Gemütlich, natürlich, kosmopolitisch
Die Architektur beeinflusst die Atmosphäre, die Kommunikation und somit den Umsatz eines Lokals. Momentan bestimmen drei Trends die Schweizer Gastro-Architektur, wie ein Streifzug durch Adelboden, Basel, Luzern und Zürich zeigt.
Foto: Nespresso
«Damit ein Gastronomiebetrieb erfolgreich ist, müssen vier Punkte zusammenspielen: Ess- und Trinkangebot, Service, Kommunikation und Architektur», fasst die Gastroberaterin Nicole Thurnherr aus Zürich zusammen, die für Unternehmen wie Autogrill und Le Pain Quotidien in der Schweiz tätig ist. Jeder der vier Punkte baut auf dem anderen auf und unterstützt das Gesamtkonzept, welches jedem gewinnbringenden Lokal zu Grunde liegt. So widerspiegeln die gegenwärtigen Gestaltungstrends die aktuellen Gastronomiekonzepte und umgekehrt. Die Zeit der extravaganten und exotischen Interieurs ist in der Schweiz wie im restlichen westlichen Teil der Welt vorbei – und dies seit geraumer Zeit. Ein Rückzugstrend, der sich auf Werte wie natürlich, lokal und gemütlich konzentriert, ist sowohl bei Einzelbetrieben wie auch in der Systemgastronomie zu erkennen. Wohlbehagen und Wohlbefinden heis-sen die Schlagworte der Stunde. Gäste sollen sich in einem Lokal wie zuhause oder bei Freunden zu Besuch fühlen – dies zeigt sich auch in der Ausstattung: gemütliche Sitzgelegenheiten, der Einsatz von Textilien aber auch bereits gebrauchte Möbel werden dafür eingesetzt.
Sogar globale Marken wie McDonalds und Starbucks täuschen an der Front Individualität vor, als ob sie wie das Café oder das Restaurant von nebenan ein Quartierlokal wären. Starbucks geht sogar so weit, dass bei ihren jüngst eröffneten Filialen alle wiedererkennbaren Merkmale der Ausstattung wie die Farbe Grün oder das Logo fehlen. Was die Kleinen seit jeher auszeichnet, ihre Verankerung in der Umgebung und die persönliche Note der Gastgeber, beginnen die Grossen zu imitieren. «Die grossen Brands haben gemerkt, dass sie mit ihrer Präsenz zu weit gegangen sind und dadurch ihre Attraktivität gesunken ist», erklärt der Gastroberater Peter Herzog aus Cham, der Bauherrschaften wie die Erbauer des Einkaufszentrums Westside bei Bern oder des Prime-Towers in Zürich berät und vertritt. «Sogar in der Systemgastronomie geht der Trend dorthin, dass Lokale eine Personifizierung bekommen. Gäste wollen einen Wirt oder eine Gastgeberin spüren», fügt Peter Herzog an. Was dies für die Individualisten in der Gastronomie bedeutet, ist heute noch nicht abzusehen. Klar ist, dass die Kleinen sich für die Zukunft etwas einfallen lassen müssen, um sich weiterhin von den Grossbetrieben zu unterscheiden. Aber ein lächelnder Wirt ist noch keine Erfolgsgarantie. Professionalisierung auf allen Ebenen wird für Einzelgastronomen wie auch für Ketten je länger je mehr unumgänglich.
Restaurant- und Barbesucher wollen sich aber nicht nur in einer guten Stube zu Gast wissen, sie wollen auch gesund essen. Diesen Anspruch stellen nicht mehr nur Ökofreaks, sondern ein breiter Teil der Bevölkerung – vor allem in urbanen Zentren. Das heisst, auch das Gipfeli am Morgen oder ein schneller Imbiss über Mittag sollen aus biologischen und/oder lokalen Zutaten bestehen und ohne Konservierungsstoffe auskommen. Dieser Paradigmenwechsel wird mit natürlichen Materialien, hellen Farben, schlichten Formen und viel natürlichem Licht auch in den entsprechenden Lokalen kommuniziert – Holz- und Steinoberflächen, Weiss- und Grüntöne eignen sich dafür wunderbar. In der Schweiz ist dieser Trend in der Gastronomie erst noch am Kommen. Die Engländer sind da bereits einen Schritt weiter, wie uns die beiden Unternehmen Dayles Ford Organic (www.daylesfordorganic.com) und Leon (www.leonres-taurants.co.uk) mit ihren Filialen zeigen. Neben einer hellen Ausstattung aus natürlichen Materialien setzen die Besitzer von Dayles Ford Organic in ihren Lokalen auf eine Vielzahl von Pflanzentöpfen unter und auf den Tischen und Theken. Aus diesen spriessen Blumen und Kräuter. Die Tische in ihrem Restaurant im Londoner Stadtteil Notting Hill verfügen sogar über einen eingelassenen, natürlichen Rasensteifen. Das Versprechen nach biologischen, natürlichen Produkten wird dem Gast somit sogar am Tisch als Teil der Innenausstattung vor Augen geführt.
