Von Holbein bis Giordano
Hans Holbein malte in Basel, Erasmus von Rotterdam sinnierte und Adriano Giordano kocht. Holbeins Bilder hängen im Kunstmuseum, die Gebeine von Erasmus liegen im Münster und die besten Kutteln der Stadt serviert Adriano «der Jüngere» in der altehrwürdigen Mägd.
In Basel findet die Kultur an den Wänden in den Museen und nicht auf den Tellern in den Beizen statt. Einzig im «Rollerhof», im hauseigenen Lokal des «Museums der Kulturen», finden Küche und Kultur problemlos zueinander. Im Kunstmuseum ist es das pure Gegenteil. Nach drei Dramen soll es nun der Nobel-Caterer Gamma richten. Ohne Luxuspreise, Abendgeschäft und Van Gogh. Ansonsten beherrschen gewichtige Worte die kulinarische Szene, die selten Taten folgen lassen. Basel isst und trinkt provinziell. Natürlich gibt es Ausnahmen. Doch was als Hoffnungsträger beginnt, entwickelt sich oft zur Seifenblase. Warum das so ist – keine Ahnung. Was gilt es zu empfehlen? Der Restaurantführer «Basel geht aus» schafft es, in dem er die Region mit einbezieht, auf 150 Adressen. Da staunen wir und denken, dass ein Grossteil der Lokale überschätzt wird.
Tatsache ist, dass sich der Mangel an aufrichtigen und soliden Gasthäusern hartnäckig hält. Es fehlen die sympathischen Macher, die gradlinig durchkomponieren. Mit dem schicken Outfit wird das Gummibrot nicht besser. Alleine die Aufback-Baguette-Imitationen wären ein Thema für sich. Was soll’s. Die Abkocher lassen wir weg. Reden wir lieber von Könnern, die nicht über die marktfrische Küche philosophieren und damit den regionalen Einkaufsmarkt meinen.
Unsere erste kulinarische Oase befindet sich hinter dem Hauptbahnhof. Der «Gundeldingerhof» ist eine Exotikschäumchen- und steife Oberlippe-Freizone. Kein schwerer Damast und Plüsch liegt dem Gast auf dem Magen, und die Untiefen im Hummerbecken der Haute Cuisine werden elegant umschifft. Dafür überzeugt das gut eingespielte Team mit Ideen, Frische und natürlichen Aromen. Wer sich an die Pastinaken-Vanillesuppe mit Rotbarbe oder an den Thunfisch mit Gurkensalat und Wasabimayonnaise ranwagt, weiss wovon wir reden. Die Küche von Martin Pont ist ein Cocktail aus Wohlbekanntem und Ausserordentlichem – was uns ausserordentlich gefällt, genauso wie der umkomplizierte und fröhliche Service von Gastgeberin Jsabelle Heudorf.
Die Vorgänger Astrid und Dominic Lambelet sind nach einer einjährigen Auszeit auf dem Münsterplatz im wunderschönen «Rollerhof» gelandet. Gemeinsam mit ihrem ehemaligen Lehrling und heutigen Küchenchef Flavio Fermi gelingt dem «Rollerhof» mühelos der Spagat zwischen dem Pavé von der Entenstopfleberterrine und der Saucisson vom kanadischen Präriebison. Und bei aller Raffinesse, die auf dem Teller landet, hat es auch ab und zu Platz für ein Markbein mit geröstetem Brot. Einfach nachfragen. (Siehe O-Ton Seite 20)
Der kleine Bruder vom «Rollerhof» befindet sich gegenüber vom Münster. Im «Isaak» geht es nur auf den ersten Blick vorwiegend «sehr gesund» zu. Wobei das Gratin von Süsskartoffeln und Spinat mit gerösteten Kernen verdeutlicht, dass Vegetarier willkommen sind und im «Isaak» ernst genommen werden. Und obwohl das fisch- und fleischlose Angebot ansprechend ist, halten wir uns an die butterweiche Kalbshaxe. Für die gesunde Ergänzung sorgt die Beilage in Form eines gratinierten Randenrisottos, für das angenehme Wohlbefinden die Leichtigkeit der Speisen.
