Essen für Fortgeschrittene
Seit zwei Jahren schraubt Heiko Nieder im Zürcher 5-Sterne-Hotel Dolder Grand an einem ganz eigenen Küchenstil. Das Ergebnis ist eine anspruchsvolle Gourmetküche, die man nicht zwingend begreifen muss, um sie zu verstehen.
Heiko Nieder (37) kam am Stadtrand von Hamburg zur Welt. Seine Mutter war Buchhalterin, der Vater Kartograf und die Oma alles Mögliche, unter anderem Köchin in der Kantine eines Schlachthofs. Das Kochen machte Heiko Nieder bereits in jungen Jahren Spass. Während eines Schulpraktikums in einer Import-Export-Firma interessierte sich Nieder weniger für die Büroarbeit («stinkelangweilig»), sondern für die Exportgüter der Firma – Vanille und Tee. 1990 absolviert Nieder eine Kochlehre im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es folgen Lehrjahre in den Küchen von Josef Viehhauser (Le Canard), Dieter Kaufmann (Restaurant Traube, Grevenbroich), Kolja Kleeberg (Restaurant Vau, Berlin), Eduard Hitzberger, (Restaurant Paradies, Ftan) und bei Martin Dalsass (Restaurant Santabbondio, Lugano). 2002 eröffnet er zusammen mit Restaurant-Manager Didier Clauss das Restaurant L’Orquivit in Bonn, wo er einen Michelinstern sowie 17 Gault-Millau-Punkte erkocht. 2003 wird er Entdeckung des Jahres von Gault Millau Deutschland. Seit 2008 zeichnen Heiko Nieder und Didier Clauss für das «The Restaurant» im damals neu eröffneten 5-Sterne-Hotel Dolder Grand in Zürich verantwortlich.
Salz&Pfeffer: Heiko Nieder, auf der aktuellen Karte haben Sie Tauben und Schnecken. Sie spinnen.
Heiko Nieder: Die Taube ist bereits ein Klassiker, der immer mal wieder in die Karte zurückkommt und sehr gut läuft. Die Schnecken mach ich in der Schweiz zum ersten Mal. Sie laufen nicht schlecht, allerdings sind sie in dieser Gastronomie in Zürich nicht üblich, was auch erklärt, wieso meine Lieferanten überfordert waren, Schnecken von guter Qualität zu besorgen. Das Schöne ist, dass wir nach zwei Jahren bereits den Ruf haben, zwar ungewöhnlich zu kochen, aber auch, dass man sich ruhig darauf einlassen kann.
An Ihrer ersten Stelle als Chefkoch im Bonner Restaurant L’Orquivit holten Sie sich einen Stern, 17 Gault-Millau-Punkte und gleich noch die Entdeckung des Jahres. Jetzt, vier Jahre später, kochen Sie im Dolder. Eine Turbokarriere.
Nieder: Mein Aufstieg bis zum L’Orquivit ging mir fast einen Tick zu schnell. Im Nachhinein betrachtet, hätte ich vielleicht noch bei dem einen oder anderen Koch ein Jahr buckeln sollen.
Haben Sie Ihren Küchenstil für das Dolder verändert?
Nieder: Grundsätzlich nicht, der Stil ist der Gleiche geblieben, aber die Küche ist feiner geworden, wir gehen mehr ins Detail, schrauben da und dort, die Teller sind aufwändiger, das mit Sicherheit. Mittlerweile ist es eher Essen für Fortgeschrittene, das war früher noch nicht ganz so. Der Aufwand und die Auswahl sind gestiegen. Wenn sich die Speisekarte ändert, ändert sich wirklich alles, vom Apéro bis hin zur Praline.
Ihre Kreationen sind, wie sie selbst sagen, anspruchsvoll. Zu anspruchsvoll vielleicht?
Nieder: Mir hat mal ein schlauer Mann gesagt, selbst wenn ein Teller kompliziert ist, wenn man es richtig macht, dann verstehen es die Gäste, ohne zwingend zu begreifen warum, beim Essen nämlich. Der Gast probiert mal hier, mal da, führt das Ganze im Mund zusammen und spätestens dann versteht er es. Der Gast muss nicht unbedingt verstehen, was ich mir dabei gedacht habe, es reicht, wenn er das Restaurant glücklich verlässt.
Allein der Rhabarber (siehe Rezept) hat zig Arbeitsschritte, wie entsteht ein solches Gericht?
Nieder: Das meinte ich mit «herumschrauben». Wenn ich die Rhabarber mal zurückschraube, so war das ganz früher mal eine Heidelbeertarte mit einem Joghurteis. Aber das ist wirklich lange her.
Wieso sind Sie in die Schweiz gekommen?
Nieder: Ich mag die Berge.
Und da dachten Sie, nebenbei im Dolder zu kochen wär ganz nett?
Nieder: Es war ein grosser Zufall. Als ich in Bonn war, bekam ich per Mail drei Job-Angebote, zwei aus Mallorca und eines aus der Schweiz. Das passiert immer mal wieder. Das L’Orquivit sollte immer so etwas wie ein Sprungbrett sein, also meldete ich mich unverbindlich auf das Schweizer Angebot, ohne zu wissen, um welchen Betrieb es sich handelt. Als ich erfuhr, dass es ums Dolder ging, war ich sofort Feuer und Flamme. Es ging dann auch razfaz. Die Mail kam an einem Mittwochnachmittag, am darauf folgenden Montag kriegte ich einen Telefonanruf, am Dienstag kam Dolder-Direktor Thomas Schmid bei mir essen, zwei Wochen später kündigten wir in Bonn und drei Monate später eröffneten wir in Zürich.
Wie ist es in der Schweiz zu kochen?
Nieder: Schön und kompliziert. Die Einkaufsmöglichkeiten sind speziell. Es gibt in der Schweiz wirklich tolle Produkte, wenn man sie denn findet. Am Anfang hatte ich allerdings unheimlich Mühe bestimmte Produkte für meine Küche zu finden, zum Beispiel Akazienblumensamen oder Schwarzkümmelöl, das kannte hier keiner. Da lief ich dann rum, telefonierte umher und am Schluss musste ich es selber einführen. Am Zoll wurde es dann erst richtig kompliziert. So sind hier halt die Begebenheiten, man gewöhnt sich daran.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 3/2010
