Reisbier zum Risotto
Wein zum Essen ist eine tolle Erfindung. Aber in manchen Fällen passen Bier, Sake, Fruchtsäfte oder Brände mindestens ebenso gut. Gar nicht zu reden von Heubrand oder Orangenblütensirup.
Die zehn Gebote der gehobenen Gastronomie sind längst in Stein gemeisselt und hängen zumindest virtuell in jedem Restaurant oberhalb der McDonald’s-Klasse aus. Gebot Nr. 1: Die Speisekarte wird spätestens 30 Sekunden nach dem Platznehmen gereicht. Gebot Nr. 2: Man isst von Tellern. Und natürlich, drittes Gebot: Zum Essen trinkt man Wein.*) War schon immer so, seit die Menschheit in das Stadium der hohen Gastro-Kultur gelangte, die weissen Tischdecken, die Sommeliers und die Restaurantführer erfand. Und das soll auch so bleiben, glaubt man den angeblichen Experten. «Alles, was nicht Wein ist, hat keine Komplexität», sagt der Schweizer Sommelier P.**) Man spürt förmlich, wie er die Augenbrauen hochzieht, an (tatsächlich faden) entalkoholisierten Wein denkt und leise über neumodischen Unsinn philosophiert, den sich mal wieder ein Journalist ausgedacht hat. Der Mann ist keine Ausnahme: Das Dogma «Wein gehört nun mal zum Essen» hat sich ähnlich heftig in den Gehirnen vieler Weintrinker festgesetzt wie ein Schimmelpilz, der im regenreichen Herbst an der Traube im Weinberg andockt.
Zum Glück freilich gibt es Gastronomen, welche die althergebrachten Regeln infrage stellen, die wider den Stachel löcken und das tun, wozu die Region oberhalb der Schultern eigentlich erfunden wurde: um sich Gedanken zu machen. Regeln werden missachtet, Gebote ignoriert. Der hoch gelobte US-amerikanische Koch Grant Achatz, der manchmal so aussieht, als hätte er die Nächte durchgemacht, überlegt gerade, ob man nicht ganz auf den Teller verzichten und beispielsweise den Tisch als Unterlage nutzen kann. Im Zürcher Restaurant Mesa, gerade mit 18 Punkten im Guide Gault Millau in den Kocholymp gerückt, lässt man den Kunden verschnaufen, bietet einen Apéro an – und kommt erst nach geraumer Zeit mit dem Menü angelaufen. Und die Berliner Sommelière Luisa Mehlhose hat tatsächlich nachgedacht über andere Getränke als (Trauben-) Wein: «Sake passt beispielsweise auch zum gegrillten Fleisch.» Folglich gibt es im Restaurant Vox prickelnden japanischen Reiswein als Apéro oder einen besonders fruchtigen Amabuki-Reiswein zum Schokoladenkuchen. «Sake soll auch in Berlin zum Trend werden», sagt die deutsche Alternativgetränkeexpertin.
Mit oder ohne Alkohol
Die Chancen dafür stehen langfristig nicht schlecht (Sake ist schliesslich ein faszinierendes Produkt mit breitem geschmacklichem Spektrum), obwohl sich in Deutschland wie in der Schweiz bislang nur wenige Restaurants wirklich mit dem Flüssigen auseinandersetzen. Gründe, dies zu tun, gäbe es genug, denn bei vorurteilsfreier Betrachtung der ganzen Wein-und-Essen-Geschichte käme man rasch zum Schluss, dass die Gourmets der westlichen Welt nur zufällig vergorenen Traubensaft zu Gänseleber und Rehragout trinken und den doppelt vergorenen in Form des Champagners als Apéro bestellen. Bordeaux und Brunello, Epesses oder Fendant werden halt gekauft, weil sie in der europäischen Kultur verankert sind. Weine aus anderen Früchten stuft man hierzulande («Heidelbeer- oder Apfelwein – ist doch alles nur süsses Zeug») als minderwertiges Nachmittagsgetränk für unterentwickelte Esser ein oder schiebt sie pauschal in andere Kulturen ab («Sake passt eh nur zu japanischen Gerichten»). Ob ein Getränk wirklich eigene geschmackliche Qualität besitzt und darüber hinaus Speisen bezüglich Aroma und Geschmack ergänzt, wird selten reflektiert. Der Fairness halber muss man hinzufügen, dass es noch andere Aspekte für die Bestellung von Flüssigem bei Tisch gibt. Der Drink soll schliesslich auch erfrischen, eventuell den Durst stillen, hat aber auch eine kulturelle Bedeutung, die man unter dem Stichwort Authentizität einordnen könnte. (Wer am Genfersee im Urlaub ist, trinkt Waadtländer Wein, wer in Graubünden einkehrt, bestellt ein Produkt aus der Herrschaft.) Ja, und es existiert noch ein vierter Aspekt, über den man nicht gern spricht, der aber an dieser Stelle aufs Papier gehört: Wein wird auch deshalb gern als Getränk gewählt, weil er in einem sozial adäquaten Masse berauschend wirkt. Restaurantbesucher schätzen es nun mal fast immer, langsam aber sicher in eine schwerelose Heiterkeit abzugleiten, ohne richtig voll zu sein (nach Genuss von harten Schnäpsen immer eine Gefahr) oder dauernd zu den sanitären Anlagen laufen zu müssen (Oktoberfestbesucher wissen, wovon die Rede ist).
