Ein weltoffener Typ

Er parliert in fünf Sprachen, kocht einen fabelhaften Kalbskopf und betreibt in Villarepos, weit ab vom Schuss, eine Gastronomie, die gut ist fürs Herz. Arno Abächerli über Träume, Existenzängste und das erfolgreiche Führen eines Landgasthofes.

Text: Tobias Hüberli / Fotos: Marcel Studer

Arno Abächerli (40) wuchs in Gstaad auf und absolvierte seine Kochlehre im Hotel Ermitage-Golf in Schönried. Nach der Lehre arbeitete er während sechs Saisons in der Chesery bei Robert Spaeth. Dort lernte er auch seine spätere Frau Christa kennen. 1993 zog es Christa und Arno Abächerli in den Tessin zu Martin Dalsass, wo sie zwei Jahre blieben. Es folgten Stationen in der Krone Nottwil und in der Pinte Merlach. 2002 übernahmen die Abächerlis den Landgasthof Croix Blanche in Villarepos (FR) von Urs Messerli, der daraufhin in Bern das Restaurant Mille Sens eröffnete. Im Croix Blanche betreiben Arno und Christa Abächerli ein Bistro- und eine Gourmet-Küche, dazu bieten sie 9 Gästezimmer an. Arno Abächerlis Küche ist seit 2008 mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Salz&Pfeffer: Arno Abächerli, Sie führen mit Ihrer Frau einen abgelegenen Landgasthof in Villarepos hinter Avenches, mit günstigen Tagestellern, einer Gourmet-Küche und Gästezimmern. Wie überleben Sie?
Arno Abächerli: Für so einen Betrieb muss man Profi sein, sonst lässt man besser die Finger davon. Aber wir leben gut. Nach fünf Jahren konnten wir den Kaufpreis der Immobilie in den Betrieb reinvestieren, und das in der Gastronomie wohlverstanden. Wir haben hier keine Laufkundschaft, dafür ist das Niveau der Gäste sehr hoch, sie setzen sich mit dem Essen auseinander und wissen, was sie wollen. Unser typisches Gästebild reicht vom Bauarbeiter bis zum Geschäftsmann.

S&P: Trotzdem, das Haus ist investitionsintensiv, Ihre Preise relativ niedrig, wie rechnet sich das?
Abächerli: Wir brauchen pro Tag 30 bis 35 Gäste, und das haben wir. Mit einer Pizzeria würde man mehr Geld verdienen. Aber für das Herz ist diese Gastronomie viel besser. Nach dem Service am Abend sieht man glückliche Menschen nach Hause gehen, das ist mehr wert als ein Porsche hinter der Hütte.

S&P: Sie haben in Gstaad bei Robert Spaeth oder bei Martin Dalsass im Tessin gekocht, was hat Sie nach Villarepos verschlagen?
Abächerli: Bevor wir das Croix Blanche von Urs Messerli übernehmen konnten, führten wir zwei Jahre lang die Pinte in Merlach. Ich sagte meiner Frau damals, dass es Zeit sei, sesshaft zu werden und Möbel zu kaufen. Ich wünschte mir immer einen Landgasthof, zudem passten mir die Region und die Mentalität. Der Kanton Freiburg ist der meistunterschätzte Kanton der Schweiz.

S&P:  Wie meinen Sie das?
Abächerli: Wir haben hier ein bisschen von allem, Berge, Seen, zwei Sprachen, Bauern, Technologiebetriebe, eine gute Mischung. Aber es ist eben auch eine journalistisch tote Region, der Zürcher denkt bis Bern, der Welsche bis Yverdon, wenn überhaupt. Hier sind wir genau in der Mitte, zwar unterschätzt, dafür hat man seine Ruhe.

S&P: Woher kommt dieser explizite Traum von einem Landgasthof?
Abächerli: Meine Grosseltern führten einen ähnlichen Betrieb im Tessin. Die Grossmutter kochte, der Grossvater kümmerte sich um den Rest. Die Atmosphäre hat mir als Kind immer gefallen, vor allem das Kochen, aber auch das Gäste-Empfangen, es hatte immer eine gute Stimmung im Haus, man konnte den Gästen etwas Gutes servieren und ein «Gütterli» Wein verkaufen.

S&P: Was braucht es, um einen Landgasthof erfolgreich zu führen?
Abächerli: Rechnen muss man können, unternehmerisch denken, keine Angst haben, es braucht viel. Und wenn es ein Krampf wird, muss man aufhören. Man muss es gerne machen und diese Emotion auf den Gast übertragen.

