiner: Als Frau war es relativ schwierig. Ich wollte in die Zwei- oder Drei-Sterne-Häuser, und dort sagten halt viele, dass sie keine Frau wollen. Aber es gab auch Köche, die mich genommen haben.
S&P: Etwa Georges Blanc in Vonnas oder Fritz Schilling im heute geschlossenen Restaurant Schweizer Stuben. Mussten Sie sich stärker behaupten als ihre männlichen Kollegen?
Steiner: In Frankreich war es schlimm, ich war die einzige Frau unter 45 Köchen. Man machte mir klar, dass Frauen
zuhause an den Herd gehören und nicht im Restaurant. Das war nicht immer
lustig. Es gab gemeine Streiche, zum Beispiel manipulierten sie mir am Abend den Gärschrank, so dass es am Morgen kein Brot gab. Es wundert mich eigentlich, dass ich damals weitergemacht habe. In Deutschland war es dann besser, da wusste ich mich zu wehren.
S&P: Wie denn?
Steiner: Beim Schilling schmiss ich einem Neuseeländer mal eine Pfanne rüber, danach wurden wir sogar Freunde.
S&P: Ihren Mann lernten Sie auch in der Küche kennen. Funktioniert die eheliche Konfliktlösung auch mit Pfannenwerfen?
Steiner: Nein, das haben wir gut im Griff. Wir trennen das Private vom Betrieb. Zuhause reden wir nicht über die Küche. An der Arbeit ist es für mich eine Bereicherung. Manchmal sieht er etwas kritisch, manchmal bin ich es, aber am Schluss kommt oft etwas Gutes dabei raus.
S&P: Vor zehn Jahren kehrten Sie und Ihr Mann in den elterlichen Hirschen zurück, vor einem Jahr zog sich Ihr Vater vollständig aus der Küche zurück. Auch eine Situation mit Konfliktpotential.
Steiner: Wir leben hier zu fünft unter einem Dach. Das erfordert viel Arbeit und Toleranz von jedem. Die zehn Jahre hat es gebraucht. Das erste Jahr, als wir zurückkehrten, war besonders schwierig. Am Anfang suchte jeder seinen Platz und seine Aufgabe. Aber ich denke, wir haben das ganz gut hingekriegt. Wir fahren zumindest noch zusammen in den Urlaub.
S&P: Sie führen einen aufwändigen, klassisch französischen Sterne-Betrieb. 13 Köche, 4 Mitarbeiter im Service, Sommelier und 40 Plätze. Hat diese Gastronomie noch Zukunft?
Steiner: Es kommt darauf an, wie man es handhabt. Ich behaupte, dass wir einen der wenigen Betriebe auf diesem Niveau führen, von dem auch wirklich fünf Personen leben können. Hinter dieser Gastronomie steckt heute oft ein Hotel oder ein Geldgeber. Bei uns ist das nicht so, darum steht das wirtschaftliche Arbeiten im Vordergrund. Wir können und wollen es uns nicht leisten, nur das Mittelstück des Steinbutts zu verwerten und den Rest wegzuwerfen.
S&P: Noch mal, haben Restaurants wie das Ihre eine Zukunft?
Steiner: Wir sind ein sehr persönlicher Betrieb, klein aber fein. Eine Nische, die funktioniert. Viele Gäste suchen heute das Persönliche, das was im Zeitalter des Internets immer mehr verloren geht. Wir arbeiten zwar Tag und Nacht, aber wir haben Erfolg. Letztes Jahr arbeiteten wir so gut, wie meine Eltern in den achtziger Jahren. Ich denke unser Betrieb hat Zukunft.
S&P: Was haben Sie in der Küche des Hirschen verändert?
Steiner: Ich habe meine eigene Handschrift, und wir sind etwas leichter geworden. Das hängt aber auch mit den Gästen zusammen. Im Gegensatz zur Nachkriegsgeneration meiner Eltern leiden wir heute keinen Hunger mehr. Im Gegenteil, wir haben alles und sind eigentlich total übersättigt. Genuss, Qualität und Gesundheit stehen im Vordergrund. Wir kochen auch vegetarisch. Das steht zwar nicht auf der Karte, aber wir können aus dem Stand heraus ein vegetarisches 8-Gang-Menu produzieren. Wir arbeiten sehr viel mit Gemüse, auch weil wir es selber gerne mögen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2009
