Latte Art – Grundkomponente und Schäumtechnik

Der Weg zu Latte Art
Dieses Jahr widmet Kaffee-Experte Ingo Rogalla seine Kolumnen der Latte Art. In acht Ausgaben beschreibt er den Weg zum perfekt verzierten Cappuccino. Im ersten Schritt stehen die Zutaten im Fokus. Espresso, Milch und Milchschaum.

Für einen Cappuccino mit Latte Art braucht es einen bis zwei Espressi mit einer kräftigen, rotbraunen Farbe. Dafür braucht man frisch geröstete und gemahlene Kaffeebohnen, den richtigen, feinen Mahlgrad und die richtige Brühtemperatur. Grund: je kräftiger der Kontrast des dunklen Espresso zum weissen Milchschaum, desto schöner das Ergebnis.
Dann braucht es eine Tasse mit grosser Oberfläche und einer bauchigen Form, sie erleichtert das Einschütten und erzielt eine grössere Wirkung.
Eine der Hauptkomponenten für Latte Art ist der Milchschaum. Für einen cremigen, blasenfreien Schaum muss Folgendes beachtet werden: Die Milchkanne sollte einen Ausguss haben, der möglichst spitz zuläuft. Denn mit dieser Spitze führt man später den Milchschaum aus der Kanne und «zeichnet» damit die Dekors.
Zweiter Faktor ist der Dampf. Die Kaffeemaschine muss ausreichend Dampfkraft besitzen, um die Milch beim Schäumen kräftig zu erhitzen und in Bewegung zu bringen. Mindestens drei Löcher am Ende der Dampfspritze helfen dabei.

Die Schäumtechnik
Die Kanne zur Hälfte mit kalter Milch füllen (UHT oder Past, beides funktioniert gleich gut).

Da die Milch bis zum Eingiessen schön cremig bleiben soll, hat meine Erfahrung gezeigt, dass ein höherer Fettgehalt hilfreich ist. Magermilch funktioniert zwar auch, allerdings trennt sich der Schaum schneller von der restlichen Milch und wird dabei trocken und zähflüssig. Damit kann man dann zwar Cappuccino-Berge auftürmen aber keine Latte Art giessen. Vor dem Schäumen den Dampf kurz öffnen, um überflüssiges Kondenswasser aus dem Dampfarm zu lassen.

Zu Beginn lässt man vorsichtig den Schaum entstehen. Man taucht die Spitze etwas in die Milch ein und öffnet dann den Dampf mit voller Leistung. Es entsteht ein Sog und der Dampf zieht Luft in die Milch – der erste Schaum entsteht.

Die linke Hand hält dabei die Kanne am Griff und die rechte ist an die Kanne gepresst, um die Temperatur zu spüren und die Kanne gefühlvoll führen zu können.
Um mehr Schaum zu bekommen, muss man jetzt langsam die Kanne nach unten ziehen, um immer wieder etwas Luft in die Milch zu ziehen. Das ist Millimeter-Arbeit, bringt aber das beste Ergebnis. Hört man ein leichtes Sauggeräusch, hat man die richtige Höhe.
Ist der Schaum bis 3–4 cm unter den Kannenrand gestiegen, hebt man die Kanne ein wenig an, damit keine Luft mehr reingezogen wird. Durch die Kraft des Dampfes kommt die Milch in eine Roll- und Drehbewegung und die anfänglich grossen Luftblasen werden immer feiner.
Mit der rechten Hand fühlt man die Temperatur an der Kanne. Ist die Kanne so heiss, dass man die Hand wegnehmen muss, wartet man noch 3–4 Sekunden in dieser Position und stellt dann den Dampf ab.

Der Milchschaum ist schön cremig und heiss genug, allerdings noch nicht verbrannt.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 2/2010