Appenzeller Stuben
Für einen Streifzug durchs Appenzeller Hinterland gibt es viele Gründe. Etwa die idyllische Landschaft, die urchige Herzlichkeit der Appenzeller oder aber die kulinarischen Geheimtipps, die man meist nur findet, wenn man den Dialekt der Eingeborenen versteht.
Wer im Appenzeller Hinterland gut essen will, muss dazu nicht stundenlang über sieben Hügel wandern. Zu empfehlen ist es allerdings. Denn die idyllische Schneelandschaft des Appenzells ist einladend und wird nur noch übertroffen von den gemütlichen Appenzeller Stübli, wo man sich bei einer Siedwurst und einer guten Flasche Wein wieder aufwärmt. Kitschig? Nein, kitschig sind sie nicht, die Appenzeller. Aber urchig, jawohl. Und sie haben ein ganz besonderes Flair, ihre Gaststuben nach alter Tradition herzurichten und dem Gast das Gefühl zu geben, er sei willkommen. Vor gar nicht so langer Zeit versammelten sich die Männer noch zur Landsgemeinde, um ihren Willen kundzutun. Die Frauen hatten zumindest am Wahltag nichts zu sagen. Wobei gemunkelt wird, dass die Hausherrin dem wahlberechtigten Ehemann am Vorabend der Landsgemeinde das Wahlverhalten zu diktieren pflegte. Ja, die Appenzellerinnen haben es faustdick hinter den Ohren. Kein Wunder schwingen sie auch in zahlreichen Wirtschaften des Hinterlands das Zepter.
Sie zaubert die Teigwaren für die Älplermakkaronen noch selber und er hilft im Sommer beim Abwasch:
Maja und Konrad Jäger, Alpwirtschaft Blattendürren.
Die wohl jüngste Wirtin im Appenzeller Hinterland heisst Andrea Böhler.
Sie ist 26 Jahre jung und führt das Restaurant Bären in Hundwil. Die
muss man kennen lernen, hat es geheissen. Bereits vor der Türe, beim
Eintreten, werden wir überrascht. Im Bären hält uns Bundespräsident
Hans-Rudolf Merz höchstpersönlich die Türe auf. Er und seine Gattin
haben soeben im Bären getafelt. Momol, hier muss es gut sein.
Wirtin Andrea Böhler empfängt uns mit einem breiten Lachen und
Willkommensgrüssen in österreichischem Appenzellerdeutsch – das
versteht nur, wer so schnell zuhören kann, wie sie redet. Und zu
erzählen hat sie einen Haufen: über den Bären und seine 170 Jahre alte
Geschichte. In den 80er-Jahren war er im Besitz vom Fernseh-Präsentator
Philipp Flury, welcher durch die Sendung «Karussell» Bekanntheit
erlangte. Für viel Geld machte er aus dem Bären einen Gourmettempel.
Piekfein hätte es werden sollen, mit Schnickschnack und allem Drum und
Dran. Unten richtete er einen Saal für das gemeine Hundwiler Volk ein,
oben ein Stübli für die feinen Gäste aus der Stadt. Beide kamen nicht,
dafür die Pleite
bereits nach fünf Monaten.
Seit 2004 geht es wieder aufwärts mit dem Bären. Damals wurde er von
Christoph Reiser, Geschäftsführer der Organisation Hölzli, gekauft. Die
Organisation vergibt Lehrstellen an Jugendliche, die sich in
schwierigen Lebenssituationen befinden. Im Bären können sie nun eine
Gastronomie-Lehre absolvieren. Zusammen mit den Jugendlichen renovierte
Reiser die Gaststube sowie den Festsaal für über 140 Personen. Andrea
Böhler stiess im Jahr 2007 zum Hölz-li und übernahm fortan die Leitung
des Gastronomiebetriebs und die Verantwortung für die Lehrlinge.
