«Wir werden den Salzstreuer nicht verbieten»
Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt einen täglichen Salzkonsum von maximal 5 Gramm. Die Schweizer Bevölkerung nimmt das Doppelte zu sich. Mit der «Salzstrategie 2008 bis 2012» will das Bundesamt für Gesundheit (BAG) erste Schritte in eine gesündere Richtung einleiten. Dazu ein gesalzenes Gespräch mit Michael Beer, dem Leiter der zuständigen Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG.
Michael Beer (45) ist Leiter der Abteilung für Lebensmittelsicherheit des BAG, in welcher das Projekt «Salzreduktion» angegliedert ist. Beer studierte und doktorierte an der ETH Zürich als Lebensmittelingenieur. Nach einem Postdoc-Forschungsaufenthalt in Kanada arbeitete er während sechs Jahren in der Lebensmittelindustrie und kam 2002 zum Bundesamt für Gesundheit BAG.
Salz&Pfeffer: Das berühmte Haar in der Suppe heisst offenbar Salz. Wo liegt das Problem?
Michael Beer: Wir haben in der Schweiz einen Salzkonsum, der mit durchschnittlich 10 Gramm pro Tag doppelt so hoch liegt, wie die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation WHO. Eine zu hohe Salzaufnahme kann zu Bluthochdruck führen, was wiederum Herzerkrankungen nach sich zieht. Neuere Studien thematisieren auch Magenkrebs als Folge von zu viel Salz.
S&P: Es heisst aber, der Nutzen von Salzreduktion sei nur bei Menschen mit zu hohem Blutdruck, mit Nierenstörungen oder mit Herzschwäche erwiesen. Es geht also um drei Risikogruppen, die profitieren?
Beer: Klar ist, dass nicht jede Person im gleichen Masse von einer Salzreduktion profitiert. Statistisch gesehen sinkt mit dem Salzkonsum allerdings der Blutdruck der Gesamtbevölkerung, weshalb die Gesamtheit von einer Reduktion profitiert. Und jenen Individuen, denen sie nichts nützt, schadet sie nicht.
S&P: Auf lange Frist soll der Tageskonsum von heute 10 auf höchstens 5 Gramm gesenkt werden. Wie soll das passieren?
Beer: Schrittweise und auf freiwilliger Basis. Diese Anpassung muss in kleinen Schritten erfolgen, die Konsumentinnen und Konsumenten haben sich an den relativ hohen Salzgehalt gewöhnt. Wir stehen noch ganz am Anfang. Wir haben bislang viele Gespräche mit den Industrien geführt, haben Forschungsprojekte und eine nationale Studie angestossen, haben intensiv informiert. Bereits gibt es Industriezweige, die in Bewegung kommen. Wir sind uns allerdings bewusst, das Problem nicht in drei, vier oder zehn Jahren lösen zu können. Ich gehe davon aus, dass uns das Thema die nächsten 20 Jahre beschäftigen wird.
S&P: Die grössten Salzquellen sind die verarbeiteten Lebensmittel. Brot ist der Spitzenreiter, die Backbranche könnte in der Salzfrage einiges bewirken. Wie reagiert die Branche darauf?
Beer: Die Reaktionen sind geteilt. Es herrschte Zurückhaltung, bis einige die Chancen erkannten, die sich durch eine solche Veränderung bieten. Seit wir der Branche glaubhaft erklären konnten, nicht bloss pro forma Gespräche führen zu wollen, um dann doch mit einer gesetzlichen Regelung daherzukommen, ist sehr viel Interesse vorhanden.
S&P: In der Backbranche wurde die «Interessensgemeinschaft Salzreduktion» gegründet. Man will sich selbst Ziele setzen, damit das niemand anders übernimmt.
Beer: Ja. Und ich bewerte es als absolut positiv, wenn eine Branche die Zügel selbst in die Hand nimmt. Unsere Aufgabe wird es sein, dafür zu sorgen, dass man sich nicht beim allerersten Mini-Erfolg in die Hände klatscht und es dabei bewenden lässt.
S&P: Die «IG Salzreduktion» hält eine Reduktion auf 18 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl für realistisch. Wäre das ein solcher Mini-Erfolg?
Beer: Das ist sicher zu wenig, aber als Zielvorgabe für einen ersten Schritt geeignet. Ergebnisse aus dem Ausland zeigen, dass man, wenn man ganz langsam vorgeht, auch unter diesen Wert gehen kann. Man darf aber nicht vergessen, dass es nicht bei jedem Brot und allgemein nicht bei jedem Produkt dasselbe Reduktions-Potenzial gibt.
S&P: Offenbar gab es in der Backbranche bereits seit Jahren Bestrebungen, den Salzgehalt zu reduzieren. Weshalb ist denn eine staatliche Intervention überhaupt nötig?
Beer: Wenn Bäcker A das Salz reduziert, Bäcker B aber nicht, laufen alle Konsumenten zu Bäcker B, weil wir uns an den Geschmack gewöhnt haben. Es ist unsere Aufgabe, Rahmenbedingungen zu kreieren, in denen es für Firmen Sinn macht, gesündere Produkte zu produzieren.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
