Fleischlos in Zürich
In Zürich müssen Vegetarierinnen und Vegetarier längst nicht mehr vegetieren. Neben ihren «klassischen» Restaurants, derzeit sind es fünf, bieten auch immer mehr namhafte Allesesser-Restaurants fleischlose Gerichte an. Selbst Veganer verhungern nicht.
Einer meiner kulinarischen Lieblingstexte stammt von Gottfried Keller, er ist vegetarisch. Keller – kein Vegetarier! - lässt seinen Titelhelden Pankraz der Schmoller vor der mittäglichen Schüssel Kartoffelbrei auf dem Familientisch sich grämen, weil das liebe Schwes-terchen den Berg listig löchert und ihm so die schöne braune Butter abgräbt. Keller schrieb übrigens tatsächlich Kartoffelbrei und nicht zürcherisch lupenrein «Härdöpfelstock». Dass die Mutter ihren Kindern «nur» Früchte des Feldes aufstellte, ohne den obligaten Hackbraten zum Beispiel, war damals, Mitte
des 19. Jahrhunderts, in Schweizer Familien völlig normal, nicht aus vegetarischem Ethos etwa, sondern ganz einfach, weil Fleisch für die Durchschnittsverdiener rar war, und obendrein «Männersache». Kinder wurden schon gar nicht gefragt, ob es ihnen vegetarisch recht sei. «Alsdann warf er den Löffel weg, lamentierte und schmollte, bis die gute Mutter die Schüssel zur Seite neigte und ihre eigene Brühe voll in das Labyrinth der Kanäle und Dämme ihrer Kinder strömen liess.»
Vegetarier aus Überzeugung sind, rund 200 Jahre später, Ornella und Zino Lo Giusto, auch sie Schwester und Bruder, und Kartoffelstock essen sie auch, gelegentlich. Seit vier Jahren führen sie – Quereinsteiger – an der Langstrasse das SamSeS, gemeinsam mit ihrem Team, zu dem drei Köche gehören. Es ist ungemein angesagt, wen wundert’s. Das Lokal war früher das Reisebüro und der Cambio ihrer italienischen Eltern gewesen. Von ihnen haben sie die Leidenschaft für die weite Welt sozusagen geerbt und setzen diese nun kulinarisch lustvoll um. Man fühlt sich herzlich willkommen. Das Buffet ist appetitlich, auch farblich attraktiv, abwechslungsreich, saisonal korrekt – so köstlich kann Gemüse sein! Also nicht nur Blumenkohl mit Bechamelsauce und bleiche Kohlrabistengelchen. Abends isst man zusätzlich à la carte, die Tische sind weiss aufgedeckt und auch die Weinkarte lohnt. Vergessen Sie das vergrämt spöttische Vegetarierlied des deutschen Schriftstellers und Anarchisten Erich Mühsam:
Wir essen Salat, ja wir essen Salat
Und essen Gemüse von früh bis spat.
Auch Früchte gehören zu unsrer Diät.
Was sonst noch wächst, wird alles verschmäht.
Wir essen Salat, ja wir essen Salat
Und essen Gemüse von früh bis spat …
Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleisch
und die Milch und die Eier und lieben keusch.
Die Leichenfresser sind dumm und roh,
Das Schweinevieh – das ist ebenso.
Wir hassen das Fleisch, ja wir hassen das Fleisch
und die Milch und die Eier und lieben keusch.
Wir essen Salat, ja wir essen Salat
Und essen Gemüse von früh bis spat.
Und schimpft ihr den Vegetarier einen Tropf,
So schmeissen wir euch eine Walnuss an den Kopf.
Wir essen Salat, ja wir essen Salat
Und essen Gemüse von früh bis spat.
Mühsam hatte die vegetarischen, abstinenten, langhaarigen, nichtrauchenden, barfüssigen Aussteiger und Aussteigerinnen im Visier, die um 1900 in Ascona ihre legendäre lebensreformerische Kommune und eine Naturheilanstalt gründeten. Pioniere auf dem Monte Verità waren der belgische Industriellensohn Henri Oedenkoven und die montenegrinische Pianistin Ida Hofmann, die sich 1899 in einer Lufthütten-Kur in Österreich kennen lernten und ein Jahr später aufmachten, im Süden ein Paradies zu finden. Man war von der Überzeugung beseelt, eine Veränderung der Welt durch die Änderung des eigenen Lebens bewirken zu können, was beispielsweise auch hiess: Weg mit dem Korsett! Lichtbäder! Nacktturnen! Befreites Tanzen!
Die Naturheilanstalt wurde 1920 wegen mangelnder Wirtschaftlichkeit aufgegeben. Oedenkoven zog weiter nach Brasilien, mit neuen Horizonten und einer neuen Ehefrau, die seine Ideen vom naturgemässen Leben teilte, allerdings unter Ausschluss der freien Liebe, die ihm einst «vegetarisch angetraute» Ida wurde die gewissenhafte Babysitterin des jungen Paars.
Doch zurück nach Zürich. Auch hier kam um die vorletzte Jahrhundertwende Lebensreform in Mode. In Herrliberg wurde die Tempel-Gemeinschaft Mazdaznan des Otoman Zar-Adusht Hamish alias Otto Hanisch gegründet; mit dem Ziel, dank bewusster Atmung und (auch fleischlicher) Askese den vollkommenen Menschen zu schaffen. Ein charismatischer Mazdaznan-Jünger war Johannes Itten, einer der ersten Bauhaus-Meister und später Direktor der damaligen Kunstgewerbeschule, Zürich.
In seinem 1897 am Zürichberg eröffneten Sanatorium Lebendige Kraft erfand der visionäre Schulmediziner und Philosoph Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939) das Bircher-
müesli, das bis heute, wenn häufig auch arg verfremdet und verzuckert, als globaler idealer Fitness-Snack gilt.1898 wurde auch das Vegetarierheim und Abstinenz-Café eröffnet, im Volksmund hiess es despektierlich «Wurzelbunker». Den übernahm 1903 der wegen der «Wunderheilung» seines Gelenkrheumatismus zum Vegetarismus bekehrte bayrische Schneidergeselle Ambrosius Hiltl (1877–1969) – der Urgrossvater des heutigen Chefs Rolf Hiltl. Im Hiltl, heisst es, verköstigen sich die schönsten Frauen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 7/2009
