Brot und Zucker
Die Pâtissiers fristeten lange Zeit ein Schattendasein. Still und unbemerkt sorgten sie für die süssen Glanzpunkte im Menu des Küchenchefs. Die Zeiten haben sich allerdings geändert. Ein Küchenchef weiss heute ganz genau, was ein guter Pâtissier wert ist, nämlich pures Gold. Salz&Pfeffer stellt sechs begnadete Künstler vor.
Schokoladenbiskuit ohne Mehl, Kirschgelée und Segel aus weisser Schokolade:
Thomas Sporrer, Chef Pâtissier Palace Gstaad.
Eigentlich wollte er Bauer werden, oder Fussballer. Geworden ist er dann Beck-Konditor, wie sein Bruder, und weil er nicht genau wusste, was er sonst tun sollte. Der Beruf gefiel ihm nicht besonders, das Mehl juckte unangenehm am ganzen Körper. Es folgte eine Lehre zum Konditor-Confiseur bei der renommierten Confiserie Glatz in Bern. Auch hier liess der junge Rolf Mürner jegliche Motivation fehlen und fand obendrein noch die Frechheit, sich in der Backstube eine Freundin anzulachen. Als Fritz Glatz dies hörte, war Schluss mit lustig. Einer musste gehen, entweder Mürner oder die Freundin. Sie ging und er wurde ab sofort von Glatz höchstpersönlich geschlaucht. «Es war eine harte Zeit, aber von da an ging es aufwärts», erinnert sich Rolf Mürner.
Mit 25 Jahren wechselte Mürner in die Hotellerie und vollzieht den unsichtbaren Schritt vom Confiseur zum Pâtissier. «Ich hatte die Schnauze voll, in der Confiserie war es immer das Gleiche, am Montag kommen die Pralinen, am Dienstag die Torten und so weiter, und dann fängst du wieder von vorne an. Es war einfach langweilig.» Als Chefpâtissier im Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken langweilt sich Mürner nicht mehr, im Gegenteil, der Tag hat plötzlich nicht mehr genug Stunden. Er kniet sich rein, Desserts, Fingerfood, Buffets, Schokoladen-Schaustücke, Torten und tausende von Pralinen müssen jede Woche aus dem Nichts produziert werden. Dem Stress in der Gastronomie halten nicht viele Confiseure stand, doch jene, die es tun, zählen zur raren und hochgeschätzten Berufsgattung der Pâtissiers. Mürner hält durch. Nur stört er sich langsam daran, dass sich die Chefköche die Lorbeeren für seine Desserts einheimsen.
Fabian Rimanns Kreationen, von unten nach oben: Gianduja-Truffes mit Hüppenbruch, Truffes aux Champagne und Eiercognac-Truffes.
Trotzdem scheint es eine normale Karriere zu werden: ein
hochtalentierter Pâtissier, der den besten Häusern zu süssem Ruhm
verhilft, selbst aber weitgehend unbekannt bleibt. Doch es kommt
anders. Schon früh competiert Mürner an nationalen und internationalen
Wettbewerben und holt sich so Know-how bei den Besten seiner Zunft.
2008 wird die Schweiz in Chicago sensationell Kochweltmeister. Nach der
warmen und der kalten Platte der Kochkollegen liegt das Schweizer Team
klar hinter den Favoriten, die Aussicht auf einen Podestplatz ist
klein. Und dann produziert Rolf Mürner zusammen mit Helfer Fabian
Rimann in einem Drei-Tage-Marathon ein derart perfektes Dessert, dass
die Jury Höchstnoten verteilt und die Schweiz zur besten Kochnation des
Planeten kürt. Rolf Mürner, der Weltmeister-Pâtissier, steht plötzlich
im Rampenlicht.
Geeister Zitrusschaum mit Aloe vera und zweifarbigem Orangenkaviar: Oliver Müller, Chef Pâtissier Hotel Victoria-Jungfrau, Interlaken.
Mit dem Weltmeister-Titel und 13 Jahren Gastronomie-Erfahrung im Rücken
macht sich Rolf Mürner selbstständig und gründet die Swiss Pastry
Design. Heute betreibt er ein Catering-Service, testet Produkte und
gibt in Kursen das weiter, was ein Pâtissier normalerweise in Büchern,
an internationalen Wettbewerben oder durch endloses Pröbeln selbst
herausfinden muss. «In der Schweiz oder in Deutschland gibt es keinen
Lehrgang für Pâtissiers, die kleinen Tricks oder die aktuellen
internationalen Trends muss sich ein jeder selbst erarbeiten. Swiss
Pastry Design ist perfekt für mich, denn in der Gastronomie ist es mir
irgendwann auch langweilig geworden», sagt Mürner.
