Fünfzig Fünfzig
Der Alte lernt vom Jungen die moderne Küche, der Junge lernt vom Alten Stilsicherheit und Routine. Mit Dominic Lambelet und Flavio Fermi kochen im Restaurant Rollerhof zwei Chefs und zwei Generationen Seite an Seite. Das Resultat kann sich sehen lassen.
Dominic Lambelet (45) führte mit seiner Frau Astrid während 14 Jahren das Restaurant Gundeldingerhof in Basel. Vor zwei Jahren verkauften sie die Liegenschaft und gewährten sich eine 12-monatige Auszeit. Im Januar 2009 übernahmen die Lambelets das Restaurant Rollerhof am Basler Münsterplatz. Als Küchenchef holte sich Lambelet seinen ehemaligen Lehrling Flavio Fermi an Bord. Zusammen mit zwei anderen Köchen sowie einem Hilfskoch erkochte sich das Duo im ersten Jahr auf Anhieb 14 Gault-Millau-Punkte. Astrid und Dominic Lambelet haben zwei Kinder im Alter von 9 und 12 Jahren.
Salz&Pfeffer: Wer ist der Chef im Rollerhof?
Dominic Lambelet: Ich bin der Chef, und Flavio ist auch der Chef, ich bin einfach der Chefchef und an der Front ist Astrid der Chef.
S&P: Aha?
Lambelet: Am Anfang sagten die Leute, der Lambelet koche gar nicht mehr, das stimmt nicht. Aber es gibt Tage, wo ich Lieferanten treffe oder im Büro sitze und das Inventar, Menubesprechungen oder was weiss ich mache. Alles Dinge, die Flavio nicht machen muss. Ich bin ab und zu neidisch auf ihn, er kann hinten in der Küche seine Sachen machen und muss sich nicht um die Bürokratie sorgen, die es eben auch braucht, damit ein Betrieb läuft.
Flavio Fermi: Wenn Dominic weg ist, übernehme ich diesen Part aber auch.
Lambelet: Dann sieht er, dass ich im Büro nicht einfach Tetris spiele.
Flavio Fermi (25) absolvierte die Kochlehre im Gundeldingerhof bei
Dominic Lambelet. Nach der Lehre kochte er einige Monate im Birseckerhof bei Adriano Giordano. Anfang 2005 zog es Fermi nach Deutschland, wo er während drei Jahren bei renommierten Sterne-Köchen, etwa bei Tim Raue in Berlin, Fritz Schilling in Hamburg oder bei Dirk Lässig auf Sylt, kochte. Letztes Jahr überzeugte ihn sein alter Lehrmeister Dominic Lambelet in die Schweiz zurückzukehren und bot ihm die Stelle als Küchenchef in seinem Restaurant Rollerhof an.
S&P: Der ehemalige Lehrling und der ehemalige Lehrmeister, wer folgt wem?
Lambelet: Je nach Disziplin. Im Kochen bin ich Flavio gefolgt, er hat bei mir die Lehre gemacht, hat bei mir die Leidenschaft am Kochen und einen Teil seines Kochstils gelernt. Dann hat er seinen Stil im Ausland erweitert. Ich wollte nach 14 Jahren im Gundeldingerhof meinen Stil auch erweitern. Das kann man auf verschiedene Arten tun, eine Möglichkeit ist, dass man jemandem folgt, von dem man weiss, dass er einen ergänzt.
S&P: Sie ergänzen sich?
Fermi: Beim Kochen ist es so. Ich habe die letzten drei Jahre bei Tim Raue oder Fritz Schilling viel mitgenommen. Dominic ist ein aufgeschlossener Koch, es nimmt ihn natürlich wunder, was ich dort gelernt habe. Allerdings bin ich noch jung, ich profitiere von Dominics Stilsicherheit, auch kann er mich in die richtigen Bahnen weisen, wenn ich übermütig werde. Das betrifft nicht nur das Kochen, ich bereite mich hier auf die Zukunft vor, hier lerne ich, was es alles braucht, um einmal etwas Eigenes zu haben.
S&P: Wie haben Sie die Zeit in Deutschland erlebt?
Fermi: Der Anfang unter Tim Raue war sehr hart. Man hatte nicht viele Rechte. Viele meiner Kollegen klagten, man werde ausgenutzt, ich empfand es aber eher als Privileg, dort überhaupt arbeiten zu können. Geprägt und inspiriert hat mich doch am meisten der Altmeister Schilling. Alles in allem war es eine sehr positive Zeit, ich konnte mich dort entwickeln und habe viel gelernt, auch ausserhalb der Küche.