Im Inneren des Luzerner Bistros LUZ vermischen sich verschiedene Zeitzeugen der letzten hundert Jahre zu einem gemütlichen und jugendlichen Ganzen.
Foto: Dolmus Architekten
Den dritten vorherrschenden Trend in der Gastro-Architektur kann man
als kosmopolitischen Stil bezeichnen. Meist definiert sich dieser über
eine zeitgenössische und elegante Formensprache, die für sich selbst
steht und visuell nicht oder eher selten an den Ort anknüpft. Wenig
Bezug wird zur Geschichte des Baus, der vorherigen Nutzung, zur Stadt
oder Landschaft gesucht. Das Interieur strahlt eine zurückhaltende
Gediegenheit aus und könnte genauso auch anderenorts umgesetzt worden
sein. Der kosmopolitische Stil verströmt eine neue Art von
Bürgerlichkeit. Diese machen sich sowohl Einzellokale wie auch
branchenfremde Brands zu Nutze, um ihre Identität weiter im Markt
auszudehnen. Darin sind vor allem die internationalen, italienischen
Labels führend: Der Modezar Giorgio Armani besitzt Cafés und Bars in
mehreren Metropolen und das Fashionduo Dolce & Gabbana den
Treffpunkt «Gold» an der Piazza Risorgimento in Mailand, der über Bar,
Bistro, Restaurant und Gourmetladen verfügt (www.dolcegabbana.it/gold)
– alle Lokale tragen natürlich die international erfolgreichen
Handschriften der Maestri.
Auch in der Schweiz sind diese drei Haupttendenzen gemütlich,
natürlich, kosmopolitisch anzutreffen. Zum Teil in einer reinen, öfters
aber in einer kombinierten Form. Gehen wir zu Besuch zu je zwei
Lokalen, die das Spannungsfeld des jeweiligen Trends aufzeichnen.
Alpine und urbane Gemütlichkeit
In Adelboden, gleich oberhalb des Dorfzentrums, befindet sich das
Parkhotel Bellevue. Das Haupthaus des Hotels wurde 1931 von den beiden
Interlakner Architekten Urfer & Stähli im Stil der Moderne gebaut.
Die Basler Architekten Buchner Bründler haben ab 2005 im Auftrag der
Hotelierfamilie Richard den Betrieb in zwei Etappen umgebaut.
Die Forderung der Gastgeber nach «zeitgenössischer Gemütlichkeit»
lösten die Architekten mit «Alpine Chic» ein. Im Erdgeschoss
verwandelten sie das rustikale Stübli und die Scotchbar zu Gunsten
einer offenen Gastrozone mit Speisesaal, Bar und Lounge. Der Speisesaal
erhielt wie einst grosse Panoramafenster, es wurden Zwischenwände
entfernt und so ein durchlässiger Raum geschaffen, der von den lichten
Esstischen zur Bar aus brüniertem Messing bis nach hinten in den
stilisierten Wald mit den Loungeplätzen, einem Cheminée und gedämpftem
Licht reicht. Vor den stilisierten Baumwänden, die auch als
durchlässige Raumtrenner funktionieren, hängen Leuchten aus Messing,
die mit waagrechten Schlitzen versehen an Tannenzapfen erinnern. Mit
ihrem Entwurf in diversen Braun- und Goldtönen bringen die Basler die
vor den Fenstern liegende spektakuläre Landschaft – nach der sich vor
allem Urbaniten sehnen – samt Lagerfeuer auf abstrakte und elegante
Weise ins Haus.