Der Überflieger
Der Luzerner Schweizerhofquai ist eine vornehme Adresse mit ehrwürdigen
Mietern. Prada ist da, Cartier und Louis Vuitton auch. Und mittendrin,
an der Adresse 2b, hat seit letztem Jahr das Max Chocolatier geöffnet.
Die kleine Boutique ist stilvoll eingerichtet, einem Schmuckgeschäft
zum Verwechseln ähnlich. Ähnlich exquisit sind auch die Waren, die hier
über den Ladentisch gehen. 13 sortenreine Grand-Cru-Schokoladen zum
Beispiel, dazu 13 bis 14 Sorten frisch produzierte Truffes oder aber
einzigartige Caramelplättchen, die nicht zwischen den Zähnen kleben,
dafür aber mit Schokolade überzogen, mit frischem Himbeermark oder
Tahiti-Vanille und Fleur de Sel einmalige Geschmackserlebnisse
garantieren. Kurzum, das Max Chocolatier ist hierzulande wohl eine der
ersten Chocolatier-Boutiqen nach französischem Vorbild, welche diesen
Namen auch verdient.
Verantwortlich für die süssen Schmuckstücke ist Fabian Rimann. Der
29-Jährige ist einer, der nicht viel Zeit verschwendet. Mit 25 Jahren
wurde er Chefpâtissier im Zürcher Hotel Baur au Lac, und zwar ohne
gastronomische Zwischenstufe. Er wurde direkt von einer Winterthurer
Confiserie abgeworben. Die Personalverantwortlichen im Baur au Lac
wussten warum. Mit Rimann entsprach die Pâtisserie des Hotels ab sofort
den neusten internationalen Trends, die Pralinen kamen plötzlich in
wilden Formen und aufwändig verzierten Farbmustern daher, die Desserts
erreichten internationales Niveau und auch im Glace-Bereich gab es
kleinere Quantensprünge. Zu seiner Zeit in der Gastronomie sagt Rimann:
«Man muss einfach mal in der Gastronomie gearbeitet haben, um zu
erleben, wie ein Dessert für 100 Personen aus dem Nichts entsteht.»
Frank Bangert, Chef Pâtissier im «the restaurant» des Dolder Grand, mit einem Schneeball aus Kokosnuss, Schokolade und Milch.
Rimann ist ein bisschen verrückt und ganz sicher nicht arbeitsscheu.
Zuhause hat er eine Küche, die so manche Konditorei schäbig aussehen
lässt. Und auch er ist ein Wettkampf-Typ, der sich regelmässig auf
internationalem Niveau misst. Während der Zeit im Baur au Lac wird er
als Helfer von Rolf Mürner Weltmeister, bestreitet etliche
Einzelwettkämpfe und gibt Kurse an der renommierten «Notter School of
Pastry Arts» in Florida. 2008 erhält er ein Angebot des Luzerner
Juweliers Patrick König, er soll in Luzern eine Chocolaterie eröffnen,
eine, die es hierzulande noch nicht gibt.
Rimann geht nach Luzern.
Drei Chocolatiers produzieren im Max Chocolatier täglich Truffes,
Dragées, Schokolade-Caramelplättchen, Osterhasen und so weiter und so
fort. Zahlen verrät Rimann keine, aber das gesamte Truffe-Sortiment sei
in drei Tagen umgeschlagen. Zu den Kunden gehören neben privaten
Schlemmern auch renommierte Luzerner Hotels, die ihre Pralinen oder
Schokoladenkompetenz auslagern. Für den Schweizerhof, das National und
das Palace produziert Rimann Normales wie auch Spezielles. «Wir können
alles machen», sagt er.
Der Spieler
Gerald Guerin wollte in der Schweiz nur eine Saison lang arbeiten, im
Walliserhof in Saas Fee, unter Küchenchef Werner Rothen. Heute zaubert
Guerin in Bern im Restaurant Schöngrün, dessen Küche gerade erst mit 17
Punkten ausgezeichnet worden ist, der Küchenchef heisst
noch immer Werner Rothen. Nein, die zwei sind nicht verheiratet, aber
in der Küche seit zehn Jahren ein eingespieltes Team. «Er ist mein
Idol», scherzt Guerin über Rothen. Guerin könnte man unter der Rubrik
«Freundlich, irgendwie schüchtern, aber total durchgedreht, wenn Mehl
und Zucker in greifbarer Nähe» einordnen. Im Schöngrün macht er täglich
zweimal fünf verschiedene Brote, dazu sechs verschiedene Sorten
Friandise, ein Pré-Dessert sowie drei Dessert-Variationen.