S&P: Dominic Lambelet, Sie hatten einige Angebote. Was waren Ihre Bedingungen, damit Sie den Rollerhof übernahmen?
Lambelet: Dass uns niemand reinredet, dass man sich selber sein kann. Und ich wollte nichts mehr selber kaufen. Beim Gundeldingerhof habe ich darunter gelitten, dass ich alles erwerben musste. Ich leihte damals sehr viel Geld, um das Haus zu kaufen und zahlte danach 15 Jahre lang zurück, ohne etwas daran zu verdienen. Mit dem Verkauf habe ich dann auch nichts verdient, sondern bin einfach so rausgekommen, was im Gastgewerbe bereits eine Leistung ist. Heute sind mindestens 50 Prozent des Gastgewerbes in irgendeiner Form subventioniert. Im Stucki, Trois Rois oder auch hier ist das sicher ein stückweit der Fall, wenn Sie nur schon dieses alte Haus anschauen.
Ich bin Gastronom und kein Immobilienverwalter, darum habe ich etwas gesucht, wo ich eine wirtschaftliche und konzeptionelle Freiheit habe.
S&P: Was ist an der Küche im Rollerhof anders?
Fermi: Der Ursprung ist immer noch der Gleiche, wir kochen immer noch mit der gleichen Freude, aber die Komponenten sind aufwändiger geworden, früher hatten wir für verschiedene Gerichte die gleichen Beilagen. Dazu ist die Anrichtung verspielter.
Lambelet: Mehr Komponenten, das ist ein wichtiger Punkt.
Fermi: Es sind nicht unbedingt mehr, aber wir gehen stärker auf die einzelnen Komponenten ein. Heute ist nicht mehr nur das Fleisch und die Sauce der Star, sondern auch das Gemüse ringsherum. Jeder Teil des Gerichts muss für sich sprechen. Hier ist vieles anders als im Gundeldingerhof, aber es passt.
Lambelet: Was jetzt hier rausgeht ist von der Handschrift her fünfzig-fünfzig zwischen uns beiden. Um den Teil seiner Küche, die er im Ausland erweitert hat, bin ich wahnsinnig froh.
S&P: Wie sieht ein solcher fünfzig-fünfzig Teller aus?
Lambelet: Manchmal hat er eine Idee und ich finde das fehlende Glied, oder umgekehrt. Als Beispiel, in der Pâtisserie produzierten wir ein mehrteiliges Dessert, da war ein Blutorangengelee, ein Blutorangen-Süppchen, ein Gjanduja-Eis, eine Vanille-Mousse und dazu noch eine Fenchelmakrone. Da kam mir plötzlich ein Interview mit der Bartoli in den Sinn, indem sie von einem sizilianischen Gericht mit Fenchel, Blutorangen und schwarzen Oliven erzählte. Also bauten wir noch schwarze Oliven ins Dessert ein. Das war ein Moment, wo man einfach nur noch über das Ergebnis staunt. Man muss immer die Augen und Ohren offen halten und Sachen für später abspeichern.
S&P: Mit was würden Sie da kontern?
Fermi: Mit gebratener Banane zu einer Seezunge mit Süsskartoffelpuree und Verjus-Veloutee. Dominic wollte die Banane dann doch nicht auf die Karte nehmen, aber er kann mir auch nicht ausreden, dass es geschmacklich geil gewesen wäre.
S&P: Von 0 auf 14 Punkte, gratuliere.
Lambelet: Irgendwie haben wir es geschafft.
Fermi: Das war das Mindeste.
Lambelet: Flavio kam einmal eines Morgens ganz blass in die Küche, es hatte
ihm geträumt, dass wir nur 12 Punkte kriegen.
Fermi: Ein Albtraum, gar nicht lustig!
Lambelet: Das wäre eine Beleidigung gewesen, für die Mühe, die wir uns hier machen.
S&P: Wie würden Sie Flavio Fermi beschreiben?
Lambelet: Ich finde ihn als Koch wahnsinnig reif für sein Alter. Gut, vielleicht bekommt er ja noch cholerische Attitüden, wenn er dann mal seinen eigenen Laden hat, aber bis jetzt hat er die nicht. Mir musste man diese zuerst austreiben. Flavio ist erstaunlich stressresistent und ausgeglichen. Da er seinen Weg als Koch so konsequent gegangen ist, hat er in kurzer Zeit sehr viel aufgesogen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2009
