Abstecher nach München
Wenn man zum Durchschnitts-Schweizer «München» sagt, laufen in dessen Kopf sofort zwei ganz bestimmte Filme an. Einer heisst «Fussball». Der andere «Bier»: Masskrug, Blasmusik, Hax’n, Weisswurst, Oktoberfest. Und bei vielen Frauen grad noch die Fortsetzung dazu, die da heisst: «Laut und besoffen, Biergeruch, Kopfschmerzen, wääh ...».
Brauereien
Nur die in der Stadt München brauenden Brauereien dürfen das Oktoberfest beliefern – es ist der Prüfstein. Löwenbräu, Spaten, Hacker-Pschorr, Paulaner, Hofbräu und Augustiner dürfen. Auch wenn Paulaner, Hacker-Pschorr zu Heineken und Spaten, Franziskaner und Löwenbräu zum belgischen Brauriesen AmBev gehören – es sind und bleiben Münchner Braustätten. Sehr zum Ärger von Prinz Luitpold mit seiner Schloss-Brauerei im nahen Kaltenberg. Er darf nicht – auch wenn sein Urgrossonkel, Kronprinz Ludwig, 1810 das erste Oktoberfest veranstaltete.
Eine ganze Serie kleinerer Brauereien findet man um München herum: Klosterbrauerei Andechs, Brauerei Aying, Weissbierbrauerei Schneider in Kehlheim, Staatsbrauerei Weihenstephan und andere mehr. Je weiter man ins bayrische Land zieht, um so bunter wird die Bierkarte. Am buntesten ist sie im Raum Bamberg. Über 60 Klein- und Kleinstbrauereien kämpfen da um ihre Existenz.
Tatsächlich, die bayrische Bierkultur hat unsere hiesigen Brau-Traditionen tief geprägt. Die enge Nachbarschaft lässt grüssen. Die meisten Schweizer Brauereigründungen um 1830-1860 wurden von bayrischen Brauern mit-initiiert. Sie brachten damals nicht nur die Machart mit – sie zeigten es auch im Baustil. Den «Bayrischen Rundbogenstil», wie man ihn in München sieht, findet man auch an den alten Fassaden von Feldschlösschen, Hürlimann und Haldengut.
«Mildes Helles» prägt seit dieser Zeit die Schweizer Bierlandschaft. «Gebraut nach dem bayrischen Reinheitsgebot» gilt auch hierzulande. Und was ein anständiger Schweizer Braumeister ist, der holt sich sein Berufswissen an der heiligsten Stätte der Brauer – in Weihenstephan. Besser, an der landwirtschaftlichen Universität des Freistaats Bayern, Fakultät für Brauereiwesen. Sie prägte und prägt Generationen von Brauern und damit das Biergeschehen um den halben Globus.
Es ist den Bayern im Allgemeinen und den Münchnern im Besonderen auch nicht abzusprechen: Von Bier verstehen sie eine ganze Menge. Von ihrem Bier jedenfalls. Helles, Weissbier, Bock. Wenn’s dann in andere Bierwelten geht, zu Ales und Stouts, zu Bieren mit Gewürzen, aus Reis und Mais – dann hört’s schnell auf. Allenfalls trinkt der Bayer noch ein an den süddeutschen Gaumen adaptiertes mildes «preissisches» Pils. Bei allem Übrigen vergeht ihm aber die gute Laune. Böse Zungen behaupten, er müsste am Sonntag zur Beichte, wenn er Bier ausserhalb des Reinheitsgebotes trinke. Es hat was dran, an der Behauptung, in Bayern sei nicht klar, was wichtiger sei: die 10 Gebote oder das Reinheitsgebot von 1516.
Münchner Bierstile
Meistgetrunkner Bierstil ist das Helle. Das ist ein kalt vergorenes, im Geruch sauberes, helles, strohfarbenes, vollmundiges, eher malzbetontes Bier mit knapper Hopfenbittere. Es hat einen kräftigen Schaum und lässt sich dank dem bescheidenen Kohlensäuregehalt richtig schön «hinter die Binde» giessen. Eins nach dem Andern. Entsprechend wird es in grossen Gläsern ausgeschenkt. Ein «Kleines» ist eine «Halbe», die Mass wäre normal. Noch kleiner als Halbe geht nicht. Die Antwort lautet: «Kommen Sie doch wieder, wenn Sie Durst haben...». Bei 11 bis 12 Prozent Stammwürze hat das Helle 4 bis 4,5 Prozent Alkohol, gleich viel wie unser Lagerbier. Das Gerücht, bayrische Biere seien leichter, stimmt nicht.
Kellerbier – Zwickelbier – sind unfiltriert aus dem Tank abgezogene Helle. Man findet sie in Land-Brauereien und deren Brau-Gaststätten sowie in den Münchner Braukellern. Wenn man Glück hat sogar aus dem Holzfass: Im Brauhaus von Pschorr am Viktualienmarkt zapft man Kellerbier aus dem Holzfass sogar ins eisgekühlte Glas. Ein bemerkenswerter Genuss.
Oktoberfestbier ist eigentlich ein «Märzen»: Kalt vergorene, vollmundig, malzbetont, gold- bis ins bernsteinfarben. Die Malznote dominiert, oft mit leichtem Caramelcharakter. Hopfen macht sich zurückhaltend bemerkbar. Bei Fass-Ausschank verlieren die Biere ziemlich Kohlensäure zugunsten von Schaum und weniger Blähung. Die Brauer achten auf einen hohen Restextrakt, zugunsten von mehr Süsse und weniger Alkohol, er dürfte 4 Prozent kaum überschreiten.
Der grosse Klassiker wäre Münchner Dunkel. Das kalkhaltige Brau-Wasser hat diesen Bierstil über Jahrzehnte geprägt. Den feinen Röst-Malz-Geruch spürt man bereits in der Nase. Ein feiner Schokolade-, Caramel-, Biscuit-Geschmack mit wenig Hopfenbittere prägt den Charakter dieser kaltvergorenen, tiefbraunen Biere mit dem feinporigen Schaum.
Berühmt-berüchtigt sind die sogenannten «Atoren»: Salvator, Maximator, Triumphator, Bock- und Doppelbocks. Getrunken werden diese Biere zur Fastnachtszeit oder als Maibock. 16 Prozent Stammwürze müssen es sein, bis auf 19 Prozent kann es gehen. Entsprechend ist der Alkoholgehalt. Zwischen 6 und 12 Prozent ist alles möglich. Die Nebenerscheinungen sind bei nicht trainierten Touristen grässlich.
Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.
Ausgabe 4/2010