Ein halbes Jahr später gewann Reiser den Spitzenkoch Eric Dufeu für
seinen Bären. Dieser bringt eine schöne Referenzliste aus dem Jägerhof
und dem Maximilian, St. Gallen mit. Die Liebe brachte den gebürtigen
Franzosen aus der Bretagne in die Ostschweiz. Und es ist auch die Liebe
zu den guten Produkten, den saisonalen Gemüse und Früchten, welche ihn
jeden Tag zu Höchstleistungen antreibt. Dufeu setzt im Bären auf eine
fantasievolle und ehrliche Küche. Halbfertige Tiefkühlprodukte kommen
ihm nicht in die Pfanne. Wenn immer möglich liefert der angeschlossene
Betrieb «Gartenbau Hölzli» die Salate und Gemüse, und das Fleisch
stammt grösstenteils vom eigenen Bauernhof in Wolfertswil.
Wir setzen uns in die gemütliche Gaststube an die massiven Holztische,
die schlicht aber schön mit Tischläufern gedeckt sind. Dann kosten wir
eine Terrine vom Hüttenkäse im Räucherlachsmantel, serviert mit
Blattsalaten für 13 Franken, sowie Filet von der Seezunge mit
Sesamkruste, serviert mit Nüsslisalat und Balsamicolack für 14 Franken.
Beides schmeckt so vielversprechend wie es klingt. Danach gönnen wir
uns eine Saltimbocca-Roulade vom Appenzeller Alpschwein, serviert mit
Griesspolentaspitzen und frischem Gemüse (32 Franken), und Medaillons
vom Rinds-entrecôte an Forestièresauce dazu Kartoffel-Trüffel-Gratin
und Marktgemüse (34 Franken). Die Krönung sind die Desserts, die man am
besten allesamt durchprobiert.
Der Bären brummt und geniesst einen guten Ruf. So gut, dass schon
Bundespräsidenten dort ein und ausgehen. Die erste Zeit war pickelhart,
da noch niemand an den Erfolg glaubte. Damals verkaufte das Bären-Team
manchmal in einer ganzen Woche nur einen einzigen Kaffee. Doch das war
einmal. Das Restaurant Bären ist nämlich längst kein Geheimtipp mehr,
und es lohnt sich, frühzeitig einen Tisch zu reservieren.
Das Appenzeller Hinterland ist reich an guten Restaurants, die man aber
erst mal finden muss. Viele liegen ausserhalb der Dörfer auf einem
Hügel, meistens mit grandioser Aussicht über die verschneite
Landschaft. Eine Perle punkto Ausflugsrestaurants ist das Restaurant
Blattendürren ausserhalb des Dorfes Urnäsch. Die Wirtschaft ist der
Ausgangspunkt für ausgedehnte Schneeschuhwanderungen und
Hundeschlittentouren. Die Chefin, Wirtin und Köchin Maja Jäger vesteht
es, ihre Gäste zu verwöhnen und dies erst noch mit einer hausgemachten
Bauernküche, wie man sie nur noch selten findet. Sie ist eine
nimmermüde Tüftlerin und ist ständig auf der Suche nach regio-nalen
Produkten – dies schon seit Jahrzehnten. Das schmeckt man denn auch.
Die Teigwaren für ihre Älplermakkaronen mit Apfelmus stellt sie noch
selbst her. Jawohl. Und die Siedwürste, die sie dazu serviert, sind
reich gewürzt und lecker. Zur Jagdzeit bringt ihr Mann Konrad schon mal
einen Hirsch nach Hause, von dem Maja alles zu verwerten weiss.
Besonders stolz ist sie auf den Wildhackbraten mit Selleriepüree. Für
den Winter empfiehlt sie aber eher ein Raclette oder Fondue mit
hausgemachtem Essiggemüse. Während unserem Besuch treibt Konrad die
Rinder zur Tränke, die er im Winter für seinen Sohn hütet. Im Sommer,
wenn die Gäste scharenweise in die Blattdürren strömen, hilft er seiner
Frau beim Abwasch. Und im Herbst ist er selbstverständlich mit dabei,
wenn sein Sohn das Vieh ins Tal treibt, mit einem waschechten Alpabzug
und Trachten. «Wir leben die Traditionen noch, deshalb kommen die Gäste
von Auswärts so gerne zu uns», sagt Maja. Recht hat sie, sagen wir, und
weiter so, liebe Maja.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2009
