Was für ein Käse

Die Europäer sind auf ihre Union nicht gut zu sprechen. Ihr Geld verliert an Wert und verliert, und verliert. Keine Unionsfreunde sind auch die Käser der Waadtländer Alpen. Sie haben schon lange Nein zur Schweizerischen Käseunion und Ja zur lokalen Qualität gesagt, die ihnen Weltruf beschert. Eine Stippvisite im Pays d’Enhaut und ein Besuch beim Nachbarn im Greyerzerland.

Text: Thomas Keller / Fotos: Marcel Studer

In guten Händen: Die Käseschätze im genossenschaftlichen Käsekeller von L’Etivaz.

Leichte Rauch- und Fruchtnoten, feine Haselnussaromen kitzeln den Gaumen. Nein, kein Wein, sondern Käse. Nicht irgendeiner, sondern der berühmte Alpkäse L’Etivat aus dem Pays d’Enhaut, nahe am Greyerzerland, mitten in den Waadtländer Alpen. Rund 70 Familien käsen im Sommer die Edellaibe, nach denen die Pariser Gourmets ganz verrückt sind. Die Milch kommt von den eigenen Kühen, das ganze Prozedere findet über dem Holzfeuer statt. So war es, so ist es und so wird es wohl bleiben. Tradition als Innovation. Im genossenschaftlichen Käsekeller reifen die Laibe, dort werden sie gehegt und gepflegt und nicht zu früh aus den Händen gegeben. Etwa die Hälfte der Produktion, was rund 9500 Laiben entspricht, wird nach Frankreich exportiert. Mit 80 Franken Verkaufspreis das Kilo, werden die Aromabomben durch den Pariser Affineur geadelt und auf gleicher Höhe mit der französischen Käse-Edelfraktion verkauft. Da bleibt für den Deutschschweizer Käsemarkt nicht viel übrig. Leider. Übrigens: Zu den besten Käsern des Pays d’Enhaut zählt Henry-Daniel Raynaud aus Château-d’Oex, dessen Käse auf dem Gaumen erklärt, warum die Pariser so wild auf den L’Etivaz sind.

Gute Gasthäuser sind im Pays d’Enhaut dünn gesät (oder haben wir sie nicht gefunden?), gute Produkte finden sich in jedem Dorf. Wie in L’Etivaz bei Frédéric Deschenaux, der in seinem Maison de L’Etivaz die ganze Käsepalette der Gegend anbietet. Hinzukommen diverse Freiburger Käsespezialitäten. Kurz, ein Paradies für Käseliebhaber.

Marc-Henri Horner, Marsens: Seine Auswahl an Vacherinkäse ist erstklassig, sein Gruyère exzellent.

Im gleichen Ort findet die Fleischfraktion in der Dorfmetzgerei von Michel Combremont ihre «Schlaraffia». Hier wird in der kalten Jahreszeit (wir meinen die Offizielle) die zweite berühmte Spezialität der Waadtländer Alpen produziert. Im Gegensatz zum Käse kommt die archaische Wurst vorwiegend nur im Pays d’Enhaut auf den Tisch. Die berühmte Chantzet ist eine Winterrohwurst, genauer eine spezielle Form der Blutwurst, angereichert mit Schweinefleisch und Kabis. Keine Wurst für zart besaitete Gemüter – für Zipfelfreunde jedoch eine Offenbarung.

Der Place Centrale in Château-d’Oex ist im Augenblick eine reine zentrale Baustelle und mittendrin wehrt sich die Brasserie l’Ours tapfer gegen Staubmühlen und Fliegen. Die ganze Chose stört die Einheimischen weniger, ihnen ist vielmehr wichtig, dass es genug Bier hat und dass die Rindsbacken gut geschmort sind und dementsprechend auf der Zunge zergehen. Sind sie dann auch! Und das vom «Bären» gebraute Bier reinigt die Staubkehle der Bauarbeiter wie die unsere. Der Bären ist eine unprätentiöse Adresse, eine echte und wunderschöne Brasserie, bei der das erstklassige Salatbuffet Geschmacksache ist. Trotzdem, wir bevorzugen einen Schnittsalat – taufrisch und ohne Buffet.

Schon nahe an der Grenze zum Greyerzerland liegt Rossinière, das durch sein «Grand Chalet» – eines der grössten historischen Holzhäuser Europas – Berühmtheit erlangt hat. Das beeindruckende Haus weist eine reich verzierte Fassade auf und hat 113 Fenster, was das Volumen dieser Konstruktion eindrücklich offenbart. Das Grand Chalet wurde 1754 vom Zimmermeister Joseph Geneyne für Jean-David Henchoz gebaut und wurde Jahrzehnte später als Hotel umfunktioniert. Die Hotelierfamilie Devenish verstand es, Touristen aus aller Welt in die Einsamkeit anzulocken, namentlich die Briten waren treue Gäste. 1976 wurde das «Grand Chalet» vom Maler Balthasar Klossowski von Rola – kurz Balthus – gekauft. Seit seinem Tod öffnet seine Witwe Gräfin Setsuko für die Balthus-Verehrer aus aller Welt ab und zu ihre Tore.

