Gastfreundschaft über alles
Acht Jahre lang betrieben die Brüder Nik und Simon Buchs auf dem Gletscher in einem Container, 3000 Meter über Meer, eine Hardcore-Beiz. Ihr neues «pièce de resistance» liegt tausend Meter tiefer im Tal, ihre Interpretation der Gastfreundschaft hingegen ist die Gleiche geblieben.
Nik Buchs (37) absolvierte als 19-Jähriger eine Kochlehre im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Danach kochte er drei Jahre lang in einem Pub, alleine, dafür mit Umsatzbeteiligung. Nach einigen Reisen in Südostasien mit seinem Bruder Simon Buchs (32) gründen die beiden 2001 das Cateringunternehmen Art&Food. Ein Jahr später eröffnen Nik und Simon auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer in einem mehrbesseren Container eine Beiz, in der sie mit primitivsten Mitteln eine illustre Gästeschar bewirten. Die Bilder der Gletscherbeiz gehen um die Welt. Seit zwei Jahren führen die beiden das rund tausend Meter tiefer liegende Berghaus Wasserngrat.
Von welcher Zeitung wir denn seien, fragt ein bärtiges Gesicht hinter der Scheibe der Talstation der Bergbahn Wasserngrat in Gstaad. Er frage das nur, fährt er weiter, weil er gestern bereits unsere Konkurrenz den Berg hinaufchauffiert habe. Während ich noch überlege, wen er meinen könnte, zeigt der Bärtige zwei saubere Reihen weisse Zähne und freut sich über den gelungenen Witz. Es ist ein kalter Januarnachmittag. Die Bahn führt uns über fast leere Pisten den Berg hinauf zum Bergrestaurant Wasserngrat der Gebrüder Buchs. Oben angekommen, werden wir an einen Tisch gesetzt, zack zack mit einer Fleischplatte und welschem Weisswein versorgt und los kann es gehen.
Salz&Pfeffer: Sie führen zusammen seit neun Jahren das Catering-Unternehmen Art&Food. Wie kam es dazu?
Simon Buchs: Ich arbeitete damals für die Gstaader Eventfirma Experience an einigen Anlässen hinter der Bar. Niks Engagement im Pub war gerade fertig und wir überlegten uns, wie es weitergehen soll. Wir wollten mobil sein, überall arbeiten, wenn nötig in New York. So entstand die Idee mit dem Catering. Wir stellten unser Konzept bei Experience vor, und die haben uns von der ersten Stunde an voll unterstützt. Es entstand auch eine tolle Freundschaft. Ein Jahr später kam dann das Refuge auf dem Gletscher 3000 Meter über Meer hinzu.
Nik Buchs: Das war eine gastronomische Lebensschule.
S&P: Wie ist das zu verstehen?
Nik Buchs: Das Refuge war ein besserer Container aus Tapeten und Chromstahl. Die Voraussetzungen waren primitiv, zum Kochen hatten wir einen Holzofen und einen Gasbrenner. Wir machten Ravioli à la minute oder Tomme fleurette mit Bratkartoffeln und Trüffel. An einem guten Tag schickten wir 300 Essen, gleichviel wie hier im Wasserngrat. Der Ort wurde zu einem absoluten Partyplatz, einerseits, weil das unser Konzept war, andererseits auch, weil wir lernten die kärglichen Voraussetzungen mit Gastfreundschaft zu kompensieren. Die Gastfreundschaft steht bei uns über allem.
S&P: Was ist für Sie Gastfreundschaft?
Nik Buchs: Es geht darum zu dienen, mit Leib und Seele, aber ohne sich zu prostituieren. Man muss Grenzen setzen, aber auch fähig sein, auf den Gast zuzugehen und ihm die bestmögliche Zeit zu bieten. Als Beispiel, im Piemont sagt dir der Beizer, wo du sitzt und was du essen wirst, nämlich die drei Sachen, die er am besten kann. Und genau diese Art Gastfreundschaft versuchen wir im Wasserngrat zu leben.
S&P: Das Refuge wurde weltberühmt, wieso habt ihr es aufgegeben?
Simon Buchs: Es war auch schwierig. Wir hatten den ganzen Winter zwei Leute zu hundert Prozent angestellt. Aber das Wetter spielt auf 3000 Meter nicht immer mit. Die Skizeit auf dem Gletscher beträgt über fünf Monate im Jahr. Wenn wir in dieser Zeit hundert Tage offen hatten, waren wir gut.
Nik Buchs: Es war auch Zeit für etwas Neues. Jetzt ist das Restaurant Wasserngrat unser pièce de résistance am Berg.
S&P: Was ist das Ziel im Wasserngrat?
Nik Buchs: Wir fahren schon eine etwas andere Schiene. Klar sind wir auch ein traditionelles Berghaus mit Rösti und Käseschnitten. Aber wir nehmen uns jeden Tag die Mühe und rösten einen Kipper voll Knochen um eigenen Jus zu machen. Auch die Pommes frites machen wir selber. Das ist viel Büez, aber es ist einfach das, was es braucht. Ich halte die Basis des Angebots einfach, Spielereien liegen einfach nicht drin. Wir müssen an guten Tagen 300 Essen zubereiten, und die will ich alle gleich gut schicken.
Simon Buchs: Die Detailpflege ist uns wichtig. Auf die Terrasse kommen zum Beispiel keine 08/15-Tische, die an allen Ecken wackeln, die Kunst im Haus hat der Vater geschaffen. Was man im Wasserngrat erlebt, spiegelt auch etwas von unserer Familie.
S&P: Sie stammen aus einer Künstler-
familie.
Nik Buchs: Stimmt, unser Vater hat nach einer Banklehre auch eine Ausbildung an der Hochschule der Künste in Bern absolviert und arbeitet seit über dreissig Jahren als Künstler.
Simon Buchs: Später machte er witzigerweise noch das Wirtepatent.
S&P: Was hat Sie dazu gebracht, Koch zu lernen?
Nik Buchs: Ich ging bis 19 in die Schule. Studieren wollte ich nicht und dann dünkte es mich einfach, dass Koch doch ein guter Beruf wäre. Ich machte die Kochlehre in Gstaad im Hotel Grand Chalet bei Christophe Chastellain. Der war ein Schüler von Girardet und Witzigmann, entsprechend hart war die Lehre. Mit 16 Jahren hätte ich das nicht durchgehalten. Aber nach Feierabend konnte man immer ein Bier zusammen trinken gehen. Die Zeit hat mich sehr geprägt.
S&P: Nach der Lehre kochten Sie drei Jahre in einem Pub. Warum verzichteten Sie auf die Lehrjahre bei renommierten Köchen?
Nik Buchs: Es kochen doch alle mit dem gleichen Wasser. Das Problem ist, wenn man als Commis in eine Superbeiz arbeiten geht, isst man sehr wenig von dem, was wirklich rausgeht. Als Entremetier kenne ich dann zwar alle meine Gemüslein und Kochtechniken, was sicher interessant ist, aber das komplette Menu, das runde Gefühl, welches das Geschmackserlebnis ausmacht, hat man nie im Mund. Für mich war es immer interessanter, in einem Restaurant essen zu gehen. Rein durch das Wissen, wie man was zubereitet und durch das Erkennen der Geschmäcker, kann ich mir ein komplettes Bild machen.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
