Rarität Schweizer Fisch

Die Schweizer essen rund zwanzig Mal mehr Fisch, als dass die Berufsfischer aus den hiesigen Seen ziehen. Einige Schweizer Wildfang-Arten sind mittlerweile so selten, dass ein Koch überaus gute Kontakte braucht, um solchen Fisch überhaupt kaufen zu können. Über die Raritäten, die in unseren Seen gedeihen.

Text: Tobias Hüberli / Fotos: Marcel Studer

Franz Oberholzer steht seit 39 Jahren hinter dem Herd, und genau solange setzt er sich schon intensiv mit dem Lebensmittel Fisch auseinander, zuerst in Rapperswil, dann am Neuenburgersee, am Bielersee, in Norwegen und in Kanada. Seit 15 Jahren führt er zusammen mit seiner Frau das Restaurant Krone in Diessenhofen und ist bekannt für seine Fischspezialitäten. Vom Zander über den Egli, den Hecht, den Felchen, die Forelle, den Saibling oder die Äsche, Oberholzer bietet seinen Gästen sämtliche Kostbarkeiten, die in einem Schweizer See herumschwimmen, wenn er sie denn bekommt. Ein Koch, der mit Schweizer Fisch arbeiten will, braucht vor allem eines, beste Kontakte zu den wenigen Berufsfischern am Rhein und an den Seen.

«Ich arbeite seit 20 Jahren mit dem gleichen Fischhändler und mit den gleichen Berufsfischern zusammen», so Oberholzer. Dank dieser Zusammenarbeit bekommt er neben Felchen und Hecht auch mal einen seltenen Seesaibling oder eine Rheinäsche angeboten. Wenn etwas Rares ins Netz geht, dann ist er einer der Ersten, der angefragt wird. Jene Berufskollegen, die weiter vom See entfernt leben, gehen leer aus oder müssen über den Grosshändler einkaufen, wo Schweizer Wildfisch noch viel seltener ist. Nur gerade 5,7 Prozent des Schweizer Fischkonsums kann durch die einheimische Produktion gedeckt werden. Letztes Jahr wurden laut Statistik des Bundesamts für Umwelt 53182 Tonnen Fisch und Meerestiere in die Schweiz eingeführt. Vom Egli, des Eidgenossen Lieblingsfisch, wurden letztes Jahr magere 34 Tonnen aus dem Zürichsee gefischt. Der grösste Teil – in der Importstatistik verschwindet der Egli unter der Rubrik «andere Süsswasserfische», dessen Gesamt-Importmenge 11549 Tonnen beträgt –  wird aus Deutschland, Polen, Kanada oder Lettland eingeführt. In Deutschland oder Kanada interessiert und isst den Egli übrigens niemand.  Nicht viel besser ist es bestellt um den Zander oder um den Saibling. In den hiesigen Seen schwimmen nicht mehr viele davon herum, die meisten stammen aus der Zucht oder aus dem Ausland oder beides. «Garantiert immer aus der Schweiz haben wir nur die Bodenseefelchen», sagt Oberholzer. Der Rest sei abhängig von der Saison und vom Glück der Fischer. Der Felchen ist, der mit Abstand meistgefangene Fisch in der Schweiz. Speziell ist auch die hiesige Felchenvielfalt. Fast jeder See hat seine eigenen Felchenarten, je nach Grösse des Sees sind es zwischen ein und sechs Arten. 24 unterschiedliche Felchenarten sind in der Schweiz bekannt, das ist europaweit einzigartig, ein Drittel davon ist seit den 80er Jahren ausgestorben.

Köche, die bewusst mit Schweizer Fisch arbeiten, sind bald genauso rar, wie der Fisch selbst. Franz Oberholzer ortet die Gründe nicht nur beim knappen Angebot: «Bei den jungen Köchen muss es immer grad ein Steinbutt, ein Kabeljau oder eine Dorade sein, mit solchen Fischen kommt man halt schneller in den Führer als mit einer Forelle.» Lohnen würde sich einheimischer Fisch allemal. Ein Kilo Felchen kostet 24 Franken, ein Kilo Turbot dagegen 85 Franken. «Und wer bestimmt eigentlich, dass man auf einem bestimmten Level Steinbutt anbieten muss», raisonniert Oberholzer. Er habe in seiner Küche zwar auch Meerfisch, aber etwa ein guter Zander, kurz gegrillt und im Ofen durchgezogen sei doch eine hochfeine Sache. Hochfein oder nicht. Das knappe Angebot an Schweizer Fisch hat sogar die altehrwürdige Tafelgesellschaft zum goldenen Fisch zu einer Änderung der Statuten bewogen. «Die Auflage, dass jedes Mitglied, jederzeit drei Schweizer Fische auf der Karte haben muss, ist nicht mehr realistisch», erklärt Tino Alberto Stöckli, Präsident der Tafelgesellschaft. Diesen Februar hat die Tafelgesellschaft deshalb beschlossen, dass die Mitglieder auch Süss- oder Salzwasserfisch auf die Karte nehmen dürfen, wenn kein Schweizer Fisch erhältlich ist. Allerdings muss der Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammen und darf nicht auf der roten Liste des WWF fungieren.  

Schweizer Fischzucht verschwindend klein
Bei einem so knappen Angebot und einer derart konstanten Nachfrage, sollte das Geschäft mit inländischem Zuchtfisch explodieren, könnte man meinen. Das Gegenteil ist der Fall. In der Schweiz gibt es ungefähr dreissig Fischzucht-Anlagen, die meisten davon sind klein. Zum Vergleich, allein in Bayern gibt es 300 Forellen- und 3500 Karpfenzuchten. «Die Fischzuchtbetriebe werden wohl eher noch etwas zurückgehen», prophezeit Hermann Spiess, Vizepräsident des Schweizer Fischzuchtverbandes. Der Beruf des Fischzüchters sei ein hartes Brot, der meistens in der Familie weitergegeben werde. «Leider fehlt es an manchen Orten an Nachwuchs.» Das ist aber nicht der einzige Grund. Für eine Fischzucht braucht es gutes, nicht zu kaltes Wasser, geeignetes Land und man muss sehr strenge Auflagen des Tier- und Umweltschutzes erfüllen. «Das schreckt viele ab», so Spiess. Dabei wäre etwa eine kleine Forellenzucht für so manchen Bauernbetrieb im Toggenburg, im Appenzell oder sonstwo in einem wasserreichen Schweizer Tal eine ideale Geschäfts-Ergänzung. «Es wäre schön, wenn sich in Zukunft der eine oder andere Bauer eine Fischzucht aufbauen würde.»

Salz&Pfeffer bedankt sich bei den Fischspezialisten Braschler Comestibles Import und Dörig&Brandel für die Lieferung von Fisch zwecks Fotoaufnahmen. Sämtliche Fische wurde nach dem Fotografieren nach aller Regel der Kunst gebraten und verzehrt.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 4/2010