Eine stattliche Minderheit von Gästen indes will trotz aller guten Argumente partout keinen Alkohol geniessen und stösst mit der Frage nach Ausweichmöglichkeiten oft auf taube Ohren. Hören wir in dieser Frage doch den schon eingangs erwähnten Sommelier P.: «Wenn nicht Wein, dann empfehle ich Wasser.» Tolle Argumentation, zumal die H2O-Auswahl in vielen Lokalen oft auf genau zwei italienische Marken begrenzt ist. Wasserkarten, die eine echte Auswahl erlauben, existieren nur in eklatanten Einzelfällen – spannende alkoholfreie Getränke sind noch rarer. Viele Servicekräfte empfehlen allenfalls Orangensaft und können sich auch auf hartnäckiges Nachfragen bloss noch zu einem Tomatensaft durchringen. Und so kann es geschehen, dass die Kundschaft mit mürrischem Gesicht bei einer Cola hockt (wie gerade in einem Ein-Sterne-Restaurant in Graubünden beobachtet) und für die gehobene Gastronomie verloren ist. Solche Geniesser treffen sich beim nächsten Ausgehversuch nicht in den angeblichen Spitzenrestaurants, sondern in jenen Etablissements, die Tannentrieb- und Orangenblütensirup der Berner Getränkeschmiede Sirupier de Berne anbieten, oder gleich im Zürcher Hiltl. «Alkoholfreie Getränke sind bei uns von jeher sehr wichtig», sagt Rolf Hiltl, dessen Urgrossvater schon in den 1930er Jahren alkoholfreie Weine (!) und kalten Lindentee ausschenkte. Heute finden die Kunden hier, neben allerlei echten Weinen und alkoholhaltigen Drinks, auch Cocktails aus Fenchel, Apfel und Zitrone oder hausgemachte Tamarindenlimonade.
Keine optimale Ergänzung zum Rinderfilet mit Rotweinsauce, schon wahr, aber das kommt im vegetarischen Hiltl eh nicht auf den Teller. Und zu vielen indisch, afrikanisch oder chinesisch gewürzten Gemüseragouts passen Fruchtsäfte halt so gut, dass nur noch Tee und der Joghurtdrink Lassi vergleichbare Zungen-Sensationen auslösen. Es kommt eben nicht nur auf Säure, Süsse, Aromen und Gerbstoffe im Getränk an, sondern auch auf Konsistenz und Serviertemperatur. Kalter, oft eiskalt ausgeschenkter Weisswein und heisse Speisen sind halt nicht immer das sensorische Optimum, während die cremige Konsistenz eines nur leicht gekühlten Mango Lassi in Verbindung mit scharfen Speisen selbst Weinfreaks Erlebnisse beschert. Und unter Garantie: Wer jemals die fruchtig-würzige Thai Lemonade mit Basilikum, Zitronengras und Ginger Ale in der Bar des Basler Les Trois Rois gekostet hat, der überlegt sich im nächsten Sommer genau, ob er zur Apéro-Gelegenheit wirklich Champagner bestellt.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 8/2008