Nun aber zu unserem Basler Vollblutwirt, der von der Heuwaage ins St. Johann gezügelt ist. Adriano Giordano ist ein Glücksgriff für das Quartier und für die altehrwürdige «Mägd», die er mutig entstaubt hat. Selbst die domizilierten Stamm-
cliquen und die Zunft haben sich vom Charme des Gastwirts bezirzen lassen und zu den Veränderungen ja gesagt. Chapeau.
Entstanden ist eine stimmungsvolle Beiz, in der kein Basler Mief, sondern beste «Italianità» zelebriert wird. Zwar hat die zu Beginn mächtig gestottert, aber seit zwei Wochen ist die Crew eingespielt und auf Kurs. Die Opulenz trägt angenehm auf, die Qualität überzeugt. Die sämige Linsensuppe, der panierte Kalbskopf, der gefüllte Tintenfisch und die saftige Kalbsbrustschnitte haben es uns angetan. Fehlt nur noch das «Bollito misto». Noch besser wird’s, wenn Adriano Giordano das Angebot für den kleinen Hunger auf- und ausbaut. So am späteren Nachmittag auf ein Glas oder zwei mit «Culatello di Zibello» & Co ... doch, doch.
Etwas weiter in Richtung Voltaplatz, wirkt an der Elsässerstrasse kein Italiener, sondern ein Neuenburger, der «Baseldytsch» spricht und das beste Fondue der Stadt auftischt. Jérôme Beurret hat die ehemalige Knille mit einigen Kunstgriffen in eine stimmungsvolle Beiz verzaubert, in der es sich gut tafeln lässt. Selbst die Papierserviette kann einem die Laune nicht verderben. Eher die blassen Industrie-Alumettes zum gebratenen Fleischkäse. Wir kennen im Elsass eine Madame, die dem Patron das Kartoffelstäbchenschneiden schon noch beibringen würde. Wäre doch was für Jérôme, so vor dem Abendservice. Es beruhige das Nervenkostüm, heisst es. Und sonst? Das delikate Fondue stammt von Pierre Alain Sterchi aus La Chaux-de-Fonds, die Austern haben das Meer am Vortag noch gespürt, und die Kalbshaxe ist mal zart, mal zäh. An der Fleischqualität kann es nicht liegen, zumal die Spitzenmetzger Schaad und Bilat ins «Rhyschänzli» liefern. Was dem Koch Stefan Grieder manchmal fehlt, ist schlicht die Zeit. Volles Haus und eine Einmannshow in der Küche ist eine anspruchsvolle Gratwanderung, die nicht immer funktioniert. Aber die Beiz verfügt gerade mal über 30 Plätze, da muss man mit dem Personal haushälterisch umgehen. Auf der Getränkekarte fehlt uns ein Absinth aus dem Val de Travers, und die eine oder andere zusätzliche Neuenburger Spezialität. Zum Beispiel im November ein Pilzragout mit Rösti oder im Februar die berühmten «Tripes neuchatelôise». Diese werden im Gemüsesud weich gegart und im Caquelon serviert. Dazu gibt’s «Gschwellti», fein gehackte Zwiebeln,
Vinaigrette, Mayonnaise und einen jungen Chasselas Non filtré. Herrlich. Wir freuen uns heute schon auf den Februar.
Ein weiteres Kleinod befindet sich gegenüber vom Hotel Krafft in der Rheingasse. Voller Elan und mit viel Geschmack haben die «Krafft»-Betreiber im «Consum» in den oberen Stockwerken eine Hotel-Dependance eingerichtet und im Parterre eine Begegnungsoase geschaffen. Zwar kann der Gast über die Gasse Spezialitäten einkaufen, der Laden verführt aber so zum Überhocken, dass jeder mindestens auf ein Bier oder zwei oder auf eine Flasche Wein sitzen bleibt. Dazu werden beste Würste, bester Käse von diversen Kleinproduzenten aufgeschnitten, kurz das Ganze ist phänomenal banal, aber von solcher Qualität, wie man sie in der Stadt kein zweites Mal findet. Um 17 Uhr öffnet das Lokal, ab dann brummt der Laden. Und alles ist so wohltuend unkompliziert.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2009