Sozusagen stets offen ist die Türe des kulinarischen Lokalmatadors, der Bäckerei «Chez Petou» von Pierre Pilet. Gutes Brot ist hier Alltag, das runde Anisgebäck und die «Taillés aux greubons», ein salziges Blätterteiggebäck, sind zwei exzellente Spezialitäten des Hauses.

Einkaufen verursacht Durst. Hunger auch. In Rossinière finden sich zwei Adressen, um die gemeinen Gelüste zu befriedigen: Im kleinen, sympathischen «Les jardins de la Tour» wird man von Ann und Patrick Gazeau manchmal mit einer etwas gekünstelten Küche auf die Probe gestellt, vornehmlich dann, wenn sie auf dem Teller ihre Region verlassen. Mit 14 Punkten wird die Küchenleistung durch die rote Gourmetfibel bewertet. Ohne Gehüstel geht es dabei nicht. Vornehmlich über die Qualität von Jakobsmuschel und Hummer wird aktuell gemotzt. Wir können dies nicht bestätigen, da wir uns in diesen Breitengraden ans Lokale halten. Und sonst? Vegetarier werden kreativ verwöhnt und nicht mit dem obligaten Gemüseteller vergewaltigt.  Aber wie so oft, verzichten wir nicht auf die kulinarische «Sünde» und halten uns beim Entrée an eine mit Vanille parfümierte delikate warme Foie gras. Der Plat principale behauptet sich als ein zartes Schweinsmedaillon an wildem Thymian (welche Aromen) und als Dessert setzen wir auf Käse aus der Region. Fazit: Charmante Gastgeber, zahlbare Weine, gutes Essen – und ohne Reservation läuft nichts. Unter der Woche wird nur auf Voranmeldung geöffnet.

Warten bis der Sonntagsbraten kommt: Marielaure und Philippe Milleret auf der Hausbank vor ihrer «Couronne» in Lessoc.

Angenehm übernachten lässt es sich im neu renovierten «Hôtel de Ville» bei der Familie Hämmerli. Allerdings wäre der Austausch der Bettwäsche bezüglich Farbe und Muster eine Überlegung wert. Gelungen ist die Renovation im Speisesaal, der sorgfältig restauriert wurde, was man beim Café, dem Treffpunkt des Dorfes, nicht unbedingt behaupten kann. Hier hat die sensible Hand etwas gefehlt. Für das vorzügliche Essen, wie uns verschiedene Produzenten versichern, hat es noch nicht gereicht, dafür im nahen Lessoc.

Kurz nach der Kantonsgrenze versteckt sich im schönen Greyerzerdorf Lessoc die urgemütliche «Couronne» von Marielaure und Philippe Milleret. Madame serviert, Monsieur kocht. Und wie. Seine Terrinen, der Beinschinken, die kleinen feinen Spezialitäten wie Forelle, Wildragout, Rauchwürste, Millefeuille mit Pilzen oder eine Tarte au Vin-cuit (Mürbeteigkuchen mit eingedicktem Birnensaft) sind exzellent. Dazu knuspriges Brot, respektable Weine und die allgegenwärtige stille Herzlichkeit von Marielaure Milleret. Im Gastraum fühlt man sich gut aufgehoben, vornehmlich am runden Tisch vor dem Buffet oder in der Ecke beim Kachelofen. Der «Plat du jour» ist hier kein Lippenbekenntnis, sondern überzeugt die Stammgäste durch Qualität und Preis. Das Ganze ist ein Familienbetrieb im positiven Sinn, bei dem Papa Milleret mit Sohn Philippe – beide sind gelernte Metzger – die «Charcuterie» selber herstellten. Wer ins Greyerzerland fährt, kulinarischen Verstand und Appetit hat, kommt um diese Adresse nicht herum. Ein schöner Einstieg ist, am Sonntag vor dem Eingang auf der Hausbank in der Mittagssonne eine Suze zu schlürfen und sich auf den Braten zu freuen, der da kommen wird. Die seitlich angelegte Sommerterrasse ist lieblos mit Plastikgartenmöbeln ausgestattet, doch was soll’s?! Das Leben findet in der «Couronne» ohnehin im Innern, in der guten Stube statt.

Vollständiger Artikel finden Sie in der aktuellen Ausgabe von Salz&Pfeffer.

Ausgabe 4/2010