Die süsse Chance der Lebensmittelindustrie
Das Extrakt aus der Pflanze Stevia süsst die Lebensmittel wie Zucker, ist jedoch kalorienfrei und für Diabetiker geeignet. Die Schweiz hat das Kraut als erstes europäisches Land teillegalisiert. Damit öffnen sich für die inländischen Lebensmittelindustrien völlig neu Wege.
Stevia
Stevia rebaudiana Bertoni ist eine Staudenpflanze aus der Familie der Asteraceaen (Korbblütler). Sie kommt ursprünglich aus Südamerika und wird seit Jahrtausenden von den Ureinwohnern als Süssungsmittel ver-wendet. Die Pflanze wurde 1887 vom Tessiner Naturwissenschaftler Moisés Bertoni in Ost-Paraguay «entdeckt» und wissenschaftlich beschrieben. In Japan, Korea und China werden mehr als ein Viertel der Lebensmittel mit Stevia gesüsst – dies seit Jahren. Diese Kulturen stellen sogar weisse Stevia-Pillen zum Tee auf den Tisch und mischen den Extrakt in Zahnpasten. Bisher ohne negative gesundheitliche Folgen.
Das Blatt ähnelt einem Basilikum. Zerkaut man es, verbreitet sich eine derart extreme Süsse im Gaumen, dass die Geschmackspapillen vor Freude tanzen. Ein feiner Bitterstoff macht sich zwar bemerkbar, stört die Süsse aber nur gering. Im Abgang kommt ein deutlicher Lakritzegeschmack hervor. Stevia heisst das Kraut, welches das Leben so wunderbar versüsste – wenn es denn erlaubt wäre.
Stevia rebaudiana Bertoni, so der exakte Name, schmeckt 30 Mal süsser als Zucker, hat keine Kalorien, ist für Diabetiker geeignet und verursacht keine Karies. Ein Segen, sollte man meinen, nur ist das sogenannte Honigkraut, welches in Südamerika seit Jahrtausenden als Süssungsmittel verwendet wird, in der Schweiz nur bedingt legal.
Als erster Schweizer brachte der Freiburger Umberto Leonetti 2007 ein Sportlergetränk, gesüsst mit Stevia auf den Markt. «Als begeisterter Sportler hielt ich schon lange nach einem Getränk Ausschau, das zwar süss und fruchtig schmeckt, aber weder Chemie noch grosse Mengen an Zucker enthält», erzählt Leonetti. Er suchte vergeblich und kreierte sich deshalb seinen eigenen Drink, gesüsst mit Stevia, welches er per Internet einkaufte. Kaum hatte er sein erstes Getränk «Storms» lanciert und im Verkauf, stand die Polizei im Haus. Stevia sei als Süssungsmittel nicht zugelassen, so hiess es.
Was dann folgte waren Verfahren in verschiedenen Instanzen, bis Leonetti im Dezember 2007 ein Gesuch beim Bundesamt für Gesundheit einreichte und darum ersuchte, Stevia als Zusatzstoff in seinem Getränk zu verwenden. Neun Monate später erhielt er eine Sonderbewilligung und zwar als erster Produzent in Europa. Ein Durchbruch mit Folgen.
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In der Produktion ist das Kraut illegal, der Extrakt bewilligungspflichtig
Die Bewilligung, welche Leonetti vom BAG erhielt, gilt nicht für die Verwendung der Pflanze Stevia, sondern für deren Inhaltsstoffe, welche für die Süsse verantwortlich sind.
Zwischen der Pflanze Stevia und der extrahierten Stevia-Substanz muss strikte unterschieden werden. Im Blatt stecken zahlreiche unterschiedliche Stoffe. Die sogenannte Glykoside sind für die Süsse
verantwortlich. Die für die Süsswirkung wichtigsten Steviol-Glykoside sind
Rebaudiosid und Steviosid, welche mittels Ethanol aus der Pflanze extrahiert werden. Erst wenn die Reinheit von mindestens 95 Prozent des Zusatzstoffes stimmt, gewährt das BAG der Lebensmittelindustrie eine Bewilligung. Das stärkste Extrakt ist rund zehnmal süsser als ein Stevia-Blatt, also 300 Mal süsser als Zucker. Ein Gramm Stevia-Extrakt ersetzt also ca. 300 Gramm Zucker. Ein Kilogramm Stevia-Extrakt-Pulver kostet je nach Qualität und Herkunft rund 200 bis 300 Franken.
Umberto Leonetti, der Schweizer Stevia-Pionier, hat eine Marktlücke entdeckt. Die Nachfrage nach seinen Stevia-gesüssten Sportlergetränken ist gut und mittlerweile konnte er mit seiner Drei-Mann-Firma «Storms» weitere Getränke lancieren. Die neuste Entwicklung heisst Nice-Tea. Das ist ein Eistee in Zitronen- und Pfirsichgeschmack, welcher wiederum ohne raffinierten Zucker oder künstliche Süssstoffe auskommt und erst noch den Durst besser löscht, als seine klebrigen Verwandten. Die Storms-Getränke sind mittlerweile auch für die Gastronomie in der Prodega erhältlich.
