Die Patisserie im Inselspital
Im Inselspital Bern sorgen 150 Küchenangestellte für das leibliche Wohl der Patienten, Besucher und Mitarbeiter. In der hauseigenen Patisserie werden die Torten, Wähen, das Birchermüesli sowie die Osterhasen selbst hergestellt. Unter anderem von zwei Auszubildenden zum Bäcker-Konditor.
Auf dem Tisch stehen schön garnierte Schwarzwälder- und Fruchttorten, welche darauf warten, abgetischt zu werden. Daneben stürzt eine Konditorin die Griessköpfli in weisse Schalen und stellt sie zum Abtransport bereit. Hinten werden Teige geknetet und Brote gebacken. Wir befinden uns in der Patisserie des Inselspitals in Bern und gucken den Bäcker-Konditoren über die Schultern.
Dreizehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sorgen hier dafür, dass die über 800 Patientinnen und Patienten, deren Angehörigen sowie über 7500 Spitalangestellten mit süssen Leckereien, Broten, aber auch Wähen, Schinkengipfel und Käsekuchen verwöhnt werden. Seit vier Jahren gehören auch Auszubildende zum Bäcker/Konditor zum Team, was eher ungewöhnlich ist für einen Spitalbetrieb. Ramona Friedrich (17) ist im zweiten, Sara Chaar (16) im ersten Lehrjahr. Die beiden jungen Frauen haben sich für diese Ausbildung entschieden, weil sie das Kreative am Beruf schätzen, gerne im Team arbeiten und ein Faible für gute Produkte haben.
Ihren Arbeitstag beginnen sie kurz vor sieben Uhr. Dass sie unter ihren Klassenkameraden an der Schule privilegiert sind, wissen sie zu schätzen, denn in anderen Betrieben müssten sie drei oder vier Stunden früher ihren Dienst antreten. Auch die Arbeitsweise unterscheidet sich stark zu anderen Betrieben: Im Vergleich zu einer Dorfbäckerei produzieren die Bäcker und Konditoren am Inselspital eine grosse Palette an unterschiedlichen Produkten, dafür in rentablen Chargengrössen.
Das Reich der Bäcker und Konditoren liegt direkt neben der grossen Spitalküche. Die Bäckerei und die Küche sind an dasselbe Verteil-System angeschlossen. Die Speisen werden per Wagon auf die Stationen verteilt. Insgesamt stehen 97 Speisewagen zur Verfügung, zusammen legen sie pro Jahr 18600 Kilometer zurück – also dieselbe Strecke wie von der Schweiz nach Neuseeland. Die Insel-Küche beliefert zudem sieben Restaurants, wo sich das Personal, aber auch externe Besucher verpflegen. Das Restaurant Luna beispielsweise serviert bis um 2 Uhr in der Nacht warme Speisen und ist bei Dienst habendem Personal sehr beliebt. Insgesamt werden pro Tag rund 6500 Mahlzeiten serviert, auf ein Jahr hinaus gerechnet setzt die Gastronomie im Inselspital rund 40 Millionen Franken um.
Jedes Restaurant in der Insel gibt seine Bestellungen autonom auf. Zudem dürfen Patienten aus einem Menu und einer Vielfalt von Gerichten auswählen. Für Diätpatienten sind 54 Varianten von Diäten auf ärztliche Verordnung verfügbar. Für die Küchen kommen Gala-Diners der Chef-Etagen, Bankette und Apéros der Belegschaft hinzu. Ein ausgeklügeltes Verteilsystem sorgt dafür, dass pünktlich das richtige Menu mit der richtigen Beilage und dem richtigen Dessert beim richtigen Gast landet. Die Fehlerquote liegt im Promille-Bereich.
Zurück in die Backstube. Die Auszubildenden Sara Chaar und Ramona Friedrich wechseln sich an den Arbeitsorten ab. Einmal arbeiten sie in der Bäckerei, dann wieder in der Konditorei. Ihr Tag in der Spital-Patisserie beginnt mit der Dekoration der Torten, welche am Vortag gebacken und von der Frühschicht zubereitet wurden. Gleichzeitig bäckt ein anderes Team die verschiedenen Brotsorten, die für das Restaurant Panorama vorgesehen sind und später zu heissen und kalten Sandwiches, sogenannten «Pans», verarbeitet werden. Danach gehen Ramona Friedrich und Sara Chaar hinter die Zubereitung der Crémen, Muffins, Wähen und Wurstweggen.
Das Aufgabengebiet der beiden Lehrtöchter ist breit. Allerdings bezieht das Inselspital die Gipfeli und Brotwaren für ihre Patienten bei einer Berner Bäckerei. So werden die eigenen Bäcker entlastet. Ausschliesslich das bereits erwähnte Restaurant Panorama im obersten Stockwerk des Bettenhochhauses ist mit hausgemachtem Brot privilegiert. Und selbstverständlich wird die Produktion von Gipfeli zu einem kleinen Teil auch mal In-Haus gemacht, nämlich dann, wenn Sara Chaar und Ramona Friedrich für die Berufsschule üben müssen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