www.parkhotel-bellevue.ch
www.bbarc.ch
In Luzern gleich beim Bahnhof befindet sich das Bistro Luz der
Schifffahrtsgesellschaft des Vierwaldstättersees (SGV). Das ehemalige
Billethäuschen hat das junge Luzerner Architekturbüro Dolmus in
Zusammenarbeit mit dem Büro Jäger Egli Architekten aus Emmenbrücke
saniert und in ein lichtes sowie unkompliziertes Bistro verwandelt. Als
Erstes galt es die Statik des 1907 von Emil Vogt entworfenen
Holzpavillons wieder herzustellen und den Bau gegen Hochwasser zu
schützen. Eine Wanne aus Beton, die vom Boden bis unter die Fenster
reicht, dichtet das Lokal im Inneren nun gegen einen Notfall ab. Die
Fassaden haben die Architekten mit grossen Bogenfenstern durchgehend
geöffnet, so dass man von der Strassenseite durchs Lokal aufs Wasser
sieht. Diese Bogenfenster gab es bereits im Pavillon, doch neu
durchsetzen sie die ganze Gebäudehülle. Als Gast wähnt man sich dadurch
fast wie auf einem Schiff. Hinzugekommen ist über dem Wasser eine
schmale Terrasse, die etwa 60 Sitzplätze bietet. Im Inneren ist der
hundertjährige Zweckbau noch immer spürbar. Man sieht die Dach- und
Holzkonstruktion – nichts wurde verkleidet. Ein frei im Raum
platzierter Betonkörper nimmt alle Funktionen wie Technik und
Toi-letten auf. Den Gastraum haben Dolmus Architekten zu etwa 90
Prozent mit nicht mehr genutzten Möbeln der SGV möbliert. Dies ergibt
ein sympathisches und jugendliches Interieur wie in einer Studenten-WG,
in der Tische und Stühle meist zusammengewürfelt sind. Drei grosse, vom
Dach hängende Leuchter krönen den Raum visuell und tauchen ihn in
regelmässiges Licht.
www.luzseebistro.ch
www.dolmus.ch
Der Klassiker und der Newcomer des gesunden Schlemmens
In Zürich gilt das Restaurant Hiltl seit jeher als der Ort für
vegetarisches und gesundes Essen. Über Jahre ging man dorthin, weil das
Essen schmeckte und die Selbstbedienungsauslage zu verführen vermochte
– was nicht fürs Interieur galt. Dieses wirkte verstaubt und stand im
Gegensatz zur herzhaften und vor allem für damalige Verhältnisse
fortschrittlichen Kost. Diese Diskrepanz zwischen Architektur und
Angebot haben das jetzige Wirtepaar Marielle und Rolf Hiltl mit dem im
Jahr 2007 fertig erstellten Umbau aufgehoben. Dieser wurde in
Zusammenarbeit mit Oberholzer & Brüschweiler Architekten aus
Küsnacht sowie der Innenarchitektin Ushi Tamborriello aus München
durchgeführt. Das vergrösserte Lokal bietet eine überraschende Vielfalt
an Raumstimmungen, die sich an der ebenso diversen Gästeschar und
Nutzung (Bar, Lounge, bedientes und unbedientes Restaurant) orientiert.
Die abwechlungsreiche Innenausstattung reicht von der opulenten
Sitzgelegenheit unter einem klassischen Lüster bis zum zeitgenössischen
Barhocker unter einer Leuchte im Stil der 70er-Jahre. Entstanden ist
ein gemütlicher und bunter Stil- und Nutzungsmix, der das Restaurant
ins 21. Jahrhundert führt und gleichzeitig die traditionellen
Strukturen des Hauses bewahrt. Hiltl hat es mit seinem Umbau geschafft,
gesunde und vegetarische Kost dermassen als Lifestyle zu etablieren,
dass sich diesem nicht einmal Fleischliebhaber entziehen können.
www.hiltl.ch
www.wodb-arch.ch
www.tamborriello.de
Dass gesunde Ernährung und schnelle Verpflegung kein Widerspruch sind,
macht das junge Unternehmen Not Guilty vor. In seiner ersten Filiale
beim Bahnhof Oerlikon – im Erdgeschoss eines Neubaus untergebracht –
setzt der Erfinder des Konzepts, Roland Wehrle, auf tägliche Frische.
Doch der Quereinsteiger geht noch einen Schritt weiter als andere
Anbieter von gesundem Essen: Die Herkunft der Produkte ist oft Bio und
womöglich Fair Trade. Die Gerichte bestehen allesamt aus natürlichen
Zutaten und die Verpackungen sind mehrheitlich biologisch abbaubar. Die
frischen Suppen, Salate, Säfte und Tees lassen sich also mit gutem
Gewissen geniessen.
