Kaufen Sie noch Bier?

Die Biervielfalt lebt, nicht nur in kommerziellen Klein- und Kleinstbrauereien, sondern zu einem tüchtigen Teil in den Küchen und Kellern von Herr und Frau Schweizer. Dort entstehen kleine Mengen Selbstgebrautes, für die Familienzusammenkunft, den Keglerabend oder das Grillfest. Eine Entwicklung mit grossem Zukunftspotential.

Text: Martin Wartmann / Fotos: Marcel Studer

Eigentlich ist es ja witzig – alle jammern über die verschwundenen Brauereien. Dabei boomt die Biervielfalt. Bald in jedem zweiten Dorf wird im Feuerwehrhäuschen gemaischt und vergoren. Dutzende von  Kleinstbrauereien sind entstanden. Genau das Gegenteil der Befürchtungen ist eingetreten: Über 280 Braustätten stehen im «Verzeichnis der steuerpflichtigen Inlandbrauereien». Allerdings sind in der Flut der «neuen Wilden» höchstens zwei Dutzend richtige Start-up-Brauereien. Der grosse Haufen dürfte aus Hobbybrauern bestehen. Quereinsteiger und «Internetbraumeister», die nach dem Prinzip «Trial and Error» brauen – Hauptsache «es macht Spass». Das Bier verkaufen sie höchstens dem Nachbarn. Bier für den Eigenbedarf ist nämlich steuerfrei. Aber natürlich tönt es einfach viel  besser, wenn man als «richtige» Brauerei registriert ist. Auch wenn sich der Erfolg in Grenzen hält.

Schroten: Körner werden zu Malzschrot gemahlen.

Ist Brauen so einfach?

Woher kommen plötzlich diese vielen «Bierbrauer»? Aus gutem Malz ein einfaches Bier zu brauen, ist tatsächlich keine Hexerei. Bereits vor 5000 Jahren brauten Menschen unter primitivsten Verhältnissen Bier. Oder besser,  ein aus Getreide gebrautes, alkoholhaltiges Getränk. Ägyptische Priesterinnen, germanische Hausfrauen, mittelalterliche Klosterbrüder – alle kannten das von Mutter Natur vorgegebene Rezept:  Getreide ankeimen lassen und wieder trocknen, zermörsern, im warmen Wasser auflösen, warten, bis es zuckrig-süsslich wird; bis die Gärung beginnt, ganz von selbst. 

Was genau passierte, lag im Dunklen. Ein sauberes und gutes Bier zu brauen, war in den Zeiten vor Thermometer, Chromstahl und Mikrobiologie ein unsicheres Geschäft. Die Qualität war, gelinde gesagt, schwankend. Und wenn’s dann wieder nicht klappte, vermutete man Hexenkult oder böse Geis-ter. Brauen war Mystik pur. Viele Geschichten ranken sich um schlechte Biere, schlechte Brauer, der Aberglaube war weitverbreitet: Vollmondbier und der heidnische Sechszack-Stern auf dem Fass gegen zaubermachende Geister. Oder Wurzeln und Kräuter mit Rauschgift-Wirkung zur «Verbesserung» des Geschmacks. Bis die Klos-terbrüder 800 Jahre n. Chr. die haltbarmachende Wirkung des Hopfens entdeckten. Es war der Startschuss in eine nicht mehr endende Produkt-entwicklung bis zum heutigen Bier. Mönche konnten rechnen und lesen. Sie schrieben das erste Kapitel dieser Bier-geschichte. Und verdienten mit ihrem Bier richtig viel Geld. Weil es besser und haltbarer war – und weil sie Know-how weitergeben konnten. Aufgeschrieben in den Büchern. 13 Rezepte kennt man aus dem alten Kloster in St. Gallen.

Das ist heute anders. Bier hat über die Jahrtausende eine erstaunliche Entwicklung gemacht: vom säuerlichen Zufallsprodukt bei Hägar dem Schrecklichen zum elegant verpackten Industrieprodukt. Bier ist heute brillant-glänzend, hat feinporigen Schaum, milde Bittere und schmeckt immer etwa gleich. Und richtig viel Geld machen damit fast nur noch die Grossen.

Genau da begann der Weg zurück, zum Selberbrauen. Standardisierte Produkte sind verleidet. Man will zurück zu den Anfängen. Man will es selber machen. Alte Rezepte sind in. Bei Konfitüre, Sirup, Saft, der Wurst vom Metzger – und beim eigenen Bier. Individualität ist angesagt. Wissen, was man isst und trinkt. Hopfen aus dem Garten, anders sein, mein Bier, mein Geschmack. Bewegungen wie Slow Food oder Bio oder Pro Spezie Rara haben das Bewusstsein für «kleine» Lebensmittel geweckt. Der «Protest-Schrei» der Biertrinker, denen man «ihre» Brauerei wegfusioniert hatte, tut das seinige dazu («dann brauen wir halt selber»). Die Brauer realisieren den Trend mit Verblüffung – und zunehmender Begeisterung. Heimbrauer sind Werbeträger fürs Produkt. Sie stören zwar mit dummen Fragen, tragen aber den Biervirus in neue Kreise hinein.

Kochen: Beim Kochen wird die Würze mit Hopfen gewürzt.

Dieser Film läuft nicht nur bei uns.  In den USA, Kanada, Australien, England sind zehntausende am Selberbrauen. «Google» findet unter «Homebrew» 7500000 Einträge, in deutscher Sprache immerhin 12500 Seiten. Amazon schlägt unter «Homebrewing» 200 Bücher vor. Darunter so spannende Titel wie «Brewing for dummies» oder «What would Jesus brew?». Passen Sie darum gut auf, wenn Sie jetzt weiterlesen: der Biervirus geht um. Er ist ansteckend. Vielleicht gehören Sie auch bald zum Kreis der Heimbrauer.

Wer braut denn selber

Auf die Idee, selber zu brauen, kommen die meisten Einsteiger, meist übers Produkt! Der Freund serviert eine Flasche «Selbstgebrautes». Und erklärt dazu Machart und Bierstil. Nach dem Motto: «Einen Weinkeller hat jeder» brilliert er mit den neuen Kenntnissen. Und lädt gleich ein, das nächste Mal doch mitzuhelfen.

Ansteckend ist Heimbrauen aber nicht nur wegen dem gemeinsam gebrauten
Bier. Sondern weil es gesellig, kontaktfördernd und gemütlich ist! Man hat zwar immer etwas zu tun – und trotzdem genug Zeit zum Reden, den nächsten Schritt zu diskutieren, etwas zu kochen und zu essen. In professionellen Brauseminaren bleibt nebenbei genug Zeit für sachliche Informationen rund ums Thema Teambildung. Vereine und Firmen haben darum Selberbrau-Seminare längst als Gruppenevent entdeckt. Und immer mehr Gastronomen machen daraus den Betriebsausflug mit Weiterbildungseffekt: Wer selber gebraut hat, weiss, was Bier ist und wie man darüber spricht. 

Es sind bestimmt einige hundert wenn nicht tausend Teilnehmer, welche sich jedes Jahr ins Heimbrauen einführen lassen. Viele kommen wieder zurück. Mit neuen Freunden, dem andern Verein. Der Virus wirkt.
 
«Hausbrauerei»

Zum Anfang reichen Küche und eine oder zwei, grosse Pfannen, Kunststoff-Gärfass, notfalls auch Pet-Flaschen, Thermometer, Platz im Kühlschrank für den Biervorrat, Malzschrot, Hopfen, Hefe. Warenkosten pro Liter ca. 1 Franken.  Plus ein Rezept mit Anleitung.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 2/2010