Die Schweiz ist der EU voraus
Kaum wurde Leonettis Bewilligung vom BAG gesprochen, entstand in der Schweiz ein Stevia-Markt. Bis Ende 2009 hat das BAG insgesamt 36 neue Produkte bewilligt, welche mit Stevia gesüsst werden sollen. Eine Stevia-Schokolade des Schokoladenherstellers Villars ist bereits auf dem Markt erhältlich, die Bäckerei Aebersold in Murten bäckt das erste Stevia-Brot (siehe Seite 75) und auch Riccola hat eine Bewilligung für Stevia gesüsste Kräuterbonbons Fresh Pearls erhalten.
Das Dienstleistungs- und Handelsunternehmen Impag ist einer der Stevia-Extrakt-Anbieter. Das Unternehmen bietet Stevia-Extrakte in verschiedenen Qualitäten an, je nach Verwendungszweck des Kunden. «Wir beliefern unsere Kunden mit verschiedenen Extrakten mit der vorgeschriebenen Reinheit von 95 Prozent, vorwiegend mit gemischten Steviol-Glykosid-Extrakten und Rebaudiosid A», erklärt Eva Klumpp, Lebensmittelingeneurin der Firma Impag.
Die Konkurrenz im Stevia-Markt sei gross, meint Klumpp, allerdings auch schwer überschaubar. Für die Kunden ist es schwierig, die diversen Qualitäten generell zu unterscheiden und aus dem Angebot das für die jeweiligen Produktionsverfahren richtige und kostengünstige Produkt zu finden.
«Für die Lebensmittelproduzenten ist es wichtig, qualitativ hohe und standardisierte Produkte zu erhalten, damit sie die Lebensmittel in hoher, konstanter Qualität produzieren können. Bei Stevia handelt es sich aber um ein Naturprodukt. Eine Standardisierung ist deshalb sehr anspruchsvoll und beginnt bereits beim Anbau der Pflanze und endet bei der Extraktion und Aufarbeitung», so die Expertin.
Die Impag verkauft ausschliesslich Stevia-Extrakte in Pulver-Form. Nebst dem Verkauf leisten die Impag-Mitarbeitenden auch viel Aufklärungsarbeiten, da sich ihre Kunden mit dem neuen Zusatzstoff auf ein unbekanntes Feld hinaus wagen. Grundsätzlich ist die industrielle Verwendung aber unkompliziert. Die Stevia-Glykoside sind stabil gegen Licht, niedrige PH-Werte und Gefrier- und Erhitzungsprozesse.
Für Marketing-Zwecke darf Stevia nicht grenzenlos verwendet werden. Da die Süsse offiziell als Zusatzstoff und daher nicht als natürlich gilt, darf ein mit Stevia gesüsstes Produkt nicht als «natürlich» angepriesen werden.
Recht & Gesundheit
Wer in der Schweiz privat sein Getränk, den Kuchen oder das Schokoladenmousse mit Stevia süsst, braucht keine Bewilligung, weder für den Extrakt, noch für die getrockneten Blätter, welche ohne weiteres in Apotheken und Drogerien erhältlich sind. Einschränkungen gelten ausschliesslich für die Lebensmittelindustrie. Die Schweiz ist das erste Land Europas, welches einzelnen Nahrungsmittelherstellern erlaubt, Stevia als Süssungsmittel einzusetzen. Eine Bewilligung kostet rund 300 Franken.
In der Europäischen Union sind Stevia-Erzeugnisse nicht als Lebensmittel oder Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und damit verboten. Lediglich Frankreich folgt dem helvetischen Beispiel und hat am 3. September 2009 das Stevia-Extrakt Reb-A zugelassen, vorläufig befristet auf zwei Jahre. Was danach kommt, hängt stark vom Entscheid der EU ab.
Die Debatte in der EU ist heftig. Dort ist man sich bewusst, dass das Marktpotential mit dem gesunden Süssungsmittel riesig ist und dass die Schweizer Nahrungsmittelhersteller dank den Sonderbewilligungen im Vorsprung sind. In der EU gilt Stevia offiziell als neuartiges Lebensmittel, weil die Pflanze vor den 90er Jahren nicht in erheblichem Umfang konsumiert wurde. Somit fällt sie unter die Novel-Food-Verordnung. Allerdings wurden in letzter Zeit international wie auch medial Stimmen laut, die argwöhnen, dass die Novel-Food-Verordnung in erster Linie ein Mittel zur Abschottung der Inlandmärkte ist.
Der Druck auf Europa ist gestiegen. Bevor die Europäische Kommission Stevia allerdings zulassen kann, muss sie eine Einschätzung bei ihrem wissenschaftlichen Beratergremium, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA, einholen. Das Gutachten wird voraussichtlich im März dieses Jahres vorliegen. Auf dessen Grundlage wird die Europäische Kommission dann über die Zulassung oder Abweisung des Antrags entscheiden. «Sollte das Gutachten positiv ausfallen, steht einer zügigen Zulassung des Stoffes als Süssungsmittel nichts im Wege. Eine genaue Aussage darüber, ob und wann Stevia in der EU zugelassen wird, ist aber zurzeit noch nicht möglich», so die Stellungnahme des Pressedienstes der Europäischen Kommission.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 1/2010
