«Eine Riesenchance verpasst»
Die Überarbeitung der Kochausbildung beschäftigt die gesamte Branche. Der Fachlehrer Tony Annen bildet in Chur seit dreissig Jahren Köche aus. Mit Salz&Pfeffer spricht Annen über den immensen Lehrplan und wieso das neue Berufsbild nicht viele Änderungen bringen wird.
Tony Annen (61) wurde in Goldau (SZ) als Kind eines Hoteliers und Koch geboren. Nach der Handelsschule absolvierte er im Luzerner Hotel Union eine Kochlehre. Es folgten verschiedene Stellen im Graubünden und ein Jahresaufenthalt in einem Pariser Restaurant. Seine erste Stelle als Küchenchef übernahm Annen 1972 im Grandhotel Waldhaus in Vulpera. 1977 wurde er Fachlehrer und unterrichtete in Weggis Kochlehrlinge. Seit 1979 ist Annen Berufsschullehrer an der Gewerblichen Berufsschule in Chur. Annen führt pro Jahr ca. 140 Kochlehrlinge in ihr Metier ein.
Salz&Pfeffer: Tony Annen, wieso sind Sie Fachlehrer geworden?
Tony Annen: Ich bin wohl etwas vorbelastet. Mein Vater war Koch, unterrichtete aber zwischendurch die heutigen Einführungskurse. Auch wenn ein Fachlehrer fehlte, sprang er ein. Mir macht es einfach Freude mit den Jungen zu arbeiten, und ihnen etwas mit auf den Lebensweg zu geben. Das war schon so, als ich noch Küchenchef war. Auch da arbeitete ich viel mit den Lehrlingen.
S&P: Ihre Klassen sind bekannt für die aufwändigen Projekte, welche neben dem Schulbetrieb entstehen. Im Jahr 2000 produzierten Sie mit den Lehrlingen ein Kochbuch, ein Jahr später schickten Sie die Klasse in die Kochkombüse der Rhätischen Bahn und danach stand ein Esstheater auf dem Programm. Was treibt Sie dazu?
Annen: Ich bin kein Freund von Minimalismus. Die Jungen müssen einfach begreifen, dass sie in der heutigen Welt mehr machen müssen als nötig, um Erfolg zu haben. Bei solchen Projekten lernen sie viel. Diese Arbeiten werden ausschliesslich von den Lehrlingen organisiert, und zwar freiwillig in ihrer Freizeit. Das umfasst die Planung, den Verkauf, die Menukreation und natürlich die Küche und den Service. Für die graphischen Arbeiten wie Flyers oder Broschüren arbeiten wir zudem mit der Polygraphenklasse zusammen.
S&P: Sie sind seit dreissig Jahren Fachlehrer, wie hat sich die Kochausbildung verändert?
Annen: Der Lernstoff hat enorm zugenommen und erweitert sich ständig. Beim Fachrechnen geht man heute über die Küche hinaus, damit ein Koch auch etwas versteht, wenn der Hoteldirektor vom Betriebsergebnis eins oder zwei
redet. Auch die technischen Küchenapparate gab es zu meiner Lehrzeit noch nicht. Mit Kombi-Steamern oder Regeneratoren kann man heute ganz anders kochen. Dazu kommen die Ernährungslehre und die verschiedenen Küchenstile. Seit neustem lehren wir zum Beispiel das Pré-Dessert, also ein kleiner Gang vor dem Dessert. Das ist in der Schweiz erst im Aufkommen.
S&P: Der Lernstoff nimmt zu, bei gleich bleibender Lehrzeit. Wie können Sie den immensen Lehrplan überhaupt noch vollständig behandeln?
Annen: Das Schulverhalten ist anders geworden. Früher liess man die Schüler Texte abschreiben und zusammenfassen. Heute lehrt man anders.
S&P: Konkret?
Annen: Bei mir greifen wir ein Thema auf und besprechen die Kernpunkte. Den Rest müssen die Schüler zuhause selbst erarbeiten. Bei den Prüfungen dürfen die Schüler ab und zu eigene Notizen gebrauchen. Denn wer sich gewissenhaft vorbereitet, der hat das Thema verstanden.
S&P: Ihre Schüler kommen von überall. Der eine arbeitet in einer Spitalküche, der andere in der Gourmetgastronomie, spüren Sie einen Unterschied?
Annen: Dazu kommt, dass der eine die Matura, der andere die Realschule absolviert hat. Aber das funktioniert sehr gut. Ich sehe keine Diskrepanz zwischen Lehrlingen aus der Gemeinschaftsgastronomie und der Restaurationsgastronomie. Es kommt auf die Einstellung des einzelnen Lehrlings an.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2009
