Suchen und Finden eines Nachfolgers
Vor der Pensionierung muss ein Nachfolger her. Doch einfach ist es nicht, einen geeigneten, zahlungsfähigen Jungwirt zu finden. Salz&Pfeffer erzählt drei Geschichten vom Suchen und Finden eines Nachfolgers.
Verpachten will er nicht
Michele Casale führt seit 35 Jahren das Restaurant Birchegg in Zürich-Oerlikon. Auf dem Platz Zürich ist die Konkurrenz zwar gross, «aber wer mehr arbeitet und es besser macht als andere, der kann auch heute noch mit der Gastronomie Geld verdienen», sagt er. Viel arbeiten heisst in seinem Fall täglich mehr als 12 Stunden schuften.
Casale ist in Zürich bekannt und bei den Promis beliebt: «Wenn ein Musiker, der ein Konzert im Hallenstadion gegeben hat, um 23 Uhr noch anruft, dann kriegt er bei mir garantiert noch etwas Warmes zu essen. Das spricht sich eben rum», sagt Casale. Und so trifft man seit Jahren die Servelat- und andere Prominenz im Restaurant Birchegg, in dem es nicht schick, sondern vielmehr familiär und freundschaftlich zu- und hergeht.
Seit zwei Jahren steht das Restaurant Birchegg zum Verkauf. Entgegen den lauten Protesten seiner Stammkundschaft, die bei ihm über 90 Prozent des Umsatzes bringt, will Casale in Ruhestand treten. «Ich habe mein Leben lang hart gearbeitet und einiges entbehrt. Jetzt will ich vieles nachholen, solange ich noch gesund bin.»
Mit dem Erlös aus dem Restaurant und der 5-Zimmer-Wohnung in der oberen Etage will Casale dereinst einen sorgenlosen Ruhestand geniessen. Doch ein Nachfolger ist nicht in Sicht.
«Ich kann ein Restaurant an guter Lage, einem hervorragenden Ruf, grosser Bekanntheit und grosser Stammkundschaft bieten», schwärmt Casale, «aber die jungen Wirte haben gerade vor dieser Herausforderung Angst.»
Als Nachfolger wünscht sich der Birchegg-Wirt einen selbstbewussten, fleissigen Gastronomen. Oder gleich zwei, einer für die Küche und einer für die Front. Beworben haben sich schon einige, aber allen fehlte bisher das Geld. Die Möglichkeit, die Birchegg vorübergehend zu verpachten, hat sich Casale auch schon durch den Kopf gehen lassen. Doch die Gefahr ist ihm zu gross, dass es sein Nachfolger nicht packt, den Betrieb herunterwirtschaftet und den Ruf kapput macht. Noch einmal von vorne beginnen, das will Casale nicht.
Dass er sein Restaurant verkaufen kann, daran zweifelt Casale nicht. Einige Angebote sind bereits eingegangen, darunter sogar ein konkretes einer grossen Unternehmung, welche das Restaurant weiterführen und gleichzeitig für seine Kunden- und Mitarbeiterverpflegung nutzen will. Bei Redaktionsschluss hatte sich
Michele Casale noch nicht entschieden, ob er auf das Angebot eingeht. Denn obwohl er verkaufen will, hängt er noch immer sehr an seiner Birchegg.
Restaurant mitsamt
Kellner gekauft
Die junge Italienerin Angela Calvi zog 1948 als Tellerwäscherin in die Schweiz und arbeitete in verschiedenen Gastronomiebetrieben. Später wirtete sie im Restaurant Metzgerhalle und erfüllte sich Ende der siebziger Jahre den Traum des eigenen Restaurants. Zuerst in der Pacht, später als stolze Besitzerin. In ihrem Restaurant Da Angela in Zürich Altstetten war sie für ihre hausgemachte, ehrliche italienische Küche weitum bekannt. Bis ins hohe Alter von 81 Jahren stand sie am Herd und verwöhnte die Gäste mit Gaumenfreuden und echter, handgemachter italienischer Mamma-Kost. Sie lebte nicht nur von, sondern für die Gastronomie.
Calvi wollte ihr Restaurant Da Angela an ihren Sohn weitergeben, welcher jahrelang an ihrer Seite in der Küche gestanden, gekocht und gewirtet hat. Doch ein tragischer Vorfall änderte die Pläne, der Sohn verstarb im jungen Alter von 43 Jahren. Die Trauer überwältigte Angela Calvi, nahm ihr die Freude am Wirten und brachte sie zum Entschluss, ihr Restaurant aufzugeben und die Liegenschaft zu verkaufen. Doch für ihr Restaurant, welches seit drei Jahrzehnten ihren Namen und ihre Handschrift trägt, wollte sie einen würdigen Nachfolger. Aus ihrem Lebenswerk sollte kein Schnell-Imbiss werden, welcher Schande über die alte Kochkunst bringt.