S&P: Wie lernt man so was?
Abächerli: Theorie und Unternehmensberater nützen nicht viel. Am bes-ten sucht man den Besitzer eines gut laufenden Landgasthofs und lädt ihn auf ein Mittagessen ein. Die Praxistipps, die man so erhält, sind unbezahlbar. Ich kenne einen alten pensionierten Wirt. Wenn ich bei einer Sache nicht ganz sicher bin, dann frage ich ihn. Meistens hat er die richtige Lösung.

S&P: Ihre Frau und Sie arbeiten seit 1994 fast ununterbrochen zusammen, problemlos?
Abächerli: Wir haben beide den gleichen Traum, das ist ein grosses Glück. Dadurch ergänzen wir uns super. Wenn man die Stunden zusammenrechnet, die wir bisher zusammen verbracht haben, dann müssten wir längst die goldene Hochzeit feiern, zumindest im Vergleich zu anderen Ehepaaren.

S&P: Auch sie hat eine Kochausbildung, mischt sie sich ein?
Abächerli: Dauernd, und nervt mich dabei gewaltig, aber ich brauche das. Ich brauche jemanden, der meine Teller kritisch auseinander nimmt. Sie kümmert sich um den Weinkeller, da ist sie besser als ich. Dort mische ich mich auch ein, aber weniger als sie in meiner Küche.

Fotograf Studer: Wie definieren Sie Ihre Küche, auf der Karte hat es einen Curry, einen Kalbskopf, klassisch französisch ist es sicher nicht.
Abächerli: Ich bin in Gstaad aufgewachsen, habe im Tessin gekocht und bin mit dem Rucksack durch Asien gereist. Meine Frau kommt aus Belgien, ich spreche 5 Sprachen und bin ein weltoffener Typ. In meiner Küche habe ich keine wirkliche Linie, darum habe ich auch Mühe, eine Spezialität zu benennen. Überall, wo ich war, interessierte ich mich fürs Essen, da und dort blieb etwas hängen. Es ist doch so, manchmal isst man irgendwo ein Gericht, das einem danach ewig im Kopf bleibt, weil es einfach geil geschmeckt hat. Zuhause erinnert man sich dann und versucht etwas in diese Richtung zu machen. So in etwa funktioniert es bei mir.

S&P: Könnten Sie auf Ihren Kalbskopf verzichten?
Abächerli: Nein, den habe ich jetzt seit zehn Jahren ununterbrochen auf der Karte. Es gibt einfach zu viele Gäste, die deswegen kommen. Das sagen sie bereits am Telefon, und auch wenn sie nichts sagen, dann weiss ich es doch meistens schon: zwei Saisonsalate und zwei Tête de veau.

S&P: Wie viele brauchen Sie pro Woche?
Abächerli: Etwa einen Kalbskopf, das sind ungefähr zwölf bis fünfzehn Portionen.

S&P:  Was bringt Ihnen die Mitgliedschaft bei den Jeunes Restaurateurs d’Europe?
Abächerli: Ich mag die Kollegialität und den Austausch zwischen Gleichgesinnten. Es ist wie ein Turnverein oder ein Fussballclub, man trifft sich, hat gute Gespräche. Es gibt sicher auch Gäste, die nach dem Führer der Jeunes Restaurateurs essen gehen, es bringt also auch finanziell etwas, aber davon kann man nicht leben. Wenn einer nur wegen des Umsatzes beitritt, wird er enttäuscht sein.

S&P:  Haben Sie viele Küchentouristen, die mit einem Führer unter dem Arm vorbeikommen?
Abächerli: Das haben wir auch, aber die kommen in der Regel nur einmal und ziehen dann weiter. Wir leben hier vor allem von unseren Stammgästen, bei denen ich mich bei dieser Gelegenheit einmal ganz herzlich bedanken möchte.

S&P: Ihr Verhältnis zum Gault Millau?
Abächerli: Die Führer sind schon gut. Es ist ein Spiel, das man mitspielen muss. Deswegen kommen ein paar Gäste mehr nach Villarepos. Bei meiner Lage wäre ich ja blöde, wenn ich die nicht nehmen würde, es kostet ja nichts.

S&P:  Was haben Sie für Ambitionen im Gourmetgeschäft?
Abächerli: Mein Traum war es immer, einen Michelin-Stern zu haben. Aber in erster Linie muss ich Geld verdienen, die Bude muss laufen, damit ich die Löhne bezahlen kann. Wenn sich der Rest ergibt, dann ist es gut, aber ich bin nicht bereit, meine ganze Freizeit zu opfern und darauf hinzuarbeiten. Ich muss noch glücklich sein, sonst will ich so was nicht.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 2/2010