Leonardos «Nouvelle Cuisine»
Ein italienisches Hauptnahrungsmittel war zur Zeit Maestro Leonardos die Polenta. Sehr zu seinem Missvergnügen. «Ich bin traurig weil ich mich den ganzen Tag mit verschiedenen Möglichkeiten der Polenta beschäftigt habe. Sie schmeckt langweilig und sieht langweilig aus.» Überhaupt war ihm die Präsentation der Gerichte ein Greuel. «Zu viel und nochmals zu viel, die Platten sind überladen mit Knochen, Fleisch und Polenta, es sieht aus wie ein Schweinetrog und weckt keinen Appetit. Ein monströses Durcheinander, nur viel muss es sein. Es liegt mehr Stil in einer einzigen Rübe, einem gekochten Kohlkopf. Es gilt die Schönheit in der Einfachheit zu entdecken.» Leonardo besprach sich mit seinen Freunden, den Künstlern und Denkern am Hofe und verdonnerte die Köche zu völlig neuen Aufgaben. Die Speisen, die dabei entstanden sind, notierte er in seinen Aufzeichnungen. Sie wären auch heute, abgesehen von einigen zu kreierenden geschmacklichen Anpassungen eine Zierde einer modernen Tafel.
Einige Beispiele: Ein gekochtes Ei, sauber aus der Schale gepellt und das Eigelb mit Pinienkernen, Salz und etwas Pfeffer vermischt wieder an seinen Platz gegeben. Oder kleine Krebse und Seepferdchen kurz gekocht, geschält, auf einem Teller präsentiert mit einer Sauce aus Milch, Mehl, Senfkörnern und Honig. Wie wäre es mit einer mittelgrossen Zwiebel, in Essigwasser gekocht, auf einer Scheibe Büffelkäse angerichtet. Obendrauf eine geviertelte, schwarze Olive. Leonardos Lammkoteletten, mit einem Papier, welches um den Knochen drapiert ist um sie besser anfassen zu können, mit gehackter Minze bestreut, oder die leicht gekochten, in Form von Seepferdchen geschnittenen Karotten, auf denen ein Tupf Sardellenpaste den Meergeschmack vermitteln soll, sind nach seinem Geschmack. Einzelne Lebensmittel in ihrer Farbe und in ihrem Geschmack erhalten und in kleinen, sorgfältig angerichteten Gängen zu servieren war eines seiner Anliegen. Das Amuse Bouche ist demzufolge auch eine Erfindung des Universalgenies. Er liess Hühner mit Karotten, Trauben und Zwiebeln kochen, entfernte die Brustteile und richtete sie mit frittierten Steckrüben und gekochten Erbsen an.
Gross waren die Variationen von Pasteten, wobei hier die ungeliebte Polenta für einmal eingesetzt werden konnte. Zum Beispiel in einer Terrine von gekochtem Rindfleisch, gemischt mit den gehackten Nieren und Nierenfett, zerstossenen Stierhoden um Geschmack und Konsistenz zu verbessern. Die Masse mit Pfeffer, Salz und Kräutern abgeschmeckt und in eine Form aus Ton gepresst. Jetzt ein Deckel mit gekochter Polenta über die Terrine und im Ofen so lange gegart bis sich die Aromen verbinden und die Polenta eine schöne, goldbraune Farbe angenommen hat. Als Beilage gekochte Kohlblätter, auf denen man auch anrichten konnte und gehackte Rüben. Ein Fisch, in diesem Fall ein Lachs aus dem Fluss, lässt er peinlichst von allen Gräten und Resten von Innereien oder Haut befreien und fein hacken. Jetzt mischt Leonardo ein Ei, das Eiweiss eines zweiten Eies, Salz und Pfeffer unter das Fischfleisch und formt kleine Bällchen, die mit gemahlenem, harten Brot paniert werden. In heissem Olivenöl langsam backen bis sie eine goldene Farbe annehmen. Als Garnitur verwendet er einen ebenfalls gebackenen Petersilienzweig. Leonardo war ein begeisterter Anwender von Küchenkräutern, denen er auch bestimmte Heilwirkungen zuordnete. Gegen die Traurigkeit der Witwen soll Kümmel helfen, Minze fördert die Lust auf sinnliche Abenteuer, Mohn ist gut gegen Schlaflosigkeit, Koreander mit Honig gegen Blähungen, Anis gegen Kopfschmerzen, wer von seiner Frau Gift erhalten hat, heilt sich mit Sellerie, Salbei für gute Zähne und gegen Schlangenbisse, Basilikum ist gefährlich, schadet der Leber hilft aber demjenigen der von einem Skorpion gestochen wurde. Die Weinraute gegen Pest, Würmer und Augenleiden. Leonardo verwendete
diese Kräuter um seinem Herrn Ludovico und dessen Gemahlin Beatrice, mit denen ihn eine ungebrochene Loyalität verband, zu einem gesunden und langen Leben zu verhelfen. Beatrice erhielt von ihm auch täglich sechs Gurken um mit der Gurkengelatine, welche die Kerne umgibt, ihre Haut zu pflegen.
Ausgabe 8/2009