Gerald Guerins Variation Mandarin-Café: Pinzette mit Piña Colada, Shot mit Café crème und Passionsfrucht, Brownies und Praline au Café mit Mini-Mandarine.
Aufgewachsen ist der 36-Jährige Franzose in einem kleinen Kaff 40
Kilometer von Lyon entfernt. Er hat die klassische französische
Ausbildung durchlaufen, ist also Confiseur, Chocolatier und Glacier.
Wenn man ihn nach seinem Stil fragt, schaut er einen nur verdutzt an.
«Ich habe keinen Stil, meine Arbeit ist ein Spiel, das ich zuerst für
mich und dann für den Gast spiele.» Dabei hat Guerins Spielfeld keine
Grenzen. Für seine Desserts sind auch frische Kräuter oder Olivenöl
kein Tabu, die Pré-Desserts kreiert er je nach Tagesform und Wetter und
bei manchen Variationen fordert er die Gäste gar auf, Piña Colada wie
Parfüm in die Luft zu stäuben, bevor man das Dessert isst. Kurzum:
Seine Sachen sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch Spass machen.
Über den geringen Beachtungswert des Pâtissiers regt sich Guerin
weniger auf als sein Küchenchef. Nein, er sei sogar froh, wenn er nicht
im Rampenlicht stehen müsse, das sei nichts für ihn. Werner Rothen ist
da dezidiert anderer Meinung, wie auch Rolf Mürner fordert er seit
Jahren eine Gault-Millau- Auszeichnung für den besten Pâtissier des
Jahres, nur stosse man bei Gault Millau leider immer nur auf taube
Ohren.
Schneeball und Nusstorte
Das Dolder Grand leistet sich gleich zwei Spitzenpâtissiers. Für die
aufwändige Pâtisserie des Hotels, des Bankett-Service sowie des Garden
Restaurants zeichnen der 39-Jährige Lars Hellenbrand und seine
sechsköpfige Equipe verantwortlich. Hellenbrand arbeitete im «alten»
Dolder über zwei Jahren als zweiter Chef Pâtissier. Während dem Umbau
des Dolders wechselte er dann ins Zürcher Hotel Widder und machte die
Eröffnung des Hotels Hyatt Regency in Kiev mit. 2008 kehrte der
studierte Musiker (Cello&Klavier) als Chef Pâtissier zurück ins
Dolder Grand. «Was ich hier am meisten schätze, ist der Mix zwischen
Moderne und Tradition», sagt Hellenbrand. Er kombiniert denn auch Altes
mit Neuem und umgekehrt. Da kann auch durchaus mal eine Engadiner
Nusstorte in seine Einzelteile zerlegt und dem Gast in neuer Form, wohl
aber in derselben geschmacklichen Harmonie serviert werden.
Der zweite Chef Pâtissier des Dolder Grand, Frank Bangert, zählt noch
nicht mal dreissig Lenzen und arbeitet im «autonomen» Teil des
Luxushotels. Das Gourmetrestaurant «the restaurant» mit Küchenchef
Heiko Nieder ist eine Welt für sich. Zwar hat es einen Lift und somit
eine direkte Verbindung zwischen «the restaurant» und der Hotelküche,
damit wären die Gemeinsamkeiten dann aber auch schon fast beendet. Wenn
in «normalen» Küchen der Küchenchef alles macht bis zum Dessert und der
Chef Pâtissier eben «nur» das Dessert, die Friandise und vielleicht das
Brot, so will Heiko Nieder seine Linie vom ersten Brötchen bis hin zum
letzten Friandise durchgezogen sehen. «Es war anfangs nicht einfach,
Heiko Nieder zu folgen», gibt Bangert zu.
