Von Wind und Algen geprägt
Fleur de sel, das edle unter den Salzen, wird an den Meeresküsten von einfachen Salzbauern in Handarbeit gewonnen. Die Qualität des Salzes hängt von Meerwasser und Klima ab. In der Haute Cuisine rund um die Welt setzt die Blume des Salzes geschmackliche und optische Akzente.
Gesund mit Salz?
Ohne Salz (Natriumchlorid) kein Leben. Es reguliert den Wasserhaushalt des Körpers, sorgt für Gewebespannung und die Reizübertragung von Muskel- und Nervenzellen, namentlich auch beim Herzmuskel. Mit seinen verschiedenen gesundheitsfördernden Mineralstoffen wirkt es aber auch gegen Krämpfe, beugt Osteoporose vor und schützt die Zähne. Fleur de Sel aus Salzgärten, wo die Alge Dunielle salina wächst, liefert zusätzlich das Beta-Carotin, das zum Beispiel auch in Knoblauch, Ingwer oder der Muttermilch zu finden ist. Es kräftigt das Immunsystem und wirkt als Antioxidant. Wissenschaftlich stark umstritten ist die These, dass der Salzkonsum zu Bluthochdruck führen soll. Während die einen Forscher behaupten, überschüssiges Salz werde gar nicht aufgenommen, sondern gleich über die Nieren wieder ausgeschieden, sprechen andere von einem entdeckten Salzspeicher in der Haut. Auch wenn sich ein klarer Zusammenhang zwischen Salzaufnahme und Hypertonie nicht herstellen lässt; Tatsache ist, dass der Mensch in den Industrieländern täglich etwa vier Mal mehr Salz zuführt, als sein Körper benötigen würde. Sparsamer Umgang mit dem Salzstreuer macht also nicht nur aus kulinarischen Erwägungen Sinn.
Ein trockener Abendwind bläst vom Atlantik her über die Salzgärten von Guérande. In den unzähligen Bassins, die das Land überziehen, spiegelt sich die untergehende Sommersonne. Gravitätisch zieht der Paludier seinen Sal über die Wasseroberfläche. Mit diesem rechenartigen Gerät am langen Stiel sammelt der sonnengegerbte Bretone sorgfältig die zerbrechlichen plattenförmigen Salzkristalle ein. Sie haben sich durch Verdunstung auf der Wasser-oberfläche gebildet und von der Mikroalge Duniella salinas ihre zartrosa Farbe erhalten. «Es ist nicht die Sonne, die bei der Bildung der Salzkristalle die Hauptarbeit leistet, es ist vor allem der Wind», sagt Salzbauer Gregory Pitart. Er ist einer von 300 Salzmännern und Salzfrauen, die rund um Guérande mit der Ernte beschäftigt sind.
Gewonnen wird die Blume des Salzes noch immer mit derselben Methode, wie sie sich in der Region Pays de la Loire seit vorchristlicher Zeit bewährt. Schon die siegreichen Römer hatten die damaligen Bewohner, die Gallier, abschätzig als Salzvolk bezeichnet. Julius Cäsar erkannte noch nicht den wahren Wert dieses Naturprodukts. Es sollte noch ziemlich genau zweitausend Jahre dauern, bis das weisse Gold zur wertvollen Verfeinerung von Speisen von den Nachfahren der Nouvelle Cuisine entdeckt und von den Spitzengastronomen in Europa gefeiert und vielfältig verwendet wird.
Unbearbeitet oder in der rostfreien Salzmühle zerkleinert, verfeinert das edle Gourmetsalz den Geschmack von Meerfrüchten, Grilliertem, Gemüse oder Rohkost und schmeckt dabei weit weniger salzig und bitter als das viel billigere Kochsalz aus den Salinen.
Von Frankreich und Portugal bis Madagaskar und Mauritius
Fleur de sel wird überall dort gewonnen, wo eine hohe Verdunstungshitze herrscht, geeignete Winde wehen und die Küste flach ins Meer absinkt. Prinzipiell eignen sich alle Meere, mit Ausnahme etwa der Ostsee, deren Salzgehalt mit 1,2 Prozent weit unter dem Mittel von 3,5 Prozent liegt. Je höher die Salinität, desto grösser der Ertrag. Im Durchschnitt kann 35 Gramm Salz pro Liter Meerwasser extrahiert werden. Je nach Herkunft ergeben sich ganz verschiedene Qualitäten und Geschmacksnoten.
Viele halten das Fleur de sel aus Guérande für das beste, andere schwören auf das Natursalz aus der Camarque, das allerdings vermehrt maschinell gewonnen wird und dadurch etwas von seiner Körnigkeit einbüsst. Und mancher mediterran ausgerichtete Koch favorisiert das Flor de sal aus Portugal oder Mallorca. Weisses Gold von guter Qualität kommt auch aus Ibiza, Pantelleria, Slowenien sowie Griechenland. Und vermehrt gelangen auch Edelsalze exotischer Provenienzen in die Gourmetküchen. So etwa das blütenweisse Fleur de sel aus Mauritius und die besonders kostspielige Blume des Salzes aus Madagaskar. Fleur de Sel wird auch in Indien, im Senegal, in Kalifornien, auf Trinidad, in China und sogar in Mexiko und Peru gewonnen, wobei nicht alle diese Meersalze von ihrer Beschaffenheit her dem Namen Fleur de sel wirklich Ehre machen. Eines ist ihnen aber gemeinsam: Der happige Preis. Im Kilosack kostet das weisse Gold zwischen 30 bis gegen 70 Franken, gegenüber einem Franken zwanzig für ein Kilo einheimischen Kochsalzes. Im Einzelhandel kann man für ein 80-Gramm-Töpfchen Fleur de sel auch mal 16 Franken hinlegen.
Lebensmittelchemiker versalzen die Suppe
Diese gesalzenen Preise rufen auch Konsumentenschützer und Ernährungswissenschafter auf den Plan. Und sie versalzen den Gourmets mit ihren Analysen und Thesen gehörig die Suppe. «Salz ist Salz», wird da von einigen munter behauptet. Ein Unterschied zwischen Natur- und gewöhnlichem Kochsalz sei kaum festzustellen, da auch das Speise-Meersalz gründlich gewaschen und gereinigt und dabei seine Mineralien grösstenteils verlieren würde. Kulinarische Tiefflieger aus dem Chemielabor versteigen sich zuweilen gar zur Aussage, dass nicht einmal geschmackliche Unterschiede festzustellen seien.
Feinschmecker und Köche können ob solcher Behauptungen nur den Kopf schütteln. Sie lieben das Fleur de sel eben gerade deshalb, weil es, ungewaschen, ungemahlen und in der Sonne getrocknet seine natürliche kristalline Form und den hohen Anteil an Magnesium, Natriumchlorid, Kalzium, Kalium oder Mangan bewahrt hat. Die Mineralien wirken sich wohlwollend auf die gustatorische Wahrnehmung aus. Aromastoffe und Textur dieser Natursalze sprechen die sich zu Tausenden im Gaumen und auf der Zunge drängenden Rezeptoren an und bringen über die Papillen auch angenehme taktile Reize voll zum Tragen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