Die jugendliche, minimale und doch leicht augenzwinkernde
Innenausstattung ist auf den urbanen Menschen ausgelegt, der seinen
Zmittag oder Kaffee, ohne lange zu verweilen, einnimmt. Entworfen hat
das Interieur das Büro Zachleder Design & Architektur aus Zürich in
enger Zusammenarbeit mit Roland Wehrle. Eingerichtet ist der Raum
übersichtlich und zweckmässig. Akzente setzen der Boden aus massiver
Eiche, der Natürlichkeit vermittelt, die weisse Farbe von Wänden und
Möbeln, die für Unschuld und Ehrlichkeit steht, und das Rot im Logo mit
Engelsflügeln und im Schirm der Leuchten, das Leidenschaft
kommuniziert. Im Frühsommer dieses Jahres soll in Oerlikon die zweite
Not-Guilty-Filiale im Airgate eröffnet werden. Roland Wehrle dazu: «Im
neuen Lokal sollen unsere Werte noch besser kommuniziert werden – auch
in der Innenausstattung. Diese wird trotz gleichen Elementen mehr Wärme
ausstrahlen.»
www.notguilty.ch
www.zachleder.ch
Kosmopolitischer Stil im Unikat und im System
Confiserien sind traditionsreiche Institutionen. In fast jeder
Schweizer Stadt gibt es ein Stammhaus, das von Einwohnern und
Auswärtigen mit dem Ort in Verbindung gebracht wird. In Basel heisst
diese Institution: Bachmann. An bester Lage zwischen Rhein und
Marktplatz am Blumenrain vis-à-vis vom frisch sanierten Hotel Trois
Rois gelegen, verfügt die Confiserie über ein herrschaftliches Haus im
Stil des Historismus. Der Familie Bachmann war klar, dass es an der
Zeit war, das traditionsreiche Haus ins Heute zu überführen. Zwei
Anliegen lagen den Besitzern am Herzen: 1. das Lokal musste heller und
transparenter werden und 2. die Eingriffe sollten wieder vermehrt eine
jüngere Kundschaft anziehen und die Stammgäste zugleich nicht
vergraulen.
Der Umbau wurde im 2009 vom jungen Architekturbüro HHF aus Basel
durchgeführt. HHF haben einen Entwurf vorgelegt, der dem Geschäft ein
frisches, elegantes, aber auch ungewöhnliches Gesicht verliehen hat.
Ungewöhnlich ist dieses, weil es in seiner Farb- und Materialwahl in
Weiss, Schwarz und Chromstahl eher an eine Bar als an ein
traditionelles Café denken lässt. Es ist ein kühles und zurückhaltendes
Ambiente, in dem erst die ausgestellten Köstlichkeiten und die Gäste
mit ihren Kleidern Farbakzente setzen.
Die Architekten verweisen bei ihrem Entwurf auf italienische Bars, die
oft mit einer metallenen Theke ausgestattet sind, an der man stehend
seinen Kaffee mit einer Brioche oder einem Panino einnimmt. Besitzer
und Architekten wollten Plätze anbieten, die für schnelle Besuche und
von Gästen, die alleine unterwegs sind, genutzt werden – denn die
Gewohnheiten der Cafégänger haben sich geändert.
www.confiserie-bachmann.ch
www.hhf.ch
Ebenfalls auf klare und zeitgenössische Eleganz ist die Corporate
Architecture der Nespresso-Boutiquen ausgelegt. Gab es vor zehn Jahren
erst eine solche Boutique, sind es heute in der Schweiz bereits 18 und
weltweit um die 200. Verkaufte der Hersteller in seinen Läden zu Beginn
vor allem die Kapseln und Maschinen für seinen portionierten Kaffee,
hat er heute sein Konzept ausgedehnt. In den Lokalen soll nicht nur
eingekauft, sondern auch verweilt werden. Denn dies bindet den Kunden
an die Marke und durch die verlängerte Aufenthaltszeit hat dieser die
Möglichkeit, den Käufern und Kaffeetrinkerinnen ihre Werte und neuen
Produkte zu kommunizieren. So muss die integrierte Kaffeebar nicht als
Gastrobetrieb reüssieren, sondern vor allem das Label Nespresso
stärken. Entworfen hat die Corporate Architecture der französische
Architekt Francis Krempp. Diese umfasst viel dunkles Holz für Boden und
Wände, braune Ledersessel sowie grossflächige Glaspanele, die
hinterleuchtet und mit Fotos von Produkten und Kaffeebohnen versehen,
die Welt des Kapselproduzenten vermitteln. Genau wie bei den Modelabels
erkennt man eine Nespresso-Boutique bereits von weitem – egal, ob sie
sich nun in Südkorea oder in der Schweiz befindet.
www.nespresso.com ■
Ausgabe 2/2010