An der Erfahrung konnte es allerdings nicht liegen, Bangert ist
gelernter Bäcker und Confiseur und hat sich seine Sporen in der
Gastronomie längst abverdient, zuletzt während 18 Monaten im damals mit
18 Punkten dotierten Restaurant Paradies in Ftan. «Heiko will alles
abgestimmt haben, die Konsistenzen, Geschmäcker und Temperaturen, wir
mussten uns finden.» Und das haben sie. Beginnen tut das bei den Broten
und Brötchen, wovon Bangert mit einem Kollegen rund acht verschiedene
Sorten täglich frisch herstellt. Dabei hat der Gast die Wahl zwischen
total verrückten und etwas normaleren Kreationen, zum Beispiel zwischen
einem Quarkbrötchen mit Leinsamen oder aber einem Foccacia mit Sellerie
und Mole.
So richtig aufwändig werden dann die Desserts. Der «Schneeball» hat
lumpige acht Komponenten, das «œuf en cocotte» deren elf, und das alles
in verschiedenen Konsistenzen wohlverstanden. Zum Tagespensum
hinzukommen wenn nötig eine Geburtstagstorte, täglich acht verschiedene
Pralinen, etwa mit schwarzen Oliven, geräucherter Paprika und Meersalz
oder aber Grappa-Rauch sowie die «Kurzeinsätze», welche Bangert in
Heiko Nieders Küche leisten muss. Dann nämlich, wenn es neben der
gebratenen Entenleber ein Eis mit geräucherter Vanille braucht.
Mit dem Ansehen der Pâtissiers ist Bangert ganz zufrieden. «Heute
braucht es einfach beides, einen guten Koch und einen guten Pâtissier.
Wir haben viel Boden gut gemacht, auch weil die Qualität der Pâtisserie
stetig steigt. Ich meine, heute getraut sich niemand mehr, rote Grütze
mit Vanille zu servieren.»
Der Internationale
Ob Asien, Naher Osten, Afrika, Amerika oder Europa, Oliver Müller hat
schon fast überall Dessertteller ersonnen. Gelernt hat der 40-Jährige
sein Handwerk im Schwarzwald. Es folgten Stationen in Deutschland
(Schlosshotel Bühlerhöhe und Hyatt Regency), Libanon (Sheraton),
Portugal (Hotel Vila Vita Parc), Spanien (Hotel Las Dunas, Kempinski
Resort Hotel), Amerika (Kreuzschiff Crown Juwel) und Singapur. Vor fünf
Jahren entsprach Oliver Müller genau dem Profil, das der damalige
Küchendirektor des Hotels Victoria-Jungfrau, Manfred Roth, für seinen
Chefpâtissier-Posten suchte: Ein moderner Pâtissier mit kreativen
Desserts und internationaler Erfahrung.
Seine anspruchsvollste Lehrzeit hatte Müller, wie er sagt, im Libanon
bei der Eröffnung des Sheratons. «Die anderen Pâtissiers kamen alle aus
französischen Topläden von Le Notre oder Fouchon, da musste ich als
Deutscher erst einmal vorlegen.» Müller biss sich durch, zu Hilfe kam
ihm immer wieder seine Kochausbildung. «Ich denke und arbeite wie ein
Koch, kurzfristiges Umdisponieren in Stresssituationen ist für mich
weniger ein Problem, als für einen Confiseur.» Im Victoria-Jungfrau
haben Müller und seine fünf Pâtissiers jede Woche ein vielfältiges
Monsterprogramm. Für das mit 16 Punkten dotierte Restaurant La Terrasse
werden zum Beispiel Walliser Aprikosen im Safran-Sud mit
Wildkakao-Küchlein hergestellt, für die mit 15 Punkten dotierte
Jungfrau Brasserie gibt es den «Hasli Tower», dazukommen die täglichen
Dessert-Buffets, unzählige Torten und Sorbets für die regelmässigen Tea
Times. Nur die 3500 Pralinen, welche das Victoria-Jungfrau in einer
guten Woche verbraucht, lässt Müller bei den Schokoladenspezialisten
von Nobile Cioccolato (siehe Seite 50) produzieren.
Am allerwichtigsten sei sowieso das Team und ein guter Stellvertreter,
sagt Müller. «Ohne fähigen Stellvertreter kann ich mich nicht
weiterbilden, könnte etwa nicht nach Asien reisen und neue Sachen
lernen und entdecken.» Besonders stolz ist Müller denn auch auf seine
ehemaligen Stellvertreter, die allesamt als Chef Pâtissier in namhaften
Häusern aufgenommen wurden, etwa Tilo Herber im Jöris Talvo oder Priska
Eng im Quellenhof Bad Ragaz. Und auch Müllers aktuelle Stellvertretung,
Anika Hartmann, wird wohl bald mit Kusshand irgendwo aufgenommen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