Zur gleichen Zeit, im Frühling 2006, suchte Marisa Odermatt ein geeignetes Lokal für einen Neuanfang. Sie hatte sich zwar seit zwei Jahren zur Ruhe gesetzt, nach über 30 Jahren Gastronomietätigkeit, davon 14 Jahre lang als Pächterin und Wirtin im Restaurant Conti beim Opernhaus. Aber eben.
Angela Calvi und Marisa Odermatt wurden sich schnell einig. Die Liegenschaft mit Restaurant, acht Wohnungen und fast vierzig Parkplätzen wurde überschrieben. Auch die Banken spielten mit; dank des überzeugenden Businessplans. «Geholfen haben natürlich auch meine langjährige Erfahrung in der Gastronomie sowie unser genau ausgearbeitetes Betriebskonzept, welches wir vorlegen mussten», sagt Marisa Odermatt. Den Betrieb führt sie nun zusammen mit Koch Antonio Sturiale, welchen sie bereits aus dem Restaurant Conti kannte und welcher die starke Kraft in der Küche ist, während dem Odermatt die Front übernimmt.
Die ehemalige Wirtin Angela Calvi und ihr Mann durften in der Wirtewohnung über dem Restaurant bleiben. So kann die Rentnerin ein wachsames Auge auf die neuen Besitzer werfen. Dass Odermatt und der Koch Sturiale weiterhin italienische, hausgemachte Köstlichkeiten anbieten, gefällt ihr. Aber sie hielt daran fest, dass ihre Klassiker weiterhin angeboten werden. «Angela hat uns bei der Betriebsübergabe das Rezept ihrer Cappelletti verraten und beharrte darauf, dass wir sie auf die Karte setzen. Zudem wollte sie in der Küche anwesend sein, als unser Koch Antonio zum ersten Mal die Füllung zubereitete», erinnert sich Odermatt. Damals nahm sie das erzwungene Angebot zähneknirschend an. Heute ist sie froh darum. Denn die Cappelletti sind heiss begehrt und sorgen mitunter dafür, dass rund 70 Prozent der Stammgäste dem Restaurant Da Angela weiterhin treu bleiben.
Mit dem Kauf der Liegenschaft hat Odermatt auch den Kellner Peppino übernommen. Er hat bereits 27 Jahre lang für Angela gearbeitet und ist eine feste Institution im Restaurant. «Oftmals steuern die Gäste beim Eintreten direkt auf Peppino zu. Dann steh ich als neue Gastgeberin halt da wie ein begossener Pudel. Aber damit kann ich leben, solange die Gäste zufrieden sind», schmunzelt Odermatt.
Auch Angela Calvi trifft man nach wie vor im Restaurant. Dann freut sich Peppino und bringt seiner ehemaligen Chefin einen Kaffee. Mit etwas Zucker, so wie immer.
Der Koch – der Nachfolger
Vreni Giger arbeitet seit 13 Jahren im Restaurant Jägerhof in St. Gallen. 2003 erkochte sie dem Lokal 17 Punkte und Gault Millau feierte sie als Köchin des Jahres. Der Jägerhof wurde weitum bekannt. Ueli Lanz, der Besitzer des Jägerhofs, freute sich. Er wusste aber auch, dass sein Risiko gross ist. Weil Lanz fürchtete, dass Vreni in einen anderen Betrieb geht, suchte er ein zweites Standbein, ein weiteres Argument, im Jägerhof zu speisen. Deshalb bestückte er den Weinkeller mit 1350 schönen, raren und besonderen Weinen.
Vreni Giger wollte aber nicht in einem anderen Betrieb kochen, sondern selbständig werden. Sie kaufte sich 2002 in Teufen ein grosses Haus, wollte dort leben und arbeiten. Doch die Gemeinde machte ihr einen Strich durch die Rechnung und bewilligte ihr den Gastbetrieb nicht, was Ueli Lanz mit einer gewissen Erleichterung zur Kenntnis nahm. «Mir war bewusst, dass ich etwas unternehmen musste, damit Vreni Giger im Jägerhof bleibt», erinnert sich Lanz. Deshalb bot er seiner Chefköchin den Betrieb zum Kauf an, zumal seine Frau Simone Lanz sich allmählich aus dem Jägerhof zurückziehen und sich verstärkt dem Weinhandel widmen wollte.
Vreni Giger schlug ein. Der Preis war in Ordnung, das Angebot sowieso und die Zeit reif, mit 31 Jahren den Sprung in die Selbständigkeit zu wagen. Der Grundstein war gelegt für eine weitere, persönliche und berufliche Entfaltung. «Der Jägerhof ist als Betrieb und von der Grösse her optimal. Zudem freue ich mich, dass ich meine Stammkundschaft nun als Eigentümerin begrüssen kann», sagt Giger.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2